料理初心 来一桌意想不到的北京味儿

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北京,你很难定义它是一座怎样的城市。西单三里屯的繁华,彰显着这座城市的潮流时尚;胡同儿四合院的静谧,又在诉说古城的韵味铅华。来到京城,值得体味的不止是海碗居、老磁器口的地道京味儿,还有这座城市多元的美食元素。

朝阳区东大桥路9号侨福芳草地黄昏全景图

关于吃,关于美食,我们时时关注,却似乎把一件简单的事情弄得复杂。今天,我们来转转北京城的餐厅,上一桌多元的京城味道。这些餐厅本着料理的初心来做每一个course,也值得我们来细细品尝。

《九城记:中国城市生活美学》

以下餐厅由中国城市生活美学项目团队介绍,图文摘自《九城记:中国城市生活美学》。

京兆尹——素菜的本源

北京市东城区五道营胡同2号,电话:010-8404 9191

坐落在雍和宫对面五道营胡同口的京兆尹是北京一家非常特别的餐厅。建筑师张永和让原本再普通不过的一块平地变成了一个世外桃源。竹林和瓦片相互掩映,特制的水雾装置还在夏日起到降温作用,同时又很好地与整个餐厅概念吻合。在餐厅的墙上还可以看到张永和创作的涂鸦笔墨。

京兆尹坐落在雍和宫附近的一个四合院中

这是一家素食餐厅。虽然素食在我们的烹饪体系当中不是新鲜事,但做不仿荤制作的素食并不多。京兆尹走的就是这个路线。虽然他们菜单上的“银杏狮子茸”难免让你想到传统淮扬菜当中的“狮子头”,但仔细观察之后会发现,这是在修饰作为菌类的“茸”,最终强调的还是非仿荤理念,想办法把素菜本身烹饪出自己的香浓,充分利用蔬食本身味道丰富的优势。京兆尹也是许多明星经常光顾的地方,其中就包括著名歌手王菲。

PizzaExpress——英国出品的意式pizza

朝阳区三里屯路太古里南区3楼S4-30

PizzaExpress虽然来自英国,却有着意大利的水准。他们认为现点现做、新鲜出炉的pizza味道最佳,炉子来自那不勒斯,厨师是从西西里请来的,并且他们全球店面的厨房都是开放式的,客人可以亲眼见证pizza从面饼开始制作的“成长史”,感受食物的烹饪过程。PizzaExpress至今的招牌产品都是意式罗马pizza饼底,从1965年伦敦的第一家店,到北京的全球第500家店,这种坚持一直没变。

葡萄院儿——在河边吃地道英国菜

朝阳区新东路1号亮马河南岸DRC塔园外交公寓北侧外

葡萄院儿是一家制作英国人日常饮食的饭馆。他们在做菜上强调传统英国味儿,既有英国招牌菜“土豆系列”,又有苏格兰蛋等在北京虽不太普遍,但也适合中国人口味的英国家常菜。其实我们熟悉的英国“国菜”炸鱼薯条更像是一种路边小吃,英国人正经吃饭时,则喜欢做“jacket potato”。葡萄院儿的jacket potato是烤制的,端上桌之后在完整的土豆上划开一个十字,把奶酪等酱料放进去,再配上茄汁焗豆、金枪鱼等几种不同tops,算是正宗英国菜。

北京市东城区五道营胡同67号,电话:010-64457076

北京并没有一家专门吃Tapas的餐厅,虽然这种东西在很多西班牙餐厅的前菜当中都十分常见,但专门用一家餐厅来经营Tapas,在许多人看来还是个“奢侈”的行为。藏红花的老板耀扬,就开了一家专门的Tapas餐厅——“Chi”。 Chi餐厅坐落在一条难以错车的胡同里,更加强调西班牙的Tapas文化。

除了西班牙菜的元素之外,还有很多中餐做成的Tapas,将其做成小份进食,一方面可以品尝到更多的食物,另一方面避免了食物的浪费。

Alfie's Beijing——英伦风入侵北京

朝阳区东大桥路9号ParkviewGreen芳草地L1-22号

在北京的高档餐厅当中,很少有人去做纯正的英式口味餐厅,铺天盖地都是法、意、美的天下,Alfie's的出现就像20世纪60年代流行音乐文化当中的不列颠入侵一样,给我们耳目一新的感觉。餐厅包含了用餐区、酒廊、酒吧和露台区,无论是价格非常实惠的商务午餐,还是下午茶和晚间的fine dining一样都没少。室内区域的装饰完全秉承了老式英伦绅士喜欢的颜色,还特别辟出一块区域装饰成图书馆,摆满书的木色书架下有国际象棋和棋牌桌。另外,这里的英式菜肴最大的特点就是告诉那些不懂的人,英国菜其实很好吃。

然寿司+然食堂——令人放心的日料

北京市东城区钱粮胡同东口16-2号

胡同里的寿司店还是以传统江户前手握寿司和厨师推荐料理菜为主,许多日本来的客人来到北京之后,把这里作为自己吃寿司的唯一选择。通惠河北路边上的然食堂走的是料理菜路线,菜品看上去也更加热闹,比如会提供难得一见的日本和牛肉。店面能做到这个地步,一方面在于老板的坚持,如每天都站在板前为客人服务,亲自到市场上挑选最好的海鲜。

餐厅一般都是套餐的形式示人,整个套餐吃下来,会让你责怪自己饭量太小

然寿司经过三年多的发展,然寿司已经从胡同里一间简陋的门面,变成了北京最享受的餐厅。

老坑记 遵循古法的粤菜

老坑记三里屯店 朝阳区工体北路66号瑞士公寓底商115单元1层

在粤港澳地区,媳妇若想家庭地位牢靠,煲得一手靓汤可谓杀手锏,而老坑记的老火靓汤煲煲精彩。
除了靓汤和人气王猪油捞饭,再推荐两款老坑记的主食:其一干炒牛河,据厨师长介绍,调制牛河味汁要用整个的胡椒粒煮,这样香而不辣;其二是砂锅鸡虾粥,鸡肉与鲜虾同煲,遵循古法,每日仅一锅,日日更新。

者火——台湾来的日式火锅

朝阳区工体东路中国红街大厦4号楼101

者火吸引人从头到尾吃完的秘诀有三个:汤头、牛肉和蘸料。昆布柴鱼锅适合想尝试传统日本口味的人,此外还有麻辣锅、沙茶锅和蔬菜水果汤这几种不同选择。作为主要涮品的牛肉一共10种,最有特色的是谷饲牛小排与和牛嫩肩肉。一般嫩肩肉都只会出现在烧肉店,很少有饭馆像者火这样用它来涮火锅吃。另外需要选择的还有蘸料,者火提供最传统的PONZU汁、日式胡麻酱、北疆海鲜汁和沙茶酱四款选择。

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乐途旅游网与媒体专栏:行者无疆 更新:2016.03.03

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