探寻胡同里的宫廷风味(图)
2007-6-11 11:07:00 新浪旅游 字号：[大 中 小] 选择背景色：
我来说两句
今年86岁的厉善麟在北京后海边上一条只容得下人力车的羊房胡同里住了几十年，小四合院的墙面早已灰黑斑驳，门牌上除了“羊房11号”几个红色小字外没有任何标志，你很难将这个陋旧的小院与蜚声中外的厉家宫廷菜联系在一起，但就是在这老北京胡同里的一张简陋的桌子，不经意间便成就了厉家菜的点点传奇。
环境 绝对称不上体面
除了主包房墙上裱着“厉家菜”的溥杰先生题词，六个包房里只有大大小小几张木桌，白墙木窗，不见任何修饰，连招呼客人和上菜的服务员也都是衣着朴素、不施粉黛的中年女性。
这样的就餐环境就算不能说寒酸，也绝对称不上体面。菜单是最简单的白纸黑墨，装在塑料夹子里，与街头巷尾的小吃餐馆并无二般，上面只有十几套套菜，却从人均200元到2000元不等。每套分手碟、热菜、点心等，炒咸什、芥末墩、炒麻豆腐、北京熏肉——光看菜名似乎只是再普通不过的京菜，却能让中外饕客、众多名流慕名而来，到这个连停车都找不到地方的简陋的小四合院吃饭，并且还要遵守主人的诸多规矩，他做什么你吃什么。
厉家菜的烹制，其实就是在厉家人平时自己做家常便饭的厨房里完成的，除了几个穿着白色厨师服的帮厨和摆满了原料的大厨台，外人看来带着些“私密”色彩的厉家厨房，跟任何现代烹饪概念丝毫沾不上边儿———既没有味精、苏打等化学填充剂，增色剂，增香剂和增味剂，也没有高压锅、微波炉一类的现代厨具，甚至连冰箱也跟普通家庭用的没有任何区别。
菜式 不分主次道道重要
厉家菜也没有什么招牌菜或者主打菜，每一道菜都同样重要，哪怕是做炒咸什这样的小菜，工序也十分繁复。先要准备胡萝卜、香菜、姜丝、玉兰片、芥菜头、芝麻六种原料，这些看似便宜的原料都要经过仔细的筛选，一定要选最好最鲜嫩的，去掉老根、残叶，洗净之后将原料都切成火柴棍粗细的丝。由于这些原料的颜色和质感各异，搭配的比例不可马虎，其中胡萝卜是最多的，大约占3／10；接着才准备炒，不是一股脑儿下锅翻炒，而是要炒六次，六种材料分开来用油炒去水气，才能兼顾口感和色泽，保证不油不涩，新鲜且不流失营养；然后再把已经炒熟了的六种材料合着拌炒均匀，让盐、油、糖充分入味才出锅，最后摊开晾凉之后就可以随吃随取了，色泽艳丽又润滑利口。
