Iran 与波斯厨师共度的一天

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(撰文/图片_(美)Steven Raichlen、编辑_武侠)巴特曼里是我的伊朗烹饪导师,个子矮小,黑眼睛,浓密的黑发直直垂下。她在德黑兰出生并长大,如今住在华盛顿的乔治敦,她家露台上放着专门定做的烤炉,里面整齐地堆放着木炭。巴特曼里原本是作家,因为对伊朗烧烤满怀热情而成为了烹饪指导者。她有一部著作叫《生命之粮:关于古老的波斯》,波斯就是指现在的伊朗。

烧烤文化源自对室外生活的热爱

我去拜访巴特曼里那天,大概是一年中最不适合露天烧烤的日子了,一场罕见的暴风雪,使得平台、花园和烤炉都铺上了厚厚一层积雪。不过没关系,巴特曼里不是那种会因为暴风雪而放弃烧烤的人——她在自己的厨房里安装了一个会令很多餐馆倾羡不已的室内烤炉,这也足以证明烧烤对于伊朗人烹饪的重要性。

我抖落外衣和靴子上的雪,开始和巴特曼里一起制作伊朗烧烤的腌汁和肉串。她在3小时内做出了10道菜,动作熟练得近乎变戏法一般。她将整块牛里脊肉迅速切成一口大小的牛肉条,撒上洋葱汁、青柠汁和碎胡椒;羊肉和牛肩肉被塞进喧闹的肉食磨碎机中磨碎,然后用低火加热,同时用手揉捏,做成伊朗著名的碎肉末;陶罐里装着鸡肉和羊羔肉块,已经用颜色鲜艳的酸奶和藏红花的混合物腌制了两天……这样的场景在一年中任何时候都会令人印象至深,而室外恶劣的天气使之更加不同寻常。

像烤肉串这样普遍的烹饪技术,不可能是在某一时间起源于某一国家,但如果真有此说的话,我个人认为伊朗应该是其发源地,烧烤和波斯文化紧密交织已经有几千年了。

语言学的证据表明,伊朗是中东地区烧烤的源泉。毕竟,kebab就是“肉”的波斯语的单词。早期的波斯文学和艺术中充满了大量的烧烤场景,一本 4世纪的小册子描述了将大麻籽和橄榄脂饲养的阉鸡进行叉烤的情景;10世纪时的诗人菲尔多西则详细记载了用藏红花、玫瑰露、麝香和陈酒制作的小牛肉腌汁。

以羊肉和酸奶腌汁为主要特色的波斯肉串,如今出现在西至巴尔干半岛、东至孟加拉国的广大地区,它也许导致了希腊烤肉串和印度泥炉烤食的诞生。希腊烤肉可能是在奥斯曼帝国时期经由土耳其人传播到希腊的,泥炉烧烤则是 16世纪由统治波斯的莫卧儿人带入的,他们还将伊斯兰教传播到了印度北部地区。

烧烤为何会在伊朗地区如此长时间地盛行?“我们的文化是一种室外文化。”巴特曼里解释说,“每年有 8个月,多数伊朗人会在室外烹饪、吃饭,甚至睡觉。”对室外生活的热爱,导致了出色的烧烤文化。

异常醇香的伊朗国菜

如果说伊朗有国菜的话,那一定是米饭烤肉串——和烤番茄、生鸡蛋、生洋葱、酸味紫色粉末一起放在雪白米饭上的羊肉串、小牛肉串或牛肉串。对烤肉串爱好者来说,几乎可以用任何东西制作这道菜:羊肉、小牛肉、牛肉、内脏、番茄、洋葱,甚至撒有漆树粉的鱼肉。当然,肉食中,羊肉最受欢迎。“在伊朗,羊都是用草喂养的,所以羊肉味道独特。”巴特曼里解释说。她做菜首选羊腰肉和里脊,腿肉和肩肉至少要腌制48小时,吃起来也很不错。

长时间腌制是波斯烧烤的基础,腌制 2~3天是常有的事情。基本腌汁中含有酸奶、柠檬、洋葱、大蒜、藏红花、胡椒粉和盐。有时人们会用橄榄油替代酸奶,特别是在腌制牛肉和小牛肉时。将肉食放在酸奶中长时间腌制,可以破坏肉的纤维,还能使其风味异常醇厚。“伊朗人的冰箱里常常腌有某种肉,这样就能随时制作烤肉串了。”

波斯烧烤的另一特别之处,在于烤制过程中用来涂抹肉食的抹酱,其基本成分包括青柠汁、藏红花和融化的黄油。这些原料能够使肉食保持润湿,这对于超高温烤制十分重要。藏红花则会使肉具有一种金色光泽。

由于烤肉串在波斯烹饪中具有重要地位,伊朗人发明了极其独特的烧烤扦:这是一些宽度不等的扁平金属长条,顶端磨得很尖,便于刺穿肉食;窄的扦子用于串烤肉块,中等宽度的用于烤鸡肉或牛肉细条,最宽的有 2.5厘米,用于串烤碎肉。

波斯烧烤之所以不同凡响,烤肉只是一部分原因,其配菜也非常棒,款待客人时,还会呈上装在金边小玻璃杯中的可口茶水。巴特曼里做的烤肉,配菜是一盘蔬菜:番茄、黄瓜、大葱、九层塔、薄荷、水田芥和其他香草,还有剁碎的洋葱和酸味漆树粉,用来撒在肉食上。清口的饮料是冰镇的、多泡沫的 dugh,这是一种用酸奶、薄荷和玫瑰花瓣制成的提神饮料。此外还有沙拉酱、酸辣酱等令人眼花缭乱的各种蘸酱,以及用来包裹肉食的、薄如纸张的亚美尼亚面包,多得几乎能将桌子压垮。

TIPS:Steven Raichlen,著名烧烤美食专家,曾主持美国公共广播公司的热播系列片《绿蔷薇烧烤大学》,被《好胃口》杂志评选为世界最著名的烹饪大师。如今,他在佛罗里达州的椰子林和马萨诸塞州的马萨葡萄园里居住,研究烧烤。

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乐途旅游网与媒体专栏:中国国家旅游 发布:2016.04.26

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