寻味顺德 大良妈姐菜 漂洋过海到南洋

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猫十一
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美食旅行作家,已出版小说《财神客栈》、散文集《弦上漫步》等。

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顺德以前桑基鱼塘众多,丝绸业发达,有“南国丝都”的称号。旧时有“一船生丝出,一船白银归”的说法,由此可知当时丝绸业在顺德的发达程度,以及当地商家的富裕程度。香港TVB电视台就曾以顺德丝绸业为背景,拍摄了《守业者》一剧。

在清末民初,当时很多自梳女从事丝绸业。什么是自梳女呢?其实就是「梳起唔嫁」的顺德女子。清末民初的自梳女大多以缫丝为业,“土鲮鱼一条身(独身)”,自立自强,终身不嫁。

到了大概30年代,丝绸业式微,一些自梳女为了维持生计,于是到香港、澳门、马来西亚、新加坡等地当女佣,这些女佣在雇主家分近身、凑仔、煮饭、杂务等职级,又当妈又当姐,因而被称为“妈姐”,又叫马姐。

妈姐吃苦耐劳,又烧得一手色香味俱全的好菜,很受雇主欢迎。在当时,一个富裕家庭如果能够请得到一位精通烹饪的妈姐主理厨房,是一件非常体面的事情。

刘德华的电影《桃姐》讲述了一段感人的主仆情,其中叶德娴饰演的桃姐就是“马姐”,影片开头便展示了她的好厨艺。那么,马姐菜跟传统的顺德菜有什么不同呢?

这一次,我跟朋友去到顺德的大良马姐私房菜,探味马姐菜。

马姐菜闻说已久,我却是第一次吃。顺德人吃鱼了得,马姐菜的精髓又在家常,于是点了一鱼四吃和几个特色小菜。

鱼片汤

鱼片的吃法,一般有葱油鱼片、鱼片滚汤、煲粥等。这次我们吃的是汤的吃法。

汤底以鲮鱼骨熬成,加入白贝、丝瓜一起滚汤,鱼片剔除细骨,倒进汤里浸熟。

鱼片厚实、爽滑,比较别致的是汤里加了白胡椒,汤水非常惹味,令人味蕾大开。

蒜头豆豉蒸鱼头

鱼头味淡,清蒸的时候,一般会下豆豉、蒜蓉和姜葱等来调味,马姐一派做的蒸鱼头,则喜欢添加一点白胡椒,在辟腥的同时,让味道浓重一些,更加惹味。

鱼肠焗蛋

鱼肠一般都是搭配鸡蛋,或煎或焗。这个鱼肠焗蛋连着铁锅一起上,蛋肠没粘锅,可见火候控制相当了得。厨师在蛋饼上加入了白胡椒粉末辟腥,异香浓郁,也有不一样的风味。

煎焗鱼骨

焦香酥脆,非常惹味,是一流的下酒菜。

炸牛奶和炸芋夹

炸牛奶就不多做解释了。炸芋夹是用两片芋头夹着一块五花肉油炸,香口酥脆。

椒盐鱼腐

这个特别的鱼腐,店家一直在推荐,在吃饱了的情况下,终于还是忍不住点了一份吃。相比传统的鱼腐,这种做法相当新潮,香麻而咸,别有风味。至于好不好吃,各人口味吧。

妈姐将顺德菜带进了东南亚及港澳地区,几十年后,年长的妈姐们纷纷回国,回到顺德,也将东南亚的一些一些饮食习惯融合到菜肴里,就好像这个咖喱面包焗大虾。

咖喱是泰式风味,椰浆味更浓一些,面包和罗氏虾吸收了咖喱的香味,吃起来实在有一种独特的异域风情。

至于做菜喜欢放白胡椒,后来我跟顺德当地的朋友交流这个问题,她说她家的姑太就是妈姐,做菜就特别喜欢放香料,譬如白胡椒、香茅和柠檬等。

“东南亚人喜欢香料,口味比较重,于是妈姐们入乡随俗,将传统的顺德菜加以改良,做出有东南亚风味的顺德菜了。”

这大概算是解答了我的一点疑惑。

咖喱面包焗大虾

咖喱面包焗大虾

时代变迁,现在南洋、港澳当地很难见到“马姐”身影了,就是在顺德本地,也很少了。我吃的这顿饭,也不是正宗马姐做出来的,它是一间主打马姐菜的私房菜馆而已。

虽然跟传统顺德菜有点不同,但马姐们曾经将顺德美食推向世界,深含文化意义,我觉得这样在品尝时,更有一种别致的乐趣和味道。

我或许还会再去寻味。期待能有一天,吃上真正马姐做的一桌美味菜肴。

寻味地图

店名:大良马姐私房菜馆
地址:顺德区大良南区滨河路1号凤城食都1号楼C铺

顺德

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:猫十一 发布:2016.05.10

美食


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