一般人认为秋天才是肉满膏腴,品蟹的好季节,但其实炎炎夏日正是赤油蟹当造之时。专门烹调潮菜的潮江春特引入祖籍潮州汕头的赤油蟹,并以蒸、炒、煮、烚、煎、焗、炸、炆、煲、滚这十种烹调方法涻出赤油蟹的十种风味。

初次邂逅赤油蟹

蟹可分为膏蟹(雌性)及肉蟹(雄性)两大类,膏蟹类膏香但肉‘削’,肉蟹类则肉甜但无膏或膏味淡,而赤油蟹则两者兼备,膏香且肉甜。赤油蟹是潮州特产,只生长于咸淡水交界,四季均有所产,但以农历5至7月,即大约是端午至中秋期间的赤油蟹为最靓、最多膏。赤油蟹外层近蟹壳的蟹膏呈金黄色,中央及蟹身的蟹膏凝固性强,形成半个固体状的淡金黄色蟹膏,煮熟后即成鲜艳的赤色蟹膏,故名为赤油蟹。

赤油蟹近两、三年才进驻香港,以往只有老牌的潮式食肆才有供应,而今年开始大热起来,由老牌潮式饭馆、酒店中菜馆以至一些较小型的海鲜食肆也有供应。

十式烹调赤油蟹

潮江春以十项烹调法以煮出十道各具风味的赤油蟹,包括萝卜糕炒赤油蟹、汕头胜瓜煮赤油蟹、豆酱煎焗赤油蟹、黄金焗赤油蟹钵、潮州白烚赤油蟹、鸡油花雕蒸赤油蟹、避风塘风味赤油蟹、焖制的夏日凉瓜赤油蟹、煲制的地道粉丝赤油蟹及潮州人爱吃的生滚蟹粥,集粤、港、潮式风味。据了解,十项当中以炒、煮、煎、焗及烚的该5道赤油蟹最受港人欢迎。萝卜糕炒赤油蟹为最受欢迎的烹调法之一,蟹膏混合蟹肉、而萝卜糕渗入蟹的肉汁及蟹膏的精华,净食萝卜糕已可尝尽蟹的鲜甜芳香。另外,为保持热度,这道菜式会连砂煲一起送上餐桌。汕头胜瓜煮赤油蟹,除了赤油蟹是来自潮汕外,潮江春还特别引入同样来自汕头的胜瓜,它比一般在港吃到的胜瓜口感更滑,且比较少渣,在炎炎夏日食用最适合不过,汕头的赤油蟹跟汕头的胜瓜回合同煮,地道风味十足。豆酱煎焗赤油蟹,用上潮州人喜用的豆酱来烹调,使蟹膏、蟹肉带碱香,潮汕味浓。而另一道黄金焗赤油蟹钵,灵感源自鱼肠焗蛋,将赤油蟹代替鱼肠,与混有肉碎和蒜茸豆豉等的蛋同焗,非常香口。但讲到最传统的赤油蟹煮法,非潮州白烚赤油蟹莫属；厨师以潮州最传统的烹调海鲜方法,十全十美地保留了蟹肉原有的鲜甜味道和蟹膏的甘香,令食客品尝到原汁原汁的赤油蟹味。

黄油蟹当造时

同为当造期的黄油蟹,亦是嗜蟹老饕必食之选。与大闸蟹齐名的黄油蟹,是青蟹的一种,产于珠江三角洲及后湾一带,由于雌蟹到海湾等候产卵,当潮水退时,猛烈阳光暴晒至蟹膏及卵都溶化成黄油,流遍全身,每一寸蟹肉都渗满了黄油的浓郁甘香,而本来结实的蟹膏也变得嫩滑丰腴,故名黄油蟹。

黄油蟹蟹油多、蟹黄亦肥,并堪称极稀罕,平均每一百只膏蟹才有一只有机会变种成为黄油蟹,且每年只有两个月的尝味期,爱蟹一族要食便要把握时机。

吃出黄油蟹滋味来

东来顺大厨陈国强特别创制出多款配搭新颖的黄油蟹,令食客带来新惊喜之余,更可满足嗜蟹老饕的口腹之欲。东来顺除了提供原汁原味的清蒸黄油蟹外,还有18年女儿红蒸黄油蟹,先将黄油蟹以女儿红腌浸,然后再清蒸,酒香且带出蟹肉的鲜味,令整道菜式渗透着酒香及黄油香。除原只蟹外,陈师傅更创作多种以黄油蟹粉制成的菜式,令懒惰一族不用剥壳也可吃到膏多肉甜的黄油蟹,包括黄油干捞大翅,蟹肉及蟹粉拆出配上大鲍翅煮浓郁甘香的翅汤,永远是百吃不厌的菜式。此外,芙蓉黄油蟹粉、蟹粉黄金锅粑等以黄油蟹作主角的菜式亦令人一吃难忘。

菲律宾泥蟹

来自中国的蟹当然受到本地食客的欢迎,但源自菲律宾的泥蟹亦是近年一款新兴的蟹类,它同样得到爱蟹一族的青睐。源自菲律宾的泥蟹,生长于温暖海岸线的咸淡水交界处,特别活跃于红树林地区,因交界处的海洋生物丰富和水土肥沃,这亦是泥蟹的得名由来。泥蟹一般长10至12寸,阔约6寸,重约2斤半至3斤,比普遍的水蟹巨大多肉,与时令的黄油蟹一样鲜甜爽口。位于金域假日酒店的龙苑中菜厅,今月以风味泥蟹精选套餐作重点推介,大厨曾颂佳师傅以每只约2斤半重、蟹螯巨大又鲜甜的泥蟹,以蒸、炒、煮等烹调方法,去炮制出原汁原味的泥蟹菜式。而风味泥蟹精选套餐,则包括清蒸鲜蟹螯、清汤蟹髀大生翅、姜葱炒泥蟹、避风塘炒泥蟹、清炒时蔬及泥蟹皇炒面,当然还少不了饭后自选精美糖水和别致的绿茶桂花糕。

来源：香港商报