从江的味道:“牛瘪”,你敢尝尝吗?

贵州 从江 特色饮食 牛瘪 煨酒

黔东南从江

首页 > 美食 > 目的地 > 黔东南 > 从江的味道:“牛瘪”,你敢尝尝吗?

一个奔6的“孩童”,为实现儿时的梦想,想去周游世界,这一路前行,且行且思,且思且行......

分享到朋友圈,看看你的微信影响力有多大?

分享此页至

复制成功,去粘贴吧

中华大地,幅员辽阔。960万平方公里的东、西、南、北区域、气候、物产、文化、风俗及各民族习惯的巨大差异,使其各地区民族饮食文化,饮食特色也异常鲜明。
“靠,靠水吃水”,一方水土,养一方人。生活在西南云贵高原的贵州从江县地区内的各少数民族,在黔东南多少地恶劣的自然环境中,深受其自然条件、交通运输条件、对外交流及人文因素等影响与制约,促使人们不断地去克服、创造、丰富自己的饮食文化,久而久之,形成了各民族间自有的特色饮食文化和习俗。想了解贵州省从江县域究竟有哪些特色美食?饮食习俗?请与水瓶一起慢慢品尝与品味。

长桌宴。摄影/贺贺

提起贵州黔东南地区从江县的民族文化,人们自然会联想到这里小黄侗寨的侗族大歌、岜沙苗寨的苗族芦笙舞蹈,这些作为贵州黔东南民族文化的瑰宝,早已是蜚声中外,影响深远。而贵州省黔东南地区,以从江县苗族、侗族为主体的民族饮食文化,其独特的原生态饮食习俗,也构成了从江县域的一道独特、多姿多彩的饮食文化风景,来到从江,一定要尝尝这里的特色美食和感悟它丰富多彩的饮食文化。了解这丰富多彩的饮食文化中所包含着那些鲜为人知的传奇和故事。

筵宴欢歌。摄影/贺贺

从江,侗族的饮食文化各自成一体,大致可用“杂”(膳食结构)、“酸”(口味嗜好)、“欢”(筵宴氛围)三个字来概括。而“欢”则指侗乡各寨中的“长桌宴”气氛。
“长桌宴”是侗族最盛情、最隆重的待客宴席。每逢贵客到访或重大节日,侗乡人,家家户户将会提蓝带酒,聚集在寨中的鼓楼或歌坪上,将桌子、长凳拼在一起,摆上碗筷和自家的美食(自家特长菜和酒),桌子越长,说明参加的主人越多,客人也就越尊贵。由德高望重的寨老主持开宴仪式,全寨老少不分主宾围坐长桌前,主人与客人共尝美食、举杯痛饮。所以,侗族群众对长桌宴有这样一种说法:“吃百家饭,联百家心,驱百种邪,成百样事”。当然,无酒不成宴,长桌宴间的敬客之酒、祝酒之歌也一定是不可或缺的,这时,宴席间最高潮、最欢快、最兴奋的时刻就是祝酒歌高亢迭起,甘甜醇美的糯米酒、悦耳动听的祝酒歌会让你身醉,心醉。

牛瘪(bie),又被称为“百草汤”,是黔东南地区非常独特的一种食品,深受当地侗族、苗族同胞的喜爱,作为地道的特色菜,被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”这个名字很奇特,外乡人可能从来就没听说过有这道菜品。在贵州从江县城,大大小小的饭店招牌上的“牛瘪”字样比比皆是。它是一副神奇的药膳。主料取自牛胃及小肠里未消化的吸收了百草溶剂的草叶,挤出其中的液体,过滤后配菜,或制成牛瘪肉与牛肉一起炖煮,成为桌上佳肴。图中呈现深绿色的汤汁,就是“牛瘪”汁的色彩。

“牛瘪”菜。摄影/稳了

侗家人们杀牛前半个小时,会给牛喂些爱吃的中草药,首乌、葛根、绿豆、柴胡、党参、当归、防风、荞麦等等和一些鲜草,半小时之后,杀了牛,将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出放入高温锅高温沸煎后取出,用丝瓜咯去渣,去渣干净后,将液体加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬,煮沸后,将液体表面的泡沫过滤,粘稠液体就是“牛瘪”了。所以“牛瘪”既是牛消化胃液,又被称为“百草汤”,是一味独特的美食,待客的上品。

很久以前,一位贵州人经常腹泻,肚痛,四处求医,药吃了不少却不见效,他见牛羊吃百草身体健壮,便试吃牛瘪,吃了几次,腹泻就好了。事情传开之后,大家就开始效仿,并逐渐完善制作工艺,不断添加香料。从此,这种饮食习惯代代相传,每逢过年过节,都杀牛、羊吃瘪,并且作为款待宾客的佳肴。
“牛瘪”具有药效作用,长期食用,具有健胃、开味、消食、祛热、助消化、消炎解表、治疗炎症和感冒等功效。 不过,你敢吃吗?很多外地人难以接受,而实际上,“牛瘪”是卫生、科学、可口的菜肴,真的可以吃。我也是第一次知道“牛瘪”是这样一种独特的“食材”,是黔东南奇特的重口味食品,真得是长知识了。

中国香猪之乡--从江。摄影/非洲日落

贵州黔东南地区的从江有“七香”:香猪、香鸭、香鸡、香肉、香鱼、香牛、香糯米。从江这七种著称的“香”美食绝对不能错过。
从江香猪”是我国珍贵的微型地方猪种,仅产于贵州省从江县月亮区。是当地少数民族群众几千年来,在特定的自然生态条件和地理环境中,通过用特殊的饲养管理方式,经过长期的近亲繁殖,选种、选育而逐渐形成具有“一小、二香、三纯、四净”的四大特点的优良地方微型猪种,并以从江加榜乡的猪种为最佳。

烤香猪。摄影/非洲日落

从江香猪”于1980年被列入中国八大地方猪种之一。从江香猪产地清水秀,无任何工业污染,其饲养以放牧野食为主,决不喂配合饲料,肥壮素等,为绝对纯净无污染的绿色食品。
1995年在北京首届“百家中国特产之乡”命名暨宣传活动大会上,从江县被命名为“中国香猪之乡”。目前,全国己有28个省(市)前来从江县引种饲养,从而使“从江香猪”走出了苗乡侗寨,走到了大江南北、长城内外,香飘万里,名至实归。

一家煮肉四邻香。摄影/非洲日落

从江众多的特产中,烤香猪算得上其中最受欢迎的一种产品。相传三国时期诸葛亮七擒孟获也正是在此地,孟获归顺后以香猪招待蜀军,烤香猪随此诞生。
烤香猪是用一只整猪时行烤灸。用酱油、大蒜、花椒、食盐等作料把洗好的猪肉腌制入味,再把猪肉放进烤炉里,然后用文火慢慢地烤四个小时,等肉里的水分全部收干,则皮脆肉嫩,糯而不腻,肉质细嫩,味带醇香,进口齿颊留芳,回味悠长,素有“一家煮肉四邻香”、“颊齿余香三日长”之美名。

香禾糯(香糯米)饭。摄影/非洲日落

从江香禾糯(香糯米)”是贵州省黔东南州从江县的特产。从江香禾糯是从江各民族农民经千百年来,利用当地特殊水土资源和气候环境栽培选育,完全采用稻鸭鱼共生模式等自然农法和天然有机农业耕作方式栽培,种出的地方特色水稻品系稻种。米质优良,营养丰富、可食性强、口感香柔、食而不腻等特点,有较高的营养价值,是很好的保健、滋补食品。
由于香糯米饭好吃,同行的朋友,曾某顿吃了三碗糯米饭,第二天都没感觉到饿。
“一亩稻花十里香,一家蒸饭十家香。”香禾糯被称为“糯中之王”。贵州省从江县历来以“香禾糯之乡”著称,从江香禾糯已入选贵州省名特优粮食作物品种。

鲜羊血。摄影/非洲日落

“鲜羊血”,这是从江县又一特色美食,新鲜宰杀的羊血,待稍稍凝固后,直接放入葱花、佐料,状如嫩豆腐,入口即化。且有嫩豆腐的顺滑,爽口,没有膻味,味道鲜嫩。这种“鲜羊血”,很有滋补营养,适当食用,可以预防缺铁性贫血。常作为待客的上品菜肴。

清香适口的“油茶”。摄影/非洲日落

侗族十分好客,每有宾客光临,主人都会用油茶来招待客人。油茶在侗族饮食中占有非常重要的位置。有的地方,早、晚两餐都吃油茶。打油茶被称为“侗族茶道”,广泛地用于社交、喜庆活动。
所以,侗族人喝的“茶”专指油茶,它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹,既能解渴,又可充饥。与饭、茶配套的,还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料。

熟米花。摄影/非洲日落

作法:主人先将茶油倒入铁锅煮沸,再把蒸熟晾干的糯米放入热油里,炸成白米花。第二道工序是炒花生、黄豆等,第三道工序是用茶油把粘米炒焦,再放入茶叶拌和米炒,最后放入一、两瓢温水,加盐热滚便成。然后,将油茶盛入碗里,撒上油炸花生米、白米花、糯米饭、粑粑丁、米粉条、炒猪内脏等佐料,一碗香喷喷的油茶就端到客人的面前。
油茶可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津,还能预防感冒。对长期居住在区的侗族民众而言,油茶实在是一种健身饮料。

酸汤鱼。摄影/非洲日落

贵州是一个多民族地区,由于地理环境与自然条件的限制,多擅长制酸,亦喜食酸食。有民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。在苗、侗家菜中,带酸味的菜肴占半数以上。
到了贵州从江,不能不吃吃酸汤鱼,汁浓味鲜,肉质细嫩,这用酸汤烹制独特风味的鱼肴,也是贵州人的最爱。
说到酸汤,其种类很多,不一一细说了。而苗家、侗寨酿制的酸汤是取自高上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,甘甜醇厚,具有生津止渴、消食解乏、久食不腻、苗条瘦身之功效。许多老年人称其酸汤为“长寿汤”。

甘醇香甜的煨酒。摄影/非洲日落

煨酒主要产于贵州省从江县西部加榜乡,秀塘乡、刚边乡、宰便镇四乡镇的壮族村寨。是壮族的传统酿造美酒,也是从江县下尧村最具地方特色的美食之一,在舌尖上的中国第七集《我们的田野》被迅速传播至全国。

存酿煨酒的酒窖。摄影/非洲日落

煨酒从制作到饮尝最快也需要存酿两年以上,酒存酿的时间越长,酒的浓度越高,酒味越香甜。煨酒用原生态无公害的壮乡香禾糯米和自制的酒曲为主要原料,用甘甜的泉水把香禾糯米煮成糯米饭,拌好自制的酒曲后倒进瓷器坛子里,用粽叶捆好,然后放在火边烤,直至煨开,最后放在酒窖里长期存放。
煨酒酿制与这个地方的气候、土壤、水质有着密切的联系,从江县境内的壮家,一般是“依而建,傍水而居”,好好水是壮乡人酿造美酒的直接原因。

煨酒色佳、味甜、汁黏。摄影/非洲日落

煨酒色佳、味甜、汁黏。酒色似浓茶,香甜可口,酒精度约20度左右,质性柔和、口感好,对肠胃无刺激,饮后不伤身体,喝了不上头,回味无穷,又有养颜保健之功效,可与葡萄酒、黄酒媲美,是休闲、待客的最佳饮品。
当开启酒坛时,一阵甜香迎面扑来,把酒倒进小碗里,在碗中的煨酒黄得发亮,颜色金黄带黑,轻晃小碗,粘稠如漆,粘结成丝,浅尝一口,清甜爽口,醇香异常,味甜过蜜,暖暖的,酒里带着温度一股似蜜的浓香从头顶直灌至脚底,舌尖上所有的味蕾都在蜜汁般的酒浆里收缩伸展,绵长悠远的回味让人不忍吞咽。

煨酒火塘。摄影/非洲日落

千百年来,壮族民众按照这种方法酿制的米酒,再经过一些技术上的改造,成就了今天他们餐桌上待客时必不可少的煨酒。哪里有壮族,哪里就有煨酒。 煨酒对于壮族人来说,具有很重要的作用和意义,在不同的场合使用的煨酒,又不尽相同,通常根据用途和年限常冠以“马酒”、“保家酒”、“年酒”、“祖宗酒”、“客酒”、“谢奶汁酒”、“婚姻酒”等名称。

下尧村酿酒师傅潘银少。摄影/非洲日落

煨烤的火是用麻栗树,茶籽壳、芝麻杆、樟脑根等与人体有益的植物。若从中药学而言,也是一味比较奥妙的药方。
煨烤时间大约需要10个小时左右,火力不宜过旺,但也不能中断火力。坛里的酒沸腾到坛子外面,周围变成膏壳后就可以了。煨烤火候到了移到火边待冷却,再把从稻田里取些泥浆或黄泥巴拌和火灰把坛口的粽粑叶糊好,搬到楼上的酒窖里存贮,存放两年以上,便可以上的餐桌享受了,存放的时间越长,酒质越好。

下尧村酿酒师傅潘银少家的煨酒。摄影/非洲日落

从江县里,酿造煨酒最好的当属加傍乡下尧村的潘银少女酿酒师。她酿的酒,十分诱人,味香醇厚,甘甜芳香,喝一口,香浸五脏六腑,绵延回味悠长。虽然,她也把她的手艺无私的传于众乡亲,但没人能作出她的酒香与甘醇。水是当地的水,香糯米也是当地的香糯米,配方也是她的配方,只要换了人,就无法作出她家独特的酒香?奇怪的酿酒秘密。
我们特地从她家买了一坛多年存贮的煨酒。回到宾馆,根本就不够大家喝,只能均着,尝尝鲜了。这个中滋味,无论国酒、外酒、白酒、红酒从没能感觉到过,如果当时不限量,真想喝它个一醉方体。

夫唱妇随。摄影/非洲日落

潘家院外的夫妻恩爱树。摄影/非洲日落

在品尝煨酒期间,我们请潘银少夫妇俩为大家唱了一曲壮族民曲《送情郎》。壮乡情歌,低沉委婉,如泣如诉,低低回旋的曲调,情意绵长,让夫妻俩相依相偎在这幸福的时光,也让我们沉浸在这诗情画意的旋律之间。原来,潘银少年青时就是因为喜欢丈夫的这歌声,而由此嫁给了他。多年来,在夫唱妇随中,煨着情意浓浓的甜蜜生活,煨着这一生一世的甘醇煨酒,就像家门外的那俩棵夫妻恩爱树一样,相依相偎,直到永远。
来一坛醇香甘美的煨酒,为从江的美丽而醉,也为热情好客、勤劳勇敢、善良淳朴的各族百姓而醉。从江县域绚丽的风光、民俗风情、特有的民族饮食文化与特色,在此一生中,将会留下难以忘却的美好记忆。

在此,衷心地感谢靓女@贺贺、帅哥@稳了的顷力相助。

从江

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:非洲日落 更新:2016.07.12

美食 民俗


0+1

您已经喜欢过了~

已钉到灵感墙

钉到灵感墙上

  • 创建新灵感墙

    该灵感墙已存在

    0/10
    仅自己可见
确定


更多从江的灵感

3条评论

回复 MayoginToAction入夏请问夏天去哪里好玩?×
需要登录才能评论,马上注册 写下我的评论

0/140



Recommended amazing places just for you

更多 美食 民俗 灵感

发现更多灵感 美食 民俗

灵感文昨日阅读量排行|月度阅读量排行

官方微博