西西里 黑帮餐厅传奇

西西里岛 墨西拿 霸王餐厅 卡塔尼亚 教父

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(撰文、插图/文泽尔 编辑/ 陈曼欣)我喜爱西西里,但跟黑帮题材电影《教父》毫无关系。实话实说,我去了西西里无非就是三个字:吃,吃,还是吃。不过,尽管我只想寻找美食,黑帮故事却时不时闯进我的旅程,这次西西里之行,体味到的既是黑帮传说,也是美食传奇。

插图/文泽尔

墨西拿的霸王餐事件

墨西拿(西西里岛的第三大城市)原本只是我前往卡塔尼亚(西西里第二大城市)的中转站,结果火车晚点将近四个小时,后面的车接不上,我滞留在火车站。本想在车厢里凑合睡上一阵,却发现那帮也没赶上车的当地人个个欢呼雀跃,仿佛中了什么魔咒似的,齐步踏离月台,出站去了。我疑心是有什么中转的捷径,于是也惴惴然跟上他们的队伍。他们先是沿着站前广场的直道走,接着又拐上左手边一条小道(事后查实,小道叫作Via Santa Maria Alemanna,前往墨西拿的食客请务必记住),最后全部拥进一间名为Latonnara 的餐厅……

原来只是商量好一起吃饭去,真不愧是意大利人!

说是餐厅,门脸却造得跟堡垒相似:三开的圆弧形,四道立柱,柱与柱间立起漆成黄色、上沿尖尖的铁栅,铁门里是装有菱形彩窗玻璃的一道厚重木门。浑然一体又紧凑高效的门脸,造成前厅森严凛冽的严肃印象,仿佛关上大门随时可以向外开战似的。这样一家餐厅,令人尚未进去就肃然起敬了。

进去后却大跌眼镜:秃顶的大胡子主厨笑吟吟地鞠躬迎客,相貌如同大卫·苏切特(英国演员, 因扮演阿加莎·克里斯蒂笔下的大侦探波洛而闻名)失散多年的孪生兄弟。

陶米娜城的古希腊神庙遗址。插图/文泽尔

服务生几乎完全不懂英文,我勉强指了几道菜,一样样端上来再看。

前菜是章鱼腿沙拉配青口,典型的西西里菜色,讲究煮熟章鱼、浸入冰水的时机,以及速切刺身的刀工。主厨用料慷慨,章鱼占了整盘沙拉的九成分量。

主食是Carbonara(意粉),西西里风格,与亚平宁本岛上罗马白汁式的做法有显著不同:不用培根肉和洋葱,完全以鱼肉来呈现——主厨采用的是鳕鱼、鳟鱼、鲔鱼与比目鱼的搭配。

甜点是凝成星形的两小块Biancomangiare(杏仁牛奶布丁),配刚刮下的百香果肉、一小罐橙树花蜂蜜。这道甜品实际非常难做,成品极端细腻,入口仿佛是在品尝初雪。

想不到,在西西里吃的第一家餐厅,品质就已拔高到如此程度。

埋单之后,我犹豫再三,是否应该去厨房向主厨表示感谢。眼见那些结伴而来的当地人吃完后都去了趟厨房,初到西西里,我疑心这是必要的礼节。

于是就去厨房。主厨正在忙:左右手各执一只平底锅,随着明火上下翻腾。看到我进来,他停锅转脸,正要开口,我身后突然冲进两位鲁莽绅士:西装长裤,雪白衬衣,马甲、袖扣齐全,却没穿西服外套,两人皆头发后梳,面容神似薄伽丘的画像,严肃冷酷,一位脖子上有长疤,一位面上有短疤。

想来他们是有急事,我退出去便是。哪知短疤客却堵住门,不让我离开。长疤客一路走到主厨身边,侧身回头,狠狠瞪我一眼,在主厨耳旁嘀咕了几句意大利语。

插图/文泽尔

怕是遇上了传说中的西西里黑帮,要找餐厅麻烦?我心里不觉咯噔一下。正不知如何应对,长疤客竟对我讲起了英文:“你是日本人么?”“不,我是中国人。要看护照么?”“噢,弄错了。不好意思,不好意思。”三个人一齐冲我挤出了笑容。

原来,这条街上餐厅众多,最近出现了一个四处吃霸王餐的日本人,厨师们于是组织起来,打算找机会逮住那个讨厌的家伙。这其中还有个经济背景:众所周知,东瀛人对鲔鱼馋得不得了,而西西里岛鲔鱼的品质素来是相当高的,因此,从墨西拿到阿格里真托,西西里东岸与西岸的几个重要渔港长期设有日本远洋贸易商会,但鲔鱼贸易存在很大的不确定性,小的贸易商会若经营不善,东京本社就先行倒闭了,波及这些港口分社,之前风风火火派驻海外的部分雇员,便成了靠吃霸王餐过活的锦衣难民。

以上是长疤客在礼貌送别时告诉我的。后来重新回忆起这件事时,才感到蹊跷:那两个刀疤脸男人的打扮,怎么看也不像是临时组织起来的厨师巡逻队, 莫非霸王餐只是说给我这个外人听的借口,实际是在向哪个东洋人寻仇?

事隔经年,这般吊诡回忆之下的真相,估计再难被证实或者证伪,唯一可以确定的是,我所吃下的那顿墨西拿大餐(绝非霸王餐),实在是美味极了。

插图/文泽尔

卡塔尼亚 帮会酒馆的后门

卡塔尼亚的Ursino城堡附近,好餐厅数不胜数,其中Il Borgo DiFederico 和Trattoria da Antonio 是做正宗卡塔尼亚菜的,两家餐厅隔街相望,菜色都风格粗犷:午市自助餐会一字排开几十碟脸盆般大小的银盘,满满当当地摆上粉蒸鱼肉、潘泰莱里亚马铃薯沙拉、硬生生烤熟的独头蒜……Il Borgo Di Federico 特供一种煎肉拼盘,是将大红肉肠、牛肋排、鸡肉饼与用肥五花肉薄片紧紧裹好的大葱一并煎烤妥当,肉汁满满端上桌的豪迈菜品,这道菜的最佳拍档,乃是该店特制的茄汁比目鱼通心粉——本来是寻常到不能再寻常的主食,在胡乱洒上大量羊乳奶酪条后,一举成为入口难忘、好吃到眼冒金星的神级特色料理。

以名为Giardino Pacini的公园为中心,教堂区周围,又是如繁星般散落的一堆大小餐厅。披萨、当地菜、墨西哥菜、北非菜都不说,此处最有名的当数蚝屋。

西西里盛产牡蛎,白葡萄酒也出名,以生蚝为主打的餐厅自然不少。每家店都备有特制的食蚝小碟,巴掌大小,刚好够装一片蚌亮肉嫩的鲜蚝,搭配半只现切的西西里小柠檬。

西西里城市马沙拉鱼市上的新鲜鲻鱼。插图/文泽尔

总共就一片蚝、半只柠,却是一道讲究得不能再讲究的菜。先说柠檬,那是专为食蚝而种植的特殊品种(好比酿酒专用的珍腐葡萄),汁水奇多,以高酸度配合地中海生蚝特有的高盐度,可压制海水的腥气,带来清爽口感。再说生蚝,讲究的店,会在供客之前,先将鲜活牡蛎放在盐度适宜的净水缸里,小心翼翼地饲养一年!其间除了定期换水之外,什么多余的事都不做。换句话说:先让这些未来的美味饿上一年,排尽杂质,再从中挑选大小合适入口的,才敢上桌让客人们享用。

卡塔尼亚是西西里仅次于巴勒莫的第二大城,黑手党活动也十分猖獗。坊间传闻,全城数千家餐厅当中,有部分是由黑帮人士直接经营的:作为据点使用,从事各种不便说明的买卖,甚至时不时需要在酒窖中处理尸体。

来西西里之前,我意外获知了一家由Salvatore掌下Caporegime( 黑帮帮派的二把手)负责经营管理的酒馆——名副其实的帮会酒馆! 循着地址找过去,只见门脸像是老旧仓一般,拉闸门紧闭,周围路灯尽皆瞎火,店名一丁点儿都看不见。我疑心找错,准备壮起胆来找路人问问,多走两步,发现后巷灯火通明:一扇小铁门敞开着,烹制青口的浓郁酒香味一阵一阵飘过来铁门旁站着一个热情拉客的五六岁小童,张口就是:“吃饭,里面请!”我就听得懂这句意大利语,迷迷糊糊地便顺他意思进了门。里面,七八个厨师服邋遢不整、外貌九分似渔夫的厨子正热火朝天地做着菜——这里竟是餐厅的厨房!

跟着端了大盘单片Pane Cunzato(一种三明治,这家店的做法是先放面包,然后沙拉、西红柿、乳酪和鱼肉堆得满满的,再加上葡萄干和橄榄,不压上面半片面包)的服务生,从送菜口走进餐厅,找位置坐下。完全没有菜单,服务生完全没人懂英文,甚至,在场的所有人都不说意大利普通话,而是满口西西里方言!

插图/文泽尔

好吧,先硬着头皮胡乱比划一番,接着,全然不顾礼节,用手指指向周围几桌上摆着的几道菜品:“这个、这个……还有这个。”我干脆直接对那位写点餐单的大叔说起中文来。大叔约莫五十出头,面容毫不和善,没有一丝笑容,哪怕他此刻突然举起一挺机关枪来扫射,我也不会感到惊讶。

我一面点菜,心里一面咯噔着:“没准儿他就是那位Caporegime本人,大帮派的二把手?”

大叔上的菜,最终证明是全凭他自己的想象而来:一碟素炒大虾、一大盘子辣酒青口、两只硕大无比的西西里油炸鲱鱼饼、一盆小炸鱼、一罐子自酿啤酒、一瓶苏打水。此外还有葱香和原味的两种配餐面包,任君选择,无限供应。总而言之,我之前指过的那些菜一道也没上。

不过菜真的好吃。大虾极新鲜,通体牡丹红色,壳儿轻轻一拽就整片滑下来;青口口感甘甜弹牙,不似主菜,倒像零嘴;油炸鲱鱼饼毫不油腻,用自制柑橘酱调味,内里藏了奶酪,很搭鱼味;至于小炸鱼,脆生烫舌,咸度微重,完全是酌酒利器,转眼间就被消灭得一干二净了。

埋单的时候心存忐忑,怕结账数字超乎想象,万一付不出钱,在场的帮会大佬们转眼翻脸,结果被卖去恩拿(Enna,位于西西里中部, 被称为西西里的肚脐)做苦力,这辈子出不了西西里岛……胡思乱想之际,大叔眉头深锁,在餐单上随手写了个数字:45。

一张50 欧元的纸钞,换来大叔一个难以琢磨的表情。
我至今仍不愿承认:那竟是一个表示感谢的侍应生式的标准微笑。
身为黑手党人,喜怒哀乐,怎可轻易形于言表?

西西里的标志——上釉陶瓷“三颗头”。插图/文泽尔

巴勒莫狂热

我在西西里一共住过七个城市,除了墨西拿和卡塔尼亚,还有陶米纳、叙拉古、恩拿、阿格里真托,这几处都是故事与美食俱全,却全都不及一个巴勒莫。

只因为巴勒莫有一家极端神奇的餐厅:AlFondaco de l Conte(芳达科伯爵餐厅,以下简称“芳达科”)。

听熟识的意大利朋友讲,芳达科是整个西西里岛唯一无须向黑帮缴纳保护费的餐厅,仅此一间,别无二店。

为了一睹真容,我特意选择住在Il Giardino di Ballaro,芳达科就坐落在这间家庭式酒店的旁边。

餐厅的门脸没什么值得在意的地方:平凡到有些乏味的立面,米黄色墙面,阿拉伯式厚重百叶木窗,漆成黑胡桃色,关得严严实实,深灰色的铁门关上时,简直要令人联想到监狱。餐厅里灯光明亮,黑色大理石纹方块地板,带真皮座的水曲柳木靠背餐椅,红酒杯和水杯擦得铮亮。除几幅挂画、几方绿植外,几乎没有任何额外装饰。

插图/文泽尔

我一共点了七道菜,好吃到几乎忘了自己是谁,只拣其中最难忘怀的说。

第一道,巴勒莫特制Bouillabaisse。

熟悉西餐的朋友,估计名字尚未看全,舌尖便已主动回忆起了那股浓烈清甜、专属于港口城市的家常炖鱼味道,Bouillabaisse 乃是成名于马赛的浓汤式海鲜料理,东南亚那边有个响亮译法,唤作“ 马赛海龙王鲜汤”, 然而做法上有改良,使用干鲍鱼、瑶柱和芫荽末,口味早已偏离了地中海本色。以海鲜与洋葱齐炖的杂煮菜,早在古希腊人从小亚细亚的福西亚远渡科西嘉岛定居时,就已经产生了。因为科西嘉跟西西里之间长期说不清道不明的关系,使得烹饪方法在这一区域内扩散融合。大航海时代的商人们带来了番茄,将浓汤染成红色,并增添了酸甜味,此后,Bouillabaisse 才算基本定型。不过菜名前一旦加上“巴勒莫特制”,意味着吃到的并非正宗Bouillabaisse,而是意大利人称作zuppa di pesce 的家常菜。当然,只是名字变更而已,做法倒是大同小异——鱼汤嘛,讲究的总归是食材的新鲜度以及品种搭配这两宗法门。

芳达科的用料标准跟高档蚝屋类似:鲜捞牡蛎、Palamos 红虾、深海青蟹都要先用净水饿养,番茄与洋葱,以及西西里原产的紫皮大蒜,就长在自家后院。最具特色的地方有三点:一是坚持古法的柴禾灶火;二是鱼肉搭配特别,使用了比目鱼、箭鱼、鳀鱼和地中海石斑;三是起锅后撒上稍微腌过的红虾虾籽,入烤炉焖半分钟,再端上桌供客人享用。

人说地中海沿岸Bouillabaisse 的做法有千万种,随便哪家都能糊弄一锅出来。但芳达科的这道浓汤,却完全不似人间菜色:汤汁似有百种鲜味,仿佛渐变的味觉色带,在体内朝着无尽的方向变化、延展;比目鱼滑嫩,箭鱼绵甜,鳀鱼弹牙,石斑鱼细软……Palamos 红虾、牡蛎和青蟹集结,在脑海中勾勒出轰炸般的快感。

西西里老建筑保留得很好。插图/文泽尔

下一道,主食,罗望子海鲜宽面。

宽面是现擀现下的,稍微硬一点的面皮,切得也不太规则,但只要是老饕都知道,只有这种面搭配起海鲜来,才能有互相映衬的加成作用,不像普通的七号细面,一旦打捞时机掌握不对,便彻底沦为各色生猛海鲜的龙套了。

芳达科狡猾得很,除了勾勒复杂味道的罗望子外,再度使用了红虾虾籽( 简直是在作弊),最终每一小团用叉子旋转缠绕成的宽面,都沾了虾籽、整虾、橄榄、小番茄干、青口肉、鳀鱼碎、蒜末、辣椒粒、罗望子、柠檬汁、香草与海盐——这般复杂的组合,嚼起来时有逐层爆发的奔放快感,临了,全被深藏不露的手制宽面给吸纳包容……反正,这道菜请务必慎点,因为,自第一口入嘴之后,米其林三星也罢,特殊料理方式与食材也罢,再没有哪种意面能够带来新的惊喜——最高峰的意面美味,已在芳达科被穷尽了。

再来一道,主食,粉蒸野生鳎鱼柳。

地中海鳎鱼是很出名的,个头比其他海域的都大。新鲜野生鳎鱼只能靠海钓得来,十分珍贵。芳达科也不是常有野生鳎鱼提供的——如果进不到好鳎鱼,宁可不做这道菜。

西西里的粉蒸法与中国略为不同,要将腌过的鱼柳多次加入面粉,反复用力揉搓,再上屉蒸。鳎鱼寡刺,野生鱼肉非常滑嫩香甜,胜过好品质的星斑。品尝时,鱼柳的丰腴肉汁几乎要在口中沸腾,又因蒸法提升鱼柳内里的温度,制造出外层微凉、内里滚烫的奇特效果。

还有两道甜点:草莓酱杏仁蛋糕,插一片混有碎杏仁的自制巧克力薄片;炸鹰嘴豆玉米糊薄片,配六块厚切干酪,干酪上一半舀柑橘酱,一半舀李子酱,此乃无可辩驳的佐酒胜品,有炸玉米片与酒,可以慢悠悠消磨掉大半个下午,整个人都要融化在巴勒莫慵懒的阳光里了。

据说,Mafia( 黑手党) 这个词, 最初是“ 消灭法国是意大利的渴求(Morto Alla Francica, Italia Anela)” 这句话的首字母组合。从这个角度延展开去,或许芳达科才是唯一货真价实的黑帮餐厅也说不定:且不论“菜品令黑帮老大们感动到痛哭流涕,主动要求减免每月应缴保护费” 的这则传闻,Bouillabaisse 足以干掉马赛本地原产,宽面和粉蒸鱼足以击溃巴黎全部厨师——这不就等同于把法国给消灭干净,完全满足西西里人的内心渴求了么?

管它Mafia不Mafia,若能用美食替换杀戮,拿海鲜取代机枪,世界岂不是更加美好?

西西里岛

乐途旅游网与媒体专栏:中国国家旅游 更新:2016.03.21

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