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英国食界近年来的风向标是“慢食”(Slow Food),首先有必要做一个名词解释。其实“慢食”的核心在于食材,而涵义都在一个“slow”里:S代表“可持续的”(sustainable),L代表“本地”(local),O代表“有机”(organic),W的意思是“健康”(wholesome)。 这股慢食的风潮,从农夫集市开始,向高档餐厅和街区蔓延,成为当下英国流行的生活方式。而若是有心到英国觅食的话,“得从伦敦入手”,这里是慢食的始发地和大本营——最近我闲聊了不下十几位英国名厨,关于这个问题,大家口径惊人地一致。

生鲜农夫市集,慢食从这里开始

Rosewood的“慢食”农夫市集将有机食品运到伦敦

3月的第一个礼拜日早上,Rosewood London启动了“慢食与慢生活市集”(Slow Food & Living Market),并且从今以后每个星期日都会循例举行。在市中心繁闹的商业区Holborn地带,爱德华式大楼Rosewood酒店之内的“四合院”内摆起菜摊来。这样的形式,用刚从巴黎移居伦敦的酒店行政总厨Amandine Chaignot的话说:不光是伦敦,就是在欧洲也极罕见。

巴黎女大厨Amandine主理的礼拜日早餐就地取材

一早,只见露天庭院内陆续摆上了稻草垛、木架子搭的“凉棚”,或是复古三轮车。来自Charcuterie - Gastronomica, O’Shea’s Butchers的有机肉类、Wildes Cheese, Hook & Son, Bath Soft Cheese Company的有机奶酪、Oliver’s Bakery, Nyborg’s的有机面包、来自Wild Country Organics的有机蔬菜和Chegworth Valley的有机水果,陆续上摊。而复古三轮车上的CRU Kafe咖啡胶囊、以及来自东伦敦Hackney的手工啤酒Plato也抢了不少风头。

Rosewood酒店与接地气的农夫们合作,让“高大上”的空间猛然生出了不少家常气息。菜单上的任何食材直接来自门外的农夫市集,现点现做。传统巧妙地与奢华接轨:注脚是从此逢周日在Mirror Room的一顿丰盛而“慢”的早午餐。

摄影/Will Askham

找寻慢食,首先要从伦敦生鲜农夫市集入手。新鲜食材市集建立起独有的世界中心,各处的现代生活自会绕其公转。今日伦敦大约有20个“农夫市场”,每周一到两次摆摊,大多集中在周末。不过最有名的“伦敦桥”底的布罗市集(Borough Market)却是个例外:这里几乎寒暑不改,日日开放。“艺术装饰”风格的建筑空间之上,有火车不时呼啸而过。这里不是高贵地段,但却是个潮流风眼。不是《BJ单身日记》,就是《两杆大烟枪》,或是《哈利波特与阿兹卡班的囚犯》,你肯定在其中一部电影中见过它。

摄影/Will Askham

布罗市集已经很老了,有记载说1014年就有,也有记载比这还早。但作为伦敦重要的食材市集,至少从19世纪开始地位稳固。这里工作日全天都是批发市场,零售集市只在周四到周六开放。要在伦敦买最新鲜当季的果蔬,当地人一定遥指布罗市场。伦敦人常说:若要买品质最好、最新鲜的食品就要到博罗市场 (Borough Market) ,这里的每一个摊位都经过最严格的品质测试,连经验丰富的大厨都是这里的常客。

摄影/Will Askham

伦敦桥往南行,路越来越窄,人群越来越密集,食物香气也越来越近。抬头忽见堵塞的前方,一家挨一家全是摆满了食物的摊子,大盘中东炖鹰嘴豆在太阳下冒热气,大锅鸭肉片等着被夹进三明治里面,车轮大的奶酪上插着尖刀,几十种自制草本酱料瓶盖大开,任由路人以面包片蘸着品尝。别说不壮观。

另一处游客熟知的“农夫市集”,通过好莱坞大片《诺丁》成名。在诺丁附近的这个Portobello市集,逢周六开放,整条街上卖蔬果食材,也卖热饮熟食。明亮鲜花、各色莓果,与路两旁刷成不同色彩的小房子相呼应。《诺丁》余热仍在,这里经常游人如织。

摄影/Will Askham

不过要是想逛更地道的市场,可以推荐稍为偏离市中心、到住宅片区去。比如伦敦东南边的Blackheath,逢周日,来自肯特郡、埃塞克斯郡的农夫小贩们,在火车站后边的停车场一溜儿就摆起摊档来。你可以买整只散养鸡,也可以尝现煎的散养鸡肉汉堡。或者买些新鲜海产、有机牛奶,尝尝四五种不同品种的本地苹果,最后再买一瓶鲜榨苹果混树莓果汁回家雪藏着喝。偶尔有萨克斯管乐手坐板凳上吹一段爵士乐,来这儿的都是住附近的居民,一家大小或者退休老夫妇一块儿提着购物袋来逛。

就算是大风天和雪天,只要太阳露脸,居民们肯定会聚市集上。面包车开到广场上,后备箱打开稍作整理,支起临时咖啡馆和面包香肠摊儿。人们以站着喝咖啡的方式,在寒风里坚定地身披短袖,过节一般拍手称庆。

摄影/Will Askham

伦敦的人们对于食材的多样化与有机食品的需求日渐增多。市集上的重点莫过于 “本地”。逛多了,也很容易能分辨应季食材。比如三四月,芦笋季开始,青翠欲滴得难以抗拒。巴黎女大厨Amandine以最当季的食材设计了本周食谱:在美妙的各色熏火腿与奶酪之后,以西洋菜和菠菜泥配两个散养鸡蛋当“前菜”。又以散养鸡配胡萝卜、孢子甘蓝、西兰花与土豆,做成“本周烤肉”——这是以英国人传统的“周日烤肉”(Sunday Roast)为基础的。

饭后以烤苹果蛋糕为甜品,蛋糕上铺着酸奶油与苹果片,这似乎是盛产苹果的英国最拿手的传统。我要了一壶中国龙井茶,配上不那么甜腻的蛋糕,靠着火烧得正旺的壁炉与友人慢慢尝、慢慢聊,喝完再添半壶茶,礼拜日本该如此度过。

菜单里的英国美食地图

Berners Tavern开在奢华酒店里,但食客甚多

“二十年前,这个国家的人从没把吃当成一回事”, 在牛津街附近的Berners Tavern行政总厨Jason Atherton说。可是如今,周六晚上23点还有客人落座用餐。这里似乎是伦敦“慢食”运动催生的新型空间:餐厅位于设计酒店London Edition大堂内,典雅之中又玩出一点时尚花样。2014年,这家刚开张不久的餐厅赢得了欧洲酒店设计大奖的“最佳室内设计”奖。但在落座高挑的天花板下看菜单,居然能看到不到20英镑一份的“星期五炸鱼薯条”午餐。围绕美食展开的社交聚会,在近五年的伦敦越来越多见。就算是随街可见、毁誉参半的传统英国餐品炸鱼薯条,在这里也要强调“鳕鱼来自康沃尔郡”——康沃尔郡以丰盛的海产品著称,言下之意,餐厅是极注重英国本土的食材质量的。

一款简单的牛排,本土而有机的牛肉与普通牛肉有天壤之别

“大量的畜牧业都是有机牧场,猪牛羊都是吃草长大,这一点挺出众的。”餐厅经理跟我聊天,说起在英格兰不同地区,都有很好的散养鸡、牛肉、羊肉和猪肉。

看菜单就是一件愉快的事。每种主要食材都写明了出产地,一边看一边向厨师提问,一幅英格兰的美食地图在眼前铺开:来自埃塞克斯郡科尔切斯特(Colchester)的螃蟹,蟹肉搅碎了,拌上青芥末、苹果与香菜,上面铺着贝类海鲜酱汁,盛在冰镇的完整螃蟹壳里。要配上新西兰马尔堡席尔森酒庄2013年的干白葡萄酒才好。

摄影/Will Askham

同样来自康沃尔郡的鳕鱼,配上大虾和烟熏海虹,再配以小份意大利烩饭,缀以羽衣甘蓝、罗勒和芫荽蒜酱。但要说贝类与海鲜的完美结合,还数据说是每日卖出上百份的鸡尾酒大虾配龙虾冻——用冷却的龙虾浓汁制成,底层再铺上牛油果,当然这个龙虾也是来自英国沿海小镇西默西(West Mersea),西默西以举办年度帆船和划船比赛而闻名,鲜美的海鲜更是这个小镇的招牌食材。

“跟意大利、法国这些国家比较,他们的生活都是以食物为中心的,而食物在英国从来只排在第二位。但二十年来,电视上教做菜的节目越来越多,厨师开始成为名人。这种电视烹饪的节目首先从法国引进来,大家看到一道菜可以代表一个区域的身份,也逐渐意识到:其实英国不同地区不同菜式,也能有这种‘身份’的象征。”

好食材,再加上想像力,会令味蕾放胆尝试新创意。比如我就忍不住还尝试了厨师推荐:冬季松露配牛面颊肉与碎骨髓,及奶酪通心粉。原本不是奶酪爱好者的我,也能欣赏齿颊之间的浓香四溢。

Seven Dials街区,甜蜜之死

二战后的英国处于重建经济的阶段,曾有过一段食材短缺的时期,照搬过美国的快餐模式。“25年前整个伦敦大概只有10家好餐厅吧,现在每个拐角都能找到10家好馆子。”

这其中典型的一处,比如Seven Dials街区。

狄更斯在他的《博兹札记》中描述过Seven Dials的街景,提及甫撞入以一支日晷柱为圆心向四周放散的7条街时,一时如何迷懵,及后慢慢步行探索时,又有足够的时间满足好奇。

摄影/Will Askham

去年9月,这个街区上出现了一家新餐厅,名叫“Tredwell’s”。全落地玻璃窗门的墙上方挂着一面雕镂精细的装饰大钟——好奇之下进去一问,原来餐厅正是以阿加莎《七面钟之谜》中的管家之姓命名。餐厅由米其林星级厨师Marcus Wareing主理,但并不觉有端着架子,反倒是室内近十台复古收音机的分散摆设,显示出低调简单的姿态。最显眼的不过是进门仰头看的那面大钟,硕大的分针、时针戏仿着罪案小说中的样子,“滴答、滴答”地走着烘托悬疑紧张的气氛。

除此之外,餐品算是精细版本的不列颠本地简餐:有每一家平常酒馆里都能找到的烤猪肉汉堡,也有烤羊排,但汉堡是迷你版的,肉类则保证是本地新鲜出产有机的产品。惟一能令我与阿加莎小说发生联想的,是一道软巧克力甜品——丰厚的巧克力与焦糖酱引出舌尖对极致甜味的想像,而阿加莎曾在作品《谋杀启事》中描述过一种巧克力做的甜品,就叫做“甜蜜之死”。

Belgravia地带,女大厨的融合美味

另一个“慢食”兴起的典型街区是肯辛顿与切尔西大区的Belgravia地带。这里的两家餐厅颇有名气,一家是由米其林名厨Shay Cooper主理的The Dinning Room,另一家是由目前全伦敦最年轻的女性行政总厨Sophie Michell执掌的Pont St.餐厅。

The Dining Room主理大厨不善言辞

Shay Cooper执掌的餐厅The Dinning Room,位于全伦敦惟一的家族传承五星级酒店The Goring之内。他的厨房里显眼地摆着一篮子春季刚上市、来自牛津郡的芦笋。他说自己的餐厅并不突出“慢食”运动,因为“本地”、“应节”这些是英国菜一个世纪前对食材早就有的基本要求。The Dining Room的历史也见证了这一点:1910年英女王之母在此就餐时,厨房专门为她烹制了 egg Drumkilbo——由鲜蟹肉、大虾肉、西红柿冻与自制蛋黄酱拌成。这是目前菜单上最经典的前菜。Shay还特别自豪于全伦敦餐馆少有的一种农家传统:由Wilshire的农夫家族采集松鸡蛋。他用松鸡蛋与松露、蘑菇一起,做成了口味浓郁的特色菜。

Pont St餐厅所在的落地玻璃现代建筑,位于Belgravia使馆区中心,略显另类。 Sophie年纪轻轻,但已有20年掌厨经验。在利物浦出生、在希腊克里特岛成长,亲历地中海简单美食;加上有一位注重健康饮食的母亲,耳濡目染下,这个女孩从14岁就开始学厨。接下来18岁就获得“新锐厨师奖”的鼓励,21岁出第一本烹饪书写“健康美食”,再水到渠成上Channel 4录制电视烹饪节目,此时再恰逢不列颠各地的“慢食”风潮开始回归,Sophie的“简单家常菜”自此走上轨道。

摄影/Will Askham

Sophie一年多以前决定加入Pont Street前,刚从中东回来,并决定回到伦敦扎根。海外生活与旅行经历,决定了这里餐盘上的融合滋味。在早餐的品种上,就显示出罕见的多样化:比如受阿拉伯风味启发制作的豆子番茄辣椒拌酱配比塔饼,菠萝青椒薄荷混成的一杯“提供免疫力”的清晨果饮,等等。

这里极受欢迎的一道菜是马来咖喱鱼加丝苗米饭,这是Sophie旅居南亚时获得的影响。但鱼类则还加入了苏格兰海虹、鲜鱿鱼,咖喱也是改良后减辣的版本。

摄影/Will Askham

不列颠一般餐馆里都上生蚝,鲜蚝生着吃,配一点辣椒油。但Sophie最近想玩点花样,于是用上了“天妇罗”的灵感:微烤之后稍微炸一下上桌。确实少了点鲜美的海水味,但对于英国人来说,“天妇罗生蚝”是珍稀品种,出品三周以来大受欢迎。而生蚝来自埃塞克斯郡的Mersea岛,本土海产值得加分。

与The Dining Room一样,芦笋是这一季蔬菜的主角。咬一口,好像能听见春笋破土的声音。

Sophie认为,“慢食”风尚回归,许多厨师都意在创新,努力将各种食材搭配到一起,可她觉得不是每次都应该那么搭的。她也不想在菜单上罗列每一种食材的出产地,碰上有客人问,她才会详细作答。

简单如英国常见的猪腩肉,这里的版本做得有点广东烧肉的风味:肥瘦相当,带皮入口,酥香却不腻。猪肉来自Hampshire。不过,尽管20年攒下了不少相熟的供货农夫,Sophie也喜欢近水楼台,到Belgravia的Pimlico农夫市集上淘货。“以前地里长什么,人们吃什么。现在是人们想吃什么、用什么食材,农夫们按需求去种。”伦敦慢食在慢慢生长。

文/Lucy Cheung  图/Will Askham

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乐途旅游网与媒体专栏:《新旅行》杂志 发布:2016.05.31

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