食记巴黎

巴黎美食 夏提埃汤馆 皇家火上锅 法式啤酒馆

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(撰文_毕远月、插图_梦三、编辑_陈曼欣)巴黎是世界上最被偏爱的城市,法国美食又一贯饱受赞誉,那么在巴黎下馆子一定是非常美好的体验?作为长住巴黎的旅居者,我拒绝这种陈词滥调。除了探访米其林餐厅,我也留意了许多巴黎寻常街巷里的餐馆,以食记巴黎,既有让法国人流泪的传统美味,也有亲历后的真实『吐槽』,个中滋味,恐怕并非走马观花的普通游客所能体会。

让人捏把汗的百年老店

我终于在一个夏夜里去了夏提埃汤馆(BouillonChartier)。夏提埃汤馆位于巴黎一个稍显混乱的街区,每次路过我都见到门前有人排队,在拥有两万多家餐厅的法国首都,这算是鲜见的景象。从一百多年前巴黎的餐厅里有了电话开始,人们都会在满足口腹之欲前先通知店家一声,作为百年老店,夏提埃汤馆却不依此法行事,这勾起了我想去一探究竟的愿望。

夏提埃汤馆门脸不大,外表老旧,穿过一栋居民楼的庭院才能进入,进得门去,却出人预料地宽大敞亮。天花板上一盏盏黄铜吊灯,环绕四壁的大镜子,以及隔座板上的黄铜把手,是原汁原味的“新艺术”(Art Nouveau)装饰风格,那种源自“美好年代”的华丽与排场,让人好像穿越回 20世纪初。一个“汤馆”的内部,原来也是可以如宴会厅一般气派堂皇的。

说起“汤馆”,我曾以为它跟中国人的“粥棚”或美国人的“Soup kitchen”类似,是赈济穷人的所在。其实,“一战”前法国的“汤馆”便相当于如今的快餐店,因供应的膳食多会配上一汤而得名。后来“汤馆”之称不时髦了,大家纷纷改名,夏提埃汤馆似乎也不例外,它大门上的招牌已改为“夏提埃餐厅”,但店里新印的菜单上写的还是“汤馆”,延续着一份古意。

一家馆子到底叫啥并不重要,有什么特色可供品尝才是重点。一看夏提埃的菜单,我的心就凉了,菜式毫无特点不说,内容以简陋形容都不为过。比如前菜的色拉,除了“番茄色拉”,还有“番茄黄瓜色拉”,加两片黄瓜就算一道新菜?番茄黄瓜色拉后面跟着的是“白煮鸡蛋配蛋黄酱”,难道人们成天在门口排队就是为了吃这些?

再看价格。“白煮蛋配蛋黄酱”2.2欧元,比在麦当劳喝一杯可乐还便宜。前菜里最贵的“苦苣色拉”也只要 3.5欧元。“烤沙朗牛排”是主菜里最贵的,终于冲破10欧元大关。通常较贵的海鲜在这家店也是亲民价,两道鱼没有一款超过 10欧元。最后我竟然还看见了 1欧元的“本楼例汤”!这时,我开始考虑是不是应该逃走。

我并非排斥价廉物美而甘做冤大头,但在 21世纪的巴黎,餐馆作为受现代市场经济支配的实体,价格便宜到了这个份上,总让人有些不放心。最终我并没有逃走,这主要归功于那位身穿黑马夹、腰系白围裙的服务员大叔,他已经到我桌前转了三圈了,其中一次还试图以英文解释菜单。在一家如此繁忙的餐厅里,和善耐心的服务员让我心生敬意。其次,周围的食客似乎也没有人对饭菜表露出任何不满。保不齐这百年老店就有一套化腐朽为神奇的绝活呢?我一边安慰着自己,一边点了苦苣色拉做前菜,主菜则是油封鸭。

上菜的速度快得惊人。色拉刚上桌,我就发现了问题:按照正常标准,苦苣色拉里除了有苦苣叶、咸肉丁,还需卧一枚水扑蛋,考究一点的餐厅更会加些红椒丝、烤面包片……是不是厨房里太忙忘了放?我的诧异引起了服务员大叔的注意,可他听完缘由后却笑了:“你再仔细看看菜单。”原来是我犯了经验主义错误,准确地说,这道菜在夏提埃汤馆的菜单上叫做“苦苣色拉配咸肉丁”,完全没提加鸡蛋这茬儿。可是,这道法国乡土菜里缺了水扑蛋还算得上是正宗吗?

我叉起一口色拉,还没送进嘴里,先被溅了一脸水。仔细一看,原来水洗后的苦苣菜没甩干就装盘了,菜叶上残留的自来水与沙拉油、醋已在盘底汇集成一汪油光灿亮的“菜汤”。如此粗枝大叶,让我一下没有了胃口。

再尝油封鸭,这是一道来自法国西南部佩里戈尔地区的名菜。“封制”是法国一种古老的存储食物的方法,油封鸭便是将储存的鸭肉块放入鸭油中烹制。这是一道要进烤箱的菜,上桌时一般餐厅都会提醒顾客:“小心烫。”但此时我一块鸭肉进口,竟然没感觉到热度,因为欠火候,鸭肉油腻,没有该有的酥香,配菜的奶酪土豆片却有点儿烤煳了。

我生怕再遭遇其他意外,没叫甜点就结账了。大叔潇洒地在铺桌子的白纸上做起了算数,让我想起曾在什么地方遇到过服务员用粉笔在餐桌上结账的事儿。走出夏提埃汤馆辉煌的店面,见到门口依旧有人排队,竟有了吐槽的冲动。难道是我的运气特别不好,赶上大厨请病假?后来再经过此地,见到排队的人群,总有种替他们捏把汗的感觉。

从“妈妈的味道”到“外国游客的菜”

“皇家火上锅”(Le Roi du Pot-au-feu)没有夏提埃汤馆那样气派,虽然招牌上有“皇家”的名分,却全无“皇家”的派头,虽然四壁满满挂着明星、名人的照片,却多已褪色,把本来就不大的店堂弄得有些黯淡。入门后是一座酒吧,吧台上堆满酒瓶、酒杯和各类器皿,让空间更显局促。好在红革靠背的“火车座”和红白相间的格子桌布还算明快,否则待在这小馆子里实在有些憋闷。

这里经营的“火上锅”(Pot-au-feu),是地地道道的法国传统菜,法国人少说也吃了三四百年了。或许就是这个原因,“皇家火上锅”总给人以古老的印象,其实店主 1975年才开始在此经营。“火上锅”不是通常意义上的火锅,与流行于法国、瑞士区的奶酪火锅(Cheese Foundue)不同,说白了就是汤汤水水的一锅蔬菜炖牛肉。虽然法国各地都做这道菜,但以里昂地区的最为出名。古时人们在冬天烧壁炉,为了利用壁炉的热能,取暖时还会在火上架锅烹调,这就是“火上锅”大名的由来。后来,它慢慢演变为牛肉炖蔬菜的专用名词。这是一道工夫菜,特别是在用壁炉做饭的时代,主妇们一早就得架锅下菜,一煮就是一天,日暮时分,全家围着香喷喷的“火上锅”开饭,再配上两杯土酒,便成了冬夜里不可缺少的美味与精神慰藉。

由于料理方式独特,过去人们只有冬天才吃“火上锅”(夏天没人烧壁炉),捞去锅里的菜与肉,老汤则一直用到壁炉封火时才会喝掉,据说那一份鲜美不是笔墨所能形容的。炉灶普及后,一年四季都能吃“火上锅”了,这道菜也与时俱进,内容越来越丰富。虽说这道传统菜并没有用料的铁则,但土豆、韭葱、西芹、洋葱和胡萝卜是蔬菜里不可缺的,牛腩、牛尾、牛犍和牛髓骨则是最基本的荤料,讲究的人家还会加入其他部位的牛肉。因为“火上锅”用肉量大,普通人家只在想打牙祭时才做。如今牛肉已不再是奢侈品,可慢工细活所需的时间却又让这道家常菜变得奢侈起来。于是,这冬日里“妈妈的味道”渐渐从普通人家的餐桌上消失了。我在杂志里读到过这样一句话:“你想让一个身在异乡的法国人流泪吗?给他端一份‘火上锅’就成。”

我到巴黎的第一年,一位法国朋友带我去了“皇家火上锅”。据她说,这是巴黎最好的“火上锅”餐厅,名称里的“皇家”其实与法国王室无关,它强调的是馆子的质量。

第一次吃“火上锅”就给我留下了深刻印象。先上桌的是一盘清澈见底的汤,我怎么也不相信它是出自一大锅菜肉炖煮的,喝第一口,肉鲜之外又有菜香,再喝,满口换成了蔬菜的甜美。接着端上来的是一大盘汤里的“原料”:三大块不同部位的牛肉、一截牛髓骨加上蔬菜。吃牛髓骨得配专门烘烤过的面包和第戎芥末酱,朋友特别关照:品尝牛肉时也得配第戎芥末酱,它能为牛肉的鲜美锦上添花。餐桌上还有一瓶敞口的红酒,从瓶上以白漆写的名字看是卢瓦尔河谷(法国西北部尤为重要的葡萄酒产区之一)的出品,这酒客人可以自斟自饮,最后店家依实际消耗量收钱。如此计算酒水费用的,巴黎似乎没有第二家。

初尝“皇家火上锅”的美味后,我欲罢不能,那个冬天又去了至少五六次,很快便被跑堂阿姨当作熟客对待了。由于店面小、座位窄,冬天在这儿用餐,后桌那位太太的貂皮大衣可能会搭到你的椅背上来;一旦落座,基本上就得挺直腰板吃饭,遇有块头稍大的人从桌边经过,得伸手挡一下桌上的酒瓶、水杯——是不是常客,从这个动作上就能分辨出来。这份家常的亲切,我非常喜欢。

熟客在“皇家火上锅”有几条特权。若非熟客,打头阵的那道清汤不特别要求是喝不到的。由于生意兴旺,普通客人在饭点儿订午餐基本没戏——这个时段是专门留给老客人的,他们多是附近的住户或附近公司的职员,有些人在这儿已经吃了几十年。午后一点半左右有个就餐间歇:熟客们酒足饭饱回去上班或午睡,游客则尚未摸进来,店员们利用这段空歇匆匆吃几口饭垫肚。这段清静时光不会超过半小时,很快这里就会被游客占据——“皇家火上锅”距“老佛爷”百货公司和巴黎歌剧院都只有一箭之遥,这也是它终日食客不断的原因之一。

巴黎住了些年后,我发现,由于“火上锅”定位亲民、烹调又费工费时,在食材与劳力涨价的“大环境”下,新开张的馆子,菜单上很少再见到它的大名,一些老馆子不是悄悄把它撤离菜单,就是做得有些偷工减料。曾经只卖“火上锅”的“皇家火上锅”,现在也供应起牛排薯条这样的菜式了,据说是为了能在夏天留住不想吃热汤菜的客人。

吃了几年“皇家火上锅”,店内四壁照片上的名人、明星我依旧没能认识几个。一次,跑堂阿姨告诉我,萨科齐的老爸刚来吃过一顿,言语间全是兴奋。那时萨科齐还是法国总统。我也早就注意到,中老年人是这家馆子的主力客源,事实上,法国年轻人已经不熟悉这一口“亲切的滋味”了,反倒是越来越多的外国人慕名来此尝鲜。“大夏天他们也会点‘火上锅’,”跑堂阿姨说,“你看我的英语是不是越来越好了?”语气中不无得意。

法式啤酒馆的“海上花”

与英国人的酒馆(Pub)、德国人的啤酒屋(Bierpalast)不同,法国人的啤酒馆(Brasserie)其实是一种餐馆,而非单纯喝酒的所在,之所以叫啤酒馆,主要是因为它们过去都有自酿啤酒的作坊。

位于巴黎蒙帕那斯区的“圆顶”(La Coupole)是一家很有名的啤酒馆,我第一次踏进它的大门,只是想看一看那充满艺术气息的店堂,找一找让 -保罗·萨特(法国 20世纪最重要的哲学家之一)曾坐过的那张 149号桌子。

圆顶啤酒馆 1927年落成,法国知识界名流曾在这里穿梭不止,萨特与加缪这两个存在主义大师曾在这里争论不休。餐厅展现装饰艺术的绿色大理石柱子,每一根都见证了巴黎当代艺术史,大堂的方砖和壁柱壁画被列为法国艺术文化遗产。

我看见一对老夫妇,穿着考究,神态闲逸,一边轻声细语地说着话,一边品白葡萄酒。他俩面前的餐桌上堆着小般的一大盆海鲜,我心中暗想:两位老人家真是好饭量啊。这座“小”是海鲜拼盘(Fruits de Mer)——圆顶啤酒馆的一道招牌菜,它的卖相和气势,可谓法国餐饮文化中注重排场、讲究气派最典型的例子,它的全名也特别响亮:“皇家圆顶海鲜大拼盘”,一口气说来特别像练绕口令。从法语直译的话,这道菜的名字应该是“海中的水果”,加之是花团锦簇般的一大盆,我与几位好吃的朋友又给它起了“海上花”的别号。

“海上花”共有上下两层,铺冰的底层盘有 10只生蚝(5个不同品种)、一碟海虾和两种海蚌,上层的主角是半只大龙虾、半只海螃蟹与半只蜘蛛蟹,皆肥美丰硕,此外还有 3只海鳌虾、3只大虾以及蛤蜊、小海螺,配上蘸酱和数个鲜柠檬,大拼盘被塞得满满当当。吃这道海鲜需配冰镇的白葡萄酒,我个人觉得喝烟熏味重的白葡萄酒更好。随海鲜一起上桌的还有黑麦面包,与法国其他面包相比,尝起来又湿又硬,口味十分特别。

对老派的巴黎人而言,即便啤酒馆全年供应海鲜拼盘,他们也只在冬天才会吃。冬季的寒冷会凝滞细菌生长,让生吃海鲜更加安全,此外,生蚝等海产在冬季也更加肥美。

第一次享用完圆顶啤酒馆的海鲜拼盘,我发生了肠胃不适,这与海产的新鲜度与卫生并无关系,主要是冬天里一口气吃了太多凉性的海产所致。后来经老饕指点才开窍,原来享用这“海上花”最忌讳风卷残云、速战速决,细嚼慢咽不仅能更好地体验其鲜美,也不容易刺激肠胃;另外,开吃前先喝一小杯波尔图甜酒暖胃,结束战斗后再来一杯干邑压阵,更是万全之策。这么一来,我后来享用“海上花”的记忆都是“天旋地转”的,再没闹过肚子倒是真的。

巴黎

乐途旅游网与媒体专栏:中国国家旅游 发布:2016.05.31

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