食记北京 品鉴精致的怀石料理

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  • 美食品鉴精致的怀石料理,怀石料理由禅宗的思想发展而来,也有“净心料理”的美誉

怀石料理

初识稻菊さん是在紫兆日本料理店开业的品鉴会上。稻菊先生是京都百年料理店“稻菊”(Inagiku)餐厅(1866年,Inagiku以一间小型天妇罗餐馆开始经营)的第三代继承人,有着东瀛特有严谨与谦恭。

摄影:Frank-印相星空视觉艺术(STAR Foto)

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餐厅坐落于北京的CBD,由滚石餐饮投资和先生联合开设在北京的首家现代日本料理店。稻菊先生希望用自己精湛的厨艺为我们带来全方位的日本料理的体验,来中国之前,先生曾是米其林三星餐厅的主厨,餐厅主营新派日本怀石料理、铁板、寿司等。

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其中天妇罗最赋传奇色彩,做法是流传了一百多年的浅野先生(日本稻菊料理创始人)的秘方,光是食用油就由五种昂贵进口品牌混合调制,尽显日本名厨对于料理的真诚与尊重。

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“怀石”两字指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉,取自于日本禅道。最初是为了在长久听禅中抵制饥饿,肚子抱石一块,固称之为“怀石”。

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后来就有了给听禅僧人的茶点,再后来有了久负盛名的怀石料理。怀石料理原来只在茶道中出现,现在已成为日本常见的高档菜品。

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先生的怀石料理发挥日本料理取材为先的特长,把贴近自然当作烹饪的最高境界,生食的食物自然要鲜,取材的时间和保存,取材部位和方法都会非常的下功夫,而生食本身也成为对新鲜考量的严格标准,不管是餐具还是摆盘都要求极高(但食物的份量却相对较少),主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。

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先生的怀石料理,延续老派怀石的精神,却打破了过于讲究的传统老派作风。在出菜顺序上,依据传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、天妇罗(炸物)、煮物、烧物及食事(饭或汤)。新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序,不坚持何种料理先出菜,让师傅更能灵活调配菜色。

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餐厅的每道菜品都是在客人点餐后,才开始现场制作的,保证了料理的口感和新鲜度,因为是现点现做,所以客人在点餐后一般需要等上一段时间。因此,客人在等餐时需要保持平静的心态,勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的禅宗之意。

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怀石料理由禅宗的思想发展而来,也有“净心料理”的美誉。
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