格鲁吉亚,8000年酒香

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(撰文/姚汩 编辑/Rita 图片/格鲁吉亚葡萄酒(中国)推广中心)中学时代,课本中茅盾先生的那篇《第比利斯地下印刷所》,让我知道了格鲁吉亚的首都第比利斯。格鲁吉亚也是前苏联著名领导人斯大林的故乡。真正走进并了解这个国家,却是经由葡萄酒。格鲁吉亚拥有8000年的葡萄酒酿造历史,与法国(两千多年历史)、意大利(四千年多年历史)相比,更值得深入探寻。

格鲁吉亚

人类最初种植葡萄的地方

格鲁吉亚坐落在高加索山脚下、黑海之滨,走进这个美丽的国度,令我印象最深刻的就是漫山的葡萄架、回味无穷的葡萄酒和热情的格鲁吉亚人。

格鲁吉亚流传着这样一个传说:很久以前,上帝给各个民族划分土地时,格鲁吉亚人因酒醉酣睡而迟到,等他们赶到时,土地已经被分完了,生性乐观的格鲁吉亚人没有失望和怨恨,反而邀请上帝和其他人共饮美酒,为上帝祝福;上帝有感于他们的精神,便将本来打算留给自己作花园的一小片地赐予了格鲁吉亚人。格鲁吉亚因此被称为“上帝的后花园”,可想而知,这是一片多么美丽富饶的土地,同时也预示着这片土地与葡萄酒的深厚渊源。

采摘季,收获卡赫基代表白葡萄品种卡斯泰利。

格鲁吉亚是高加索地区的度假胜地,也是葡萄种植的天堂,法国17世纪著名旅行家沙尔登曾在游记中写道:“没有一个国家如格鲁吉亚一样,生产数量如此之多、质量如此上乘的葡萄酒。”考古发现表明,早在公元前六千多年前葡萄酒便与人类结下了不解之缘,而格鲁吉亚保存着世界上最古老的葡萄种植遗迹,其历史可追溯至新石器时代,这片土地见证了人类最初的葡萄种植,也是人类最早从事葡萄酒酿造的地方。

因为有着迷人的风景,格鲁吉亚被称为“上帝的后花园”。

葡萄酒大师的旅程

伊莎贝尔·乐杰容(Isabelle Legeron),一个疯狂的法国女人,酷爱旅行,酷爱葡萄酒,酷爱走访大家不甚了解的文化“圣地”,同时她也是一位世界知名的葡萄酒大师,崇尚天然葡萄酒,在葡萄酒世界里有响当当的话语权。她对格鲁吉亚葡萄酒可谓一见钟情,用16个字来评价它:富于诗意,与众不同,历史传承,极富个性。

采摘季的葡萄园里,年轻人在劳作。

第一次到格鲁吉亚旅行时,伊莎贝尔遇到了当地从事葡萄酒酿造的爱科·格隆第(Eko Glonti),再访格鲁吉亚时,爱科就成为伊莎贝尔的导游。

从地理位置上看,格鲁吉亚位于外高加索中西部,地处欧亚大陆的战略要地,也是古代丝绸之路的组成部分;北邻俄罗斯,有俄式风俗的遗存;南部与土耳其、阿塞拜疆两个伊斯兰教国家接壤,挨着以信奉基督教为主的亚美尼亚,同时延续了高加索山一带淳朴、粗犷的民风。

坐落在高加索山脚下的格鲁吉亚,有着美丽而富饶的土地。

作为格鲁吉亚的首都,第比利斯既带有文化交融的特质,又有着淳朴之美。在第比利斯古城的石子路上漫步,两旁的欧式民居古朴又富于生活气息,偶尔出现一座中世纪的拜占庭风格的小教堂,诉说着这个城市久远的历史。当地的葡萄集市上,摊位一个紧挨着一个,摊主们会主动邀请远道而来的游客品尝,感觉很温暖。葡萄和葡萄酒是当地餐桌上必不可少的食物,很多人是买了葡萄自己回家酿酒。

爱科带伊莎贝尔驱车走过一段山路,前往格鲁吉亚东部最核心的葡萄酒产区——卡赫基(Kakheti),那里有格鲁吉亚乃至全世界最古老的葡萄酒。途经国家森林公园,崇山峻岭,风景壮阔,狼群和熊的踪迹依稀可循。令人印象深刻的是沿途的指示牌,上面的格鲁吉亚文字弯曲缠绕,就像葡萄藤一般,让爱酒之人产生一种天然的亲切感。格鲁吉亚文字起源于公元前3世纪,是世界上14种最古老的文字之一,格鲁吉亚语中关于葡萄酒的词有三百多个、关于葡萄藤的词有25个,还有四十多个词用来表达酒具。现代俄语、德语、法语及英语中的“葡萄酒”一词都起源于格鲁吉亚语。据考证,格鲁吉亚文字的创造确实从葡萄藤蔓中吸取了灵感。

格鲁吉亚城市建筑富余地域特色。

在卡赫基地区可以充分感受格鲁吉亚葡萄酒独特的风味和力量。这里既是口感醇厚的由萨别拉维(Saperavi)酿造的红葡萄酒的故乡,也是口感柔和、愉悦香醇的白葡萄酒的著名产地。无疑,这里是酿造格鲁吉亚最好的葡萄酒产区之一。虽然我们听起来本地葡萄品种有些陌生,但是它们更具创新性。如卡斯泰利(Rkatsiteli)、姆茨瓦涅-卡胡里(Mtsvane kakhuri)、西克维(Khikhvi)、基西(Kisi)和萨别拉维等,品质上乘的卡赫基传统葡萄酒会呈现出金色、火焰色、阳光色等绚丽的颜色,尤其是采用传统Kakhuri工艺和Qvevri 陶罐酿造的葡萄酒更加的热烈豪放。

葡萄酒在格鲁吉亚,就像茶在中国的地位一样,早已在漫长的发展史中与当地文化和生活融为一体。格鲁吉亚人崇尚豪饮,一生都离不开葡萄酒,“以一杯葡萄酒庆贺新生命的诞生,再用一杯葡萄酒告别逝去的亲人”。款待客人时,瓶装酒嫌不过瘾,热情好客的主人会直接打开能装几百升酒的陶罐。格鲁吉亚饮食有俄餐的特色,还有土耳其串烤的风味,格鲁吉亚式的肉馅包子,卖相和中国包子相似,味道却迥异,还有一种喀查甫瑞馅饼,馅料种类特别多,让人眼花缭乱。吃过主菜,再来上一碗格鲁吉亚肉汤,肉块多而紧致,酷似中国的佛跳墙。甜品是哈恰布利,类似中国的馅饼,只不过馅儿是奶酪做的,奶香和焦糖的香味四溢。饱餐一顿之后,主客一起唱歌跳舞,这就是格鲁吉亚式的快乐生活。

用陶罐酿酒的古法工艺——Kakhuri

让葡萄回归泥土

格鲁吉亚的自然条件得天独厚,左邻黑海宜人的暖风,南北依靠着高加索山脉,形成适合葡萄生长的微气候。古希腊人毫不掩饰对格鲁吉亚人的嫉妒:“他们不松土、不锄地、更不祈祷,上天却把如此优良的葡萄赐予他们。他们唱歌跳舞,通宵达旦地庆祝,不羡慕也不行……”

在卡赫基古老的寺庙周围可以发现野葡萄树和葡萄园,神职人员会酿造圣礼和聚餐用的葡萄酒。这让人联想起法国勃艮第的西多会,修士们将内心对宗教的狂热全情投入在种植葡萄和酿造葡萄酒上。伊莎贝尔恰好碰上了一个小寺庙的开酒仪式——开启陶罐为新酒祝福。祈祷过后,一位神职人员用小刀将陶罐上封口的黏土划开,周围的人们满脸喜色,似乎已经预见到了酒的醇香。封口的盖完全打开,酒香四溢,用一个特制的陶罐造型的小壶盛出酒液,倒在敞口陶碗中,酒一入口,显现出如蜂蜜般稠密的质感,馥郁和甜美的气息翩然而至。

葡萄和葡萄酒是格鲁吉亚当地餐桌上必不可少的食物和饮品。

伊莎贝尔随后来到一个古老的酒庄,这里延续着用陶罐酿酒的古法工艺——Kakhuri,被称为Qvevri的陶罐大多都是老古董,黏土烧制,圆锥形尖底儿,有几百斤重,容量最大可至3000公升。酿酒前,要先把埋在地下一米多深的陶罐挖出来,这可是个扎扎实实的体力活,因为易碎,挖的过程要异常小心,陶罐中的土也要全挖出来,才能把陶罐抬出来。经过清理消毒,四五个壮汉把陶罐搬运到酒窖,再用绳子揽住罐底,重新埋入土中。

酿酒时,首先在压榨槽内将葡萄压榨成汁并保持葡萄籽完整,再将葡萄汁倒入洁净的Qvevri陶罐中,将榨汁后的葡萄皮渣(在格鲁吉亚语中称为“恰恰”)和梗一并倒入陶罐中,一同放置十天。发酵完成后葡萄渣开始沉降,葡萄籽、梗和葡萄渣沉积于罐底,酒及沉淀物覆盖其上长达数月。一般是到次年三月或四月初,先将上层“清酒”转移到另一只陶罐内,再倒出与葡萄渣接触的酒。新葡萄酒转移至另一个陶罐后还需陈酿一年。在此期间需要每月检查一次,需要不时向罐中补充葡萄酒,确保处于满罐状态。

格鲁吉亚葡萄酒产区图

由于Qvevri是被埋在地下的,这种方法可以说是让葡萄回归了泥土,而最原始的土壤赋予了葡萄酒更多的特点。土壤的温度一年四季几乎是恒定的,葡萄酒在凉爽而安静的环境下培养,能够充分表达出葡萄本身的风格特色,同时也有很大的陈储潜力。而且因为酿造的过程中酒液和葡萄皮渣和梗在一起,所以酿出的葡萄酒风味醇厚,色泽绚丽并隐约传递出苹果干和核桃香气,富含单宁,并且还为葡萄酒增加了诸多有益成分。

对于世界各地的酿酒商来说,Qvevri是一种象征着自然的方法。陶罐酿酒的过程也使葡萄酒具有很好的保健作用,据说格鲁吉亚有一个长寿村,当地老人的长寿秘诀,除了宜人的自然气候,就是饮用葡萄酒。

2013年,格鲁吉亚陶罐酿酒技术被列入世界非物质文化遗产。这种技艺的流传实属不易,传承者少之又少,伊莎贝尔见到了其中的一位,他年事已高,非常希望把手艺传给他的孩子,但孩子们有自己的追求,不能如愿,令他黯然神伤。

格鲁吉亚人说:“我们只有两种酒——好酒和最好的酒。”这份与生俱来的骄傲,和杯中的格鲁吉亚葡萄酒,共同承载了八千年的文化传统。那么,谁能让陶罐酒在世界上重新绽放光彩?我们能为这类“既不从葡萄中取出任何物质,也不向其中添加任何物质”的最天然的葡萄酒做些什么?不妨就从认识和珍惜一杯Qvevri酿造的葡萄酒开始吧。

格鲁吉亚

乐途旅游网与媒体专栏:中国国家旅游 更新:2016.02.22

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