德国黑森林:寻访“祖母的味道”

德国巴登-符腾堡州 黑森林 巧克力先生

德国黑森林

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(撰文、图片/沈思捷   编辑/陈曼欣)在德国留学时,每次去德国朋友家吃饭,主人热情款待之余,必定会自信满满地介绍,某道菜肴是“向祖母学来的”——意味着那是一道私藏的佳肴。“祖母式的配方”,在德国人心中是美味的标签。黑森林区坐落于德国西南的巴登-符腾堡州,与“美食王国”法国为邻,当地的饮食文化融入了不少法式特色。从卡尔斯鲁厄市、金齐希河谷到滴滴湖,我在黑森林中寻找祖母味道的小餐馆,它们有最地道的德式美食和最细微的人情之美。

餐馆已传承了三代,许多陈设已是“老东西”。

“巧克力先生”的家族餐馆

离卡尔斯鲁厄市不远的Rheinstetten小镇,有一家远近闻名、曾获得多项殊荣的家族餐馆Schoko(意为巧克力)。餐馆的创始人Richard Karle先生原本是经营巧克力生意的,作为副业,他也为婚礼及家庭聚会提供拍摄服务,拍摄照片的时候就向客人推销巧克力。他的巧克力受到了孩子们的欢迎,他们给这位带来美味的摄影师取了一个“巧克力先生”的昵称。后来,Karle和妻子决定开一家咖啡馆,名字索性就叫Café Schoko(巧克力咖啡馆)。这个小咖啡馆经过三代人的薪火相传,已经发展成一家颇受好评的餐馆。

我的几位老饕朋友相当推崇这家餐馆,于是我慕名前往。
餐馆坐落于居民区内,是一栋独立房屋,并没有气派的门面,晚上甚至不能清晰辨识名牌,显得十分低调,唯有入口处陈列的奖状彰显着餐馆的非凡水准。餐馆里气氛轻松,一群白发苍苍的老爷爷正举着啤酒杯,畅谈欢笑,相熟老友间聚会时,德国人并不像传统印象中那般拘谨。

我到得比较早,但也只剩下一张空桌而已。服务生递上菜单,内页醒目地写着一行字:Schoko(-lade) macht glücklich(巧克力使人感到幸福)。配合菜式,将巧克力融入调味,正是此店的特色,调味料里使用黑巧克力或可可,使食物带有一种特别的芳香,并增加回味。寻常的恺撒沙拉,在这里就多了幽幽的可可香,淡淡的甜味与黑醋的酸味相得益彰。

德国黑森林寻访“祖母的味道”

Schoko有一款特别的应景佳肴深受当地人追捧,这就是“圣马丁烤鹅”。

在欧洲,11月11日的圣马丁节,对基督徒们来说是非常重要的一个传统节日。相传圣人马丁曾拒绝被委任为主教,为此甚至不惜躲入鹅圈之中,却被嘎嘎嘎的鹅叫声“出卖”,只得接受委任,这些倒霉的鹅自此就被送上了人们的餐桌。

每年一进入11月,“圣马丁烤鹅”就会作为一道时令美食出现在Schoko的菜单上。如果要点一整只烤鹅(可供4~6人享用),需至少提前一天预订,那鹅是经由传统配方秘制,烘烤至少3小时才能上桌,鹅肉香嫩多汁,搭配浓郁的红酸菜,回味十足。盘中搭配的装饰“小花”也让人惊喜,以烤鹅用的苹果片做底,以杏仁膏裱成花状,饱餐鹅肉之后来上一点,酸酸甜甜的,让人顿生一种幸福之感。幸福,这正是“巧克力先生”的家族长久以来想要通过食物带给人们的感受。

Kinzigtal原始的黑森林风貌

黑森林腹地的农家菜

多年前,我曾参加大学里组织的活动,去往黑森林中部的小镇Oberwolfach参观德国著名的数学研究所。依着黑森林中部的金齐希河谷(Kinzig)行驶,一路山色秀美,交通的不便捷,使这里保留了宛如世外桃源一般的风貌。Kinzig-Murg河流系统形成于冰河末期,地貌极为丰富,植被景观较为原始,山间筑起的黑檐木屋大多经历了几代甚至十几代的传承。小镇已有900多年历史,容颜一直未改,鲜有被现代建筑侵蚀的痕迹,穿行于石板小巷中,好像回到了中世纪。这里已经深入黑森林的腹地,距离小镇5公里的Kirnbach,是黑森林地区三大传统服饰产地之一,不少世代居住于此的农妇至今仍习惯穿着传统服饰。

由于当年的美好记忆,Oberwolfach一直是我热衷的休闲地,近年来多次前往。小镇的河岸边汇集了不少传统的农舍木屋,这一年,我找了一间农舍投宿,内部装修不像想象中那般原始,农舍的女主人告诉我,他们的房屋始建于15世纪,后来多次翻新,内部格局已有很大变化,但外观依然保持原状——大坡顶,坡顶上开有阁楼小窗。主人一家养了几匹小马驹和几头山羊,夏日里,可以骑着小马闲逛于湖光山色之中,或是品尝女主人自制的山羊奶酪,夜晚就堆起篝火,烧烤男主人从山间打回的野味,享受远离尘嚣的乡村生活。

身着黑森林地区传统服饰的热情的餐馆老板娘。

由于我是临时投宿,主人家来不及准备,于是推荐我去对面的Hotel Sonne用餐,这是一幢由1834年的老房子改建而成的小旅馆,底楼的餐馆据说特别受镇里人的欢迎。

餐馆不大,布置却很传统温馨,铜制小吊灯,碎花餐巾,薄纱窗帘……门口的一张大桌上悬挂着Stammtisch(常客席)的牌子,那是专门留给老主顾的,身着传统服饰的老板娘正坐在那里与人喝酒闲聊。看到我进门,老板娘热情地起身相迎,可能是很少见到亚洲人,她显得有些无所适从,见我能说德语,神情便轻松了许多。

老板娘递上菜单,看我选中的是黑森林的新鲜杏茸,很是赞赏,那可是让德国人神魂颠倒的时令珍品。主食主打的是传统菜式,拿手菜、特色菜的前面都冠以“祖母料理风格”之名。老板娘推荐鳟鱼,说是当天从Kirnbach附近的河流里捕捞上来的。鳟鱼的做法被称为Müllerinart(磨坊女主人风味):鱼肉用牛奶腌制后裹上面粉,在锅里炸至金黄,再撒上香芹、淋上黄油。方法简单,口味却深受喜爱。原本是乡间村野烹饪的菜式,却因舒伯特的一曲《美丽的磨坊姑娘》而传播开来。

老板娘时不时来询问我是否有什么需要,我们便自然地攀谈起来。我向她抱怨手机在这里没有信号,她却不以为然,说当地的年轻人都去了大城市工作、学习,居住在这里的老人不熟识也并不需要现代化设备,偶尔驱车进城采购一些必需品,其余时间就过着简单平静的生活,返璞归真,融入自然。邻桌的几个食客都是镇上彼此相熟的邻里,也来了兴致,加入我们一起闲聊。那一夜,我们喝着酒,聊着天,直至深夜,我与他们素不相识,却如同与老友相聚一般自在。

黑森林区最传统的烟熏三文鱼。

时令菜谱与牧场野味

相传,罗马帝国皇帝提图斯(Titus)曾钟情于黑森林中的一个湖泊,便将自己的名字赐予它,这便是如今黑森林南部地区最热门的疗养度假胜地——滴滴湖(Titisee)。德国水疗之父、牧师Sebastian Kneipp在这里创立了Kneipp温泉水疗,小镇上云集着为数不少的高档度假旅馆,毗邻滴滴湖的Seehotel Wiesler便是其中的一个。

Seehotel Wiesler的老板兼厨师长Klaus-Günther Wiesler是当地颇有名气的人物,他热爱美食,擅于利用黑森林一年四季出产的天然食材进行烹饪,并带领他的团队不断创新,其成名作《黑森林美食食谱》(Schwarzwaldküche)一书,收录有75条独具匠心的食谱,其中46条是分别针对四季时令所做的特别推荐。书中提到的美食在Seehotel Wiesler大都能品尝到。

餐厅以烹饪黑森林里的天然食材为特色。

Seehotel Wiesler讲究宾至如归,在这里住上几日,服务生便能熟记你的姓名及口味习惯,并借此为你推荐菜肴。为我服务的小伙子长得帅气,有着典型的南德人的性格,客气,随和,周到,细心。他细致地告知我:餐馆主营巴登-符腾堡州传统菜肴,每日更新晚餐套餐餐牌,只需花上29欧元就能享受到5道菜,非常超值。得知我喜欢本地菜肴,他特别推荐了Müllerinart烤鱼,我表示前两天在Wolfach-Kirnbach小镇才刚吃过,“那就尝尝野味吧?这里的烤鹿排可是招牌菜式。”

他告诉我,Seehotel Wiesler在附近的黑森林里承包了一块牧场,野味都由专人在牧场里狩猎得来,其中,野猪肉与鹿肉可是黑森林里不可不试的山珍美味。好吧,就这么决定。“那配菜您肯定会喜欢Spatzle的吧。我们这里的Spatzle是纯手工制作,口感很棒的。”好吧,无法拒绝,因为我一直很喜欢南德地区这种特有的面疙瘩。曾经和德国朋友在其家里一起制作Spatzle,500克面粉中打入一整盒鸡蛋,两个人费了九牛二虎之力轮流搅拌揉捏,然后再将面一根根削入热水中,似乎与山西刀削面异曲同工。亲自做过之后才知道,要将这道并不起眼的主食配菜做得好吃,是一件非常讲究技术且颇费工夫的事。我抬头看了看那个微笑的小伙子——我对Spatzle的喜爱,他是怎么知道的呢?

烤鹿排上桌了,精选的里脊,将各面略微煎一下后放入烤箱,150度左右,慢慢加热10~15分钟,这样表面的肉质不会因过度烹调而干柴,取出后用铝箔纸包裹,静放一会儿,装盘时再将肉切开。不要被鹿肉内部的血肉模糊吓到,肉质其实鲜美多汁。如果喜欢口味浓郁一些,可蘸上用红酒、奶油混合肉汁调味的酱料。我正吃着,那南德小伙子又背着双手走进视线,礼貌地微笑着:“明天您想吃烤猪排吗?”“当然。”我点点头——他已然比女友更熟悉我的饮食喜好。

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乐途旅游网与媒体专栏:中国国家旅游 更新:2016.01.27

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