在土耳其煮出咖啡的文化

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(撰文/王飞)提到土耳其,除了闻名遐迩令人食指大动的各种烤肉,走在大街小巷,随处可见的就是一间间风格独特的咖啡店了。“喝你一杯土耳其咖啡,记你友谊四十年。”从这句土耳其的谚语中不难看出咖啡对于当地人的重要性,从伊斯坦布尔到卡帕多西亚,土耳其每个角落都能闻到咖啡的香味。

在以意式咖啡冲调为代表的咖啡文化席卷全球的今天,土耳其咖啡以它回味无穷的浓郁口感,受到了世界各地咖啡爱好者们的追捧。一杯正宗的土耳其咖啡是细腻与精致的完美融合,带有阿拉伯风格的小小咖啡杯中一定要漂浮着厚厚一层金黄色的泡沫,乌黑红亮的咖啡透过泡沫的缝隙散发出阵阵浓香。浅尝小口,满口的咖啡香气便驻留口中久久不愿散去,那种纯粹而厚重的口感让每位初次品尝的人都永生难忘,这是来自咖啡“本源”的味道。

想要获得这样一杯充满厚重感的咖啡,其实过程并不复杂,既不需要像化学实验室中的虹吸壶,也不需要看起来高大上的电动咖啡机,秘诀只来源于一个字——“煮”。没错,一个长柄的小铜壶,加入冷水与咖啡粉,并不添加任何的牛奶,放在火上咕嘟咕嘟沸腾后,香醇浓厚的土耳其咖啡就诞生了。尽管听起来步骤简单,但每一个环节却都有着各自的说法,缺失了任何一环都不能称之为正宗的土耳其咖啡。

土耳其咖啡无论是煮制还是品尝,都是不进行过滤的,为了达到最好的口感要求,制作咖啡最为基础的咖啡粉就需要达到最大限度的细腻粉状。为了能够达到极细研磨,土耳其咖啡一般采用深度烘焙的咖啡豆,细腻的咖啡粉一定要够新鲜才能煮出丰富绵密的泡沫。用极细的咖啡粉煮出带有泡沫的咖啡才是一杯合格的土耳其咖啡。

研磨好的咖啡粉与冷水一同,放入一种被当地人称为Cevze或者Ibrik的长柄小铜壶中,据说冷水煮出来的咖啡香味可以更加醇厚。可别小瞧这迷你的铜壶,雕刻着当地特色细腻花纹的铜壶大多都是手工打造,没有了工业化的冰冷,多了手艺人的那份温暖。小的铜壶一次只能煮出一杯50ml的咖啡,而最为常见的铜壶也不过一次煮出两到三杯。小巧的铜壶被设计成为上窄下宽的样子,这样便能在倒出咖啡时将大部分的残渣留在壶底,土耳其人的细心可见一斑。

咖啡被煮沸时,厚实的金色泡沫开始浮现,土耳其人十分钟爱这些绵密的小泡沫,他们认为有泡沫的咖啡才是好咖啡的体现。这时用小勺将泡沫均匀倒入几个咖啡杯中,再经过几次沸腾,在杯中倒入足够的泡沫后才将咖啡液倒出,一杯浓香四溢、味道醇厚的土耳其咖啡就诞生了。

在当地,土耳其咖啡是分为苦、微甜、甜几种口味的,糖需要与咖啡粉一起加入煮制,加了糖的咖啡基本喝不出苦味,有着焦糖般的口感,浓烈却不刺激。但对于咖啡爱好者来说,没有甜味的土耳其咖啡才是最完美的享受。为了追求喝到咖啡最本真的味道,在品尝土耳其咖啡时,不少人会先喝一口冰水,让口中的味觉达到最敏锐的程度,据说这样喝到的咖啡才最为真实。

对于土耳其人来说,他们的一天是在这样一杯精致浓郁的咖啡中开启的。人们聚集在各个咖啡馆中下棋、聊天,男人们抽着水烟,女人们聊着八卦,如同四川的茶馆、扬州的茶楼,咖啡馆成为了他们生活中不可替代的重要组成部分。如果你去到土耳其,跟随着当地人享用完一杯浓香的土耳其咖啡后,一定也不要错过大名鼎鼎的咖啡占卜。

因为咖啡并没有进行过滤,所以喝完咖啡后留下的残渣便成为了占卜的依据,这是只有土耳其咖啡才能进行的小游戏,也是土耳其人与到那边的游客们最为热爱的项目之一。当地人早对大致的形状所蕴含的意义了如指掌,而游客们往往需要借助穿梭于各个咖啡店的男女巫师们才能了解那些神秘图形背后的含义。

占卜是否准确其实并不重要,听着巫师们口若悬河地讲解,看着四周安逸而舒适的人群,这种当地人对于生活的热爱与自由,煮制咖啡时的那份虔诚与专注,对于咖啡本味的不断追求才是土耳其咖啡真正的魅力所在。如果你有幸去到这个被咖啡香气所包围的国度,品尝一杯地道的土耳其咖啡,相信你会爱上这个纯粹的味道。

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乐途旅游网与媒体专栏:丝路发现 更新:2015.12.22


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