这一碗姑苏味道,想想还真是不敢张嘴

苏州 美食 溏心鸡头米

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应志刚
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文旅作家,已出版旅行笔记《突然有了乡愁》、《散落一地的温柔》等。微信:yingzhigang001

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立秋过后,就到了鸡头米陆续上市的时候。

最初尝到的味道,是一位苏州姆妈招待我的一碗溏心鸡头米。
苏州人对吃相当挑剔,被誉为“水八仙”之冠的鸡头米,烹制的考究更不例外。
火候是关键,一碗水下锅,大火烧至有蟹眼水泡冒出,随即将鸡头米投入水中;等到有鱼眼水泡冒出,连忙撒入白糖和桂花;等到水中有串串气泡从锅边升起,赶紧起锅。
迟几秒钟,这鸡头米就煮老了,味同“嚼橡皮”。
而煮的刚刚好的溏心鸡头米,表面软软的,内心却是糯糯的又甜又韧。
自此,对这姑苏味道有了强烈的留恋,每到鸡头米上市时,总归要买些来尝尝。

昨天,苏州的兄弟来电话说,“鸡头米快熟了,给你留几斤。”

兄弟的家中有几亩水田,在自古有种植鸡头米传统的甪直镇,自打认识后,年年都送我一些。
我在家时,会煮这个溏心鸡头米,有时也会用藕丁、荸荠丁一起炒,都是苏州姆妈教的手艺,家里人吃了都叫好。
鸡头米必须用水包裹在一个个小盒里,存放在冰箱里冰冻,随吃随取。

有一天我从外地回来,岳父说这鸡头米好像变味了。我取出来一看,不曾有变质的迹象,于是问他怎么回事。

结果他告诉我,拿了一盒子鸡头米放在粥里煮,“吃起来硬硬的,没有一开始你烧的好吃。”
内心一万头草泥马奔过,这是把鸡头米当超市里卖的芡实的节奏哇,虽然它们就是新鲜与晒干后的区别,可要是让苏州吃货们知道了,岂不捶胸顿足,痛斥暴殄天物啊!

今年却不敢让兄弟多送,只嘱咐留个斤把尝尝鲜,倒不是因为鸡头米百余钱一斤的价格,实在是亲眼见过采收的辛劳,会在吃的时候想起《悯农》这首诗来。

鸡头米是睡莲科芡属植物,原生种为有刺野生种,即一般说的北芡,南芡则是经过培育后形成的无刺的栽培种。
南芡粒大整齐、色黄、壳厚、性糯,品质好,主要分布在苏州太湖地区。
清代沈朝初的《忆江南》有云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”

鸡头米的叶子庞大,将整个河塘盖得严丝无缝,叶片通体油绿,中间向外放射的叶脉之间布满了皱褶。

农户踩着泥水,深一脚浅一脚,在叶片之间艰难摸索,探到果实后,以植株为中心,用竹刀在叶子上划出一个圆,随后将果实拉出水面,又在根部快速划上两刀,割下放入竹篮。

采摘鸡头米,农民天天泡在水里,从天微微亮一直忙到晚上七八点,中间只有吃饭喝水的时间稍作休憩。

而这段时间,正是秋老虎肆虐的季节,头顶上的日头很毒,一天下来,除了直不起腰,衣服上都是汗水干透后的盐斑。

一个拳头大小形如"鸡头"的果实,剥开后里面藏着上百个橙色小果。

鸡头米好吃,但要剥去坚硬的外壳,却是一件苦活。
刚开始采收时节,外壳还比较嫩,用指甲就能剥掉,到了中后期,须在手指套上铜指甲,甚至辅助以老虎钳才能破壳,几天下来,指甲都是开裂发黑的。
所以白食不敢多吃,也照旧会去街市照顾农民生意,遇到有卖鸡头米的,不再纠结于一两块钱的差价,毕竟还有人愿意这么辛苦地去种植,年年都能吃到嘴,也算是此生有福。

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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:应志刚 发布:2016.08.08

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