一根杠子耍功夫 点压揉搓杠子馍

杠子手艺传三代 宁陵姚家杠子馍 百年非遗再续香火

商丘

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商丘是国家历史文化名城,因历史厚重而闻名,是华夏文明和中华民族的重要发祥地。商丘更是被誉为“三商之源·华商之都”。

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鱼米之乡的江南水乡,或许是久食大米的精细,似乎赋予了南方人温婉平和的地域性格。而粗犷的北方美食,少了江南水乡美食的精致细腻,却更多了北方天地所赋予的粗犷苍凉。大饼、大馍更有那豪爽的大碗面条,不讲究精工细雕,要的就是大快朵颐的畅快和最直接的饱腹感和满足感,人如美食,美食亦如人,双脚踏在上商丘大地,来一口劲道的霸气杠子馍,亲口感受一根杠子压出来的真功夫。

吴轩/摄

深藏市井的朴素美食

游走在宁陵县的街头小巷,竟然也惊奇地发现了排队等待的长龙,没有招牌的平房之前,当地的老百姓早已拿着体量最大的口袋耐心地等在门前,严重的好奇和从众心理让双脚落在队尾的位置,一打听,居然是宁陵县有名的百年老店——姚家杠子馍。虽说酒香不怕巷子深,但是这没有任何标志的门帘着实让不熟悉的人毫无头绪。看着前面的大爷大妈们拎着一袋袋鼓胀的杠子馍,心满意足地离开,更好奇于这小小的馍是否有着什么大奥秘。

利用手劲和臂力活出最劲道的面团 吴轩/摄

顺着出锅的热气蒸腾飘散,新出锅的杠子馍面香四溢,圆圆的大蒸屉之上个个白馍紧实雪白,能够想象入口的劲道和嚼劲。在物质充盈的今天,居然能够这么直观地感受到一个简单的白馍带给人们满满的满足和喜悦感。

嵌在墙中的木杠子在用力上下挤压下让面团变得弹性有劲道 吴轩/摄

装饰简单的操作间内,已经传承百年的小小杠子馍如今仍旧在第四代传承人姚文化的手中一个个诞生。层叠落着袋袋雪白面粉透露着这家老店庞大的制作体量,年近五十的老姚仍旧坚持着亲自手工活面,当老姚精挑细选的雪白面粉倒在和面的大盆之中,这就开启了他日复一日的坚守。

蒸馍蒸出的一身功夫

吴轩/摄

简单的和面加水,老姚看得比自己的命还重要,面和水的比例经过姚家的几代传承,成了口碑地道的姚家杠子馍的当头炮。一点点加水,一点点搅拌,这一大盆的面粉逐渐开始在老姚的手中紧凑在一起。逐渐老姚开始发力,全身的力气都集中在双手双臂之上,双手深插在看似稀软的面粉之中,不慌不忙开始在双手间运力,双手面海里翻滚,运筹帷幄在面缸之中。弯曲着脊背,双膀随着一次次闪转腾挪之间展现着肩膀和手臂的力道,原本散碎的面粉在水与手的揉捏中,逐渐幻化成劲道的面团,老姚将所有的心力倾注在此时的一个再普通不过的面团之上。

杠子馍的雏形已经展现 吴轩/摄

辗转之间,面团已经放在了面板之上,此时的老姚真正开始展现他的真功夫——杠压面团。粗壮的木头杠子一头插在墙壁的凹槽之中,延伸出的部分完全掌控在老姚的手中,双膀发力对准面团使劲地按压,同时单腿压在杠子之上,伴随着自己擀压面团的节奏,有条不紊地一上一下,此时的老姚已经汗流浃背。

为新的一锅杠子馍点火上灶 吴轩/摄

经过反复的杠子压制,原本绵软的面团已经展现出它倔强的韧度,擀压成长条状的长长面饼被老姚小心地运送到更长的案板之上,被一点点对折叠压成更加窄长的条状,增加面饼的韧度之外更限定出杠子馍的大小规格。

喷香扑鼻的杠子馍此时已经出炉 吴轩/摄

在叠压过的窄长面饼之上,完全凭借目测,将面饼切出一个个如机器整齐切出的面块,这就是杠子馍的雏形了,在面粉飘洒间,为面块撒上薄面,经过老姚一家人的揉捏,呈现在蒸锅之上的面块此时已经方圆兼具,齐整地码放在屉上。

辛勤劳动后的收获 吴轩/摄

老姚的儿子为炉灶点上火,整屉整屉的雪白杠子馍被送上炉灶,进行最后完美的一步转身。当蒸锅的大盖掀起来的时候,那蒸腾的热气伴着杠子馍浓厚的麦香,让一屉一屉白花花劲道的杠子馍香气日日飘荡在这片宁静的县城之中,这也是作为手艺人最可贵的坚守。

贴士

交通路线:

商丘市往西自驾20多公里到达宁陵县城,也可以从商丘市乘坐公共汽车前往宁陵县城。

营业服务:

姚家杠子馍没有门帘和招牌,要购买只能到姚家的杠子馍加工作坊直接购买。

服务

名称:

宁陵县东街北四胡同

电话:

0370-7797618
0370-7885578

乐途编辑:郭德硕是北京二爷      发布时间:2015.09.22

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商丘是国家历史文化名城,因历史厚重而闻名,是华夏文明和中华民族的重要发祥地。商丘更是被誉为“三商之源·华商之都”。

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