桂林米粉:品的是文化,吃的是文物

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我去桂林游玩的时候,我最好的一位老哥临行前给我的微信红包中发来一笔巨款。他在留言中写到:到了桂林,一定要吃一碗正宗的桂林米粉,因为那不仅仅是小吃,你品的是文化、吃的是文物。

到了桂林,面对大街小巷的桂林米粉店。馋涎中那种对于酸豆角味道无法抗拒的诱惑让我一次次不争气地吞咽口水。

一排排的小店,一阵阵吸引人口腔味蕾的米粉香味让我挪不动腿脚。

“来三两”“再来二两”,各种作料和小料,酸的、辣的、香菜、葱花.....一家家的小店乡土的味道让我大呼过瘾。

有专家告诉我,米粉是以大米为主要原料,经选米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却等生产工序加工而成的圆线型的。切粉则是薄片型的鲜湿的,经过选米、浸泡、磨浆、蒸煮、冷却等工序加工而成。

我也曾从超市中买回来一袋袋的干制米粉,尽管把说明书读过几遍也做不出那种味道,特别是感觉。

打电话咨询的在桂林服役过的老哥。他告诉我,你的米粉缺少精华和灵魂。

桂林米粉的“精华”就是锅烧和卤肉。在桂林的大街小巷中,我常常见到这里的原著民把饭桌搬到庭院和街口中,一盘盘小菜、一瓶瓶的啤酒,三两好友围桌而坐,他们吃的菜品中有一道菜是猪的槽头肉。桂林的老阿妈告诉我,带皮的猪槽头肉作成的熟肉制品,皮酥脆,肉干香,肥而不腻就是锅烧,米粉好吃和这个大大相关。

而卤肉的讲究就太多了,桂林米粉中心的吴主任给我一份对于他们来说,可能是“绝秘”的配方:水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、酱油、白糖、罗汉果、香辛料、豆腐乳、味精.......

桂林虹之旅旅行社的小潘经理告诉我,加入葱、蒜、香菜、酸笋、酸豆角等酸菜、辣椒等是近代的演义吃法。

桂林一行,早餐是雷打不动的米粉。有的是油爆辣椒、有的是辣椒油、有的是生青辣椒。菜之清香,卤水的醇香,佐以红润的汤色,一口粉,滑润有呁劲;一口汤,回味在舌尖上舞蹈。咸鲜香醇,回味无尽。

真正的桂林手工现榨的米粉,要需经过选米、泡米、磨浆、吊浆、揣团、榨粉、煮粉、团粉等一共十四道工序方能完成。且榨出来的米粉需趁新鲜食用,才能保证口感的爽滑韧道。

据说,一口老汤中有至少三十多种的香辛料,有砂姜、八角、陈皮、甘草、砂仁、小茴香、草果、花椒、草寇、香茅、香叶等。而香料的比例至关重要。恐怕是桂林的老师傅挑着油灯在小黑屋中调配的不传之秘了。

桂林米粉是文化。不仅仅是其工艺传承。据说,桂林人引以自豪的顶级的“卤菜粉”料搭配极为考究,老桂林人称之为“七星拱月”。是由锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴七种肉类构成,民间也称之为“七宝”。顾名思义,就是每片肉各放一薄片,总共七片,片片各有风味!

从其制法上更为考究。我总把这项技术与建筑学中的“宋营造法式”相比。

看着民族服饰的阿妈把米粉放入沸水中烫热30秒左右,她说这叫“冒热”。

捞出后盛放,卤水趁热泼入米粉,卤水的清香和米粉的米香立时便会溢出来,加入锅烧、卤牛肉、卤牛肚、叉烧等主料,再辅以炸黄豆、青椒、葱花、香菜等调味,味道自然出来了。

回到石家庄,老哥问我,桂林米粉的味道如何?我说“我最喜欢米粉中的酸豆角了。”

老哥戏笑我,你已经OUT了,“地道的卤菜粉不放酸。”你没有听说过“卤水味不够,就用酸来凑”。

过去的老桂林人吃卤菜粉极少放酸豆角、酸萝卜干和酸笋等。

这是由于后来工艺的缩减,卤水里添加了许多的速成调料,如:味精,有的店家甚至直接用酱油调味,使桂林米粉走味。因此,一些做不好卤水的商家只好用“酸”来掩盖卤水的缺陷。事实上,要判断桂林米粉是否传统地道,就要品尝它只放了卤水时候的味道,如果吃起来清香而不苦,吃后不口渴,则为佳品。在此基础上,吃后碗里基本不残留卤水的,则为上品,行家称为“卤水挂壁”。

马肉粉有马肉、马肝、马肺,还有北方人极少吃的等马肉、马肝、马血肠等。 腊制的马肉、板肠、马血肠、腊马肝几口就让你自然回味到原始的本真之中。

桂林的牛腨粉、原味粉等等怪异的名字让我桂林一行用笔也记不全。 我只好借百度来恶补: 桂林卤菜粉。卤菜粉细致爽滑,色香味齐全,卤水香醇厚味,回甘,齿颚留香。

桂林马肉粉。马肉腊香,米粉细滑,马骨汤鲜味浓,呈乳白色。   桂林原汤粉。现榨原汤粉色泽晶莹剔透,营养丰富,口感韧道,滑腻可口。 桂林牛腨粉。牛腨粉汤鲜味醇,口感极为鲜、香、劲道

桂林米粉是文物。我觉得传承比味道更加重要。 桂林人吃不腻的米粉已经从在方小吃上升到文化的范畴,上知到桂林名片的地位。千年的发展,以鲜湿米粉为基础,衍生而出了桂林米粉的几十种小品类。一个最为简单的、制作门槛相对较低,因而也传播最广的卤菜粉,虽然制作工艺相对简单,但味道依然让我们吃的大汗淋漓。

桂林米粉名扬四海,干拌卤菜粉则是桂林米粉的代名词,有着桂林米粉“灵魂”之称的卤水是桂林米粉有别于其他米粉的精华所在,这也是决定卤菜粉口感的要素之一。卤菜粉的爽滑,卤水香的醇厚味。金黄的锅烧外酥里嫩,酱色卤牛肉干而不燥,卤镰田、卤牛肝风味独特,灌肠、叉烧咸中带甜,香软开胃,拱嘴韧性十足让你写在纸上,味道地心中。

四季皆宜的米粉成为桂林人的主粮,成为世界各地的游客光临桂林必点的佐餐。吃后不口渴不油腻,细致爽滑,齿颚留香,色香味齐全。

越写越饿,我忍不住把我的电脑屏幕截图给虹之旅的小潘,我会再去桂林,让这大大的小经理领我去品一碗桂林名片的中灵魂。

桂林

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:图说生态 发布:2016.06.30

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