赣州美食 每一口都有故事

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  • 美食赣州菜蕴含着客家文化,吃着美食,想着故事,嚼嚼客家生存智慧

赣州水神奇,赣州美食,就象赣州----江南宋城一样,历史渊源,来历深厚,似乎每一口都能吃出一个故事。

民以食为天,无论我们住家或是旅行,美食,终久是挥之不去的快乐,所谓独乐乐,不如众乐乐,分享出来,让美食、美味萦绕我们的生活,吃出健康,吃出品味,吃出饮食里所包含的中国文化,民族精髓,地方特色。

三杯鸡

三杯鸡 摄影/晚霞毓秀

所谓三杯鸡,鸡是半只,调料三杯,谓之三杯鸡。三杯调料为:一杯酱油、一杯茶油、一杯米酒。另外还有半杯醋,少许麻油、白糖及其他调料。 

相传两百多年前,赣州宁都县父母双亡的姐弟俩,相依为命。一天,弟弟要出外学做生意,姐姐便将自养不到一年的母鸡宰了,剁成小块,用一个带盖的土钵装上,顺手用小茶蛊往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒,但忘了往钵里加水,就端在灶上烧。过了一会,一股浓郁香味扑鼻而来,鸡也烂了,色也上了,汤也干了,味道既鲜又美。隔壁的官厨闻香而来,一尝拍案叫绝,三杯鸡从此诞生,并发扬光大。三杯鸡,原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜,到赣州必吃菜品。

荷包肉

荷包肉 摄影/晚霞毓秀

荷包肉是赣州的一道名菜,各地制作大同小异,秋行赣州,总共吃过两次,一次是在赣州灶儿巷董府,另一次是在大余乡村食府。食材是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。

作法上讲究色、香、味、形,制作时注意把这些搅拌均匀,再腌上1个小时左右,用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,上甑蒸3小时左右即成。

荷包肉 摄影/晚霞毓秀

赣州,荷包肉是红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席必有的菜肴,色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻,很受欢迎。

相传与清朝时代南安府的戴状元有关,乾隆时大余县戴衢亨高中状元,大摆宴席宴请四方乡邻。状元及第是何等的荣耀,状元席的排场自是空前绝后,厨师们费尽周遭,用荷叶把料理后的猪肉包成“状元帽”的形状蒸熟,就有了色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。状元戴衢亨后官至光禄大夫兵部尚书,荷包肉也盛名传世,流传至今,成为赣南的一道名肴。

小炒鱼

小炒鱼 图片来自网络

赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支,为江西赣州的一道汉族名菜,其风味独特、美味可口,是享誉海内外的客家美食。小炒鱼选用鲜草鱼,去头去尾,批成块状,配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

相传明朝赣州巡抚王守仁非常爱吃鱼,凌姓厨子经常变着法儿的做鱼,深得巡抚赏识。一次凌厨子炒鱼放了醋,别具风味,巡抚十分高兴,追问这道菜叫什么名字,凌厨子心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名,巡抚百吃不厌,声名远扬,流传开来。

生闷鸭

生闷鸭 摄影/晚霞毓秀

生焖鸭是赣州最知名的汉族名肴。生焖鸭的主要原料是仔姜、仔鸭。其做法是将鸭和姜切成小块,配以红辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、酱油等炒焖而成,色泽金黄,皮香肉烂,鲜辣可口。

赣州靠水的地理环境和气候特点,雨季长,降水量大,湿气重,客家人在长期的生活实践中,形成喜香辣、偏咸鲜的饮食习惯,以利身体除湿利水,保持健康。而鸭肉具有补血行水,养胃生津,消积导滞的功效,辅以辛香的红辣椒,仔姜,通利发散的小葱,食疗同举,因此,生闷鸭是深受赣州居民喜爱的一道菜肴。

艾果

艾果 摄影/晚霞毓秀

艾果,全称是艾叶米果,一般在清明前后吃,又叫清明果。艾果,并非赣州所独有,整个江西、广东、湖南等地都有这种小吃,只是本人第一次吃这个东东是在赣州

艾果 摄影/晚霞毓秀

而且在赣州,这种小吃非常接地气,随处都可以找到,街边摊、酒店、饭店、宾馆的自助早餐,都可以吃到这个绿色的食品。

艾叶加入糯米和大米磨浆做皮儿,内包豆干和梅干咸菜,香辣可口,透着艾叶的淡淡清香。当然还可以包各种菜品,据说竹笋也很受欢迎。不仅味美,还可清热解毒除湿。

艾叶本可入药,性温、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经、具回阳、理气血、逐湿寒等功效,用于针灸的艾灸可能很多人也都知道。艾叶特殊的香味可以驱蚊虫,古人常在门前挂艾草,用于赶走蚊虫,也用于避邪,尤其是端午节,现代人也还有门前挂艾的习俗。

生艾果 摄影/晚霞毓秀

做法上主要是艾叶要汆水,去除苦味儿,贮存在冰箱中备用,一年四季可做艾果,大米和糯米的比例,则比较随意,糯米较多,则更弹牙,也不易消化,大米太多,口感又差了一些,依照个人偏好,各家的艾果,口感上是略有差别的。在赣州的四天,每一天都吃过艾果,口感上略有不同,最喜欢吃的却是街边摊上的,最不喜欢的是宾馆自助早餐上的艾果。

花生芽

花生芽 摄影/晚霞毓秀

花生芽,顾名思义,它不是豆芽,也差不多了,只是个头比豆芽大了太多,清炒,口感也不错,风味独特,吃着吃着,还是想念黄豆芽,绿豆芽,尝尝鲜还是不错的。来历就不说了,劳动人民在实践发现的,劳动创造美丽和富足生活,一向如此。

腊鸭双拼

腊鸭双拼 摄影/晚霞毓秀

这道菜是用南康板鸭和赣州腊肠拼的冷盘,是典型的赣州传统美食,具有浓郁的地域特色,所谓“嘉蔬精稻,擅味八方”,腊味食品,一般工艺都是大同小异,鸭也好,猪肉也罢,都是经过精工腌制、低温发酵,阴凉处风干,蒸熟或煮熟后,香肠切片,板鸭切块装盘,摆成优美的造型,色香味儿俱全,酥烂脆嫩、咸辣适中,口感醇厚,油而不腻,鲜香可口,肉中的脂肪经过发酵后,由白色变为淡黄的半透明状,观之晶莹剔透,食之醇香四溢,唇齿留香。

制作过程也没有大不同,也是要加入辛香料,白酒,白糖,酱油和盐就不用说了,赣州特有的气候条件,特别适合其发酵醇化,成品色型斑斓,以咸鲜为主,略有辣味,与川味儿的麻辣、湘味儿的辛辣不同,虽然也放白糖,但和广味儿香肠又截然不同,辣味适中,甜咸适度,南北皆宜,具有广泛的适应群体。

萝卜排骨汤

萝卜排骨汤 摄影/晚霞毓秀

这是一道非常家常的菜肴,产于丫的白萝卜,口感极清甜,排骨肉香纯厚,二者相加,清爽温和,不油不腻,汤色不厚不重,消食健胃,理气化痰,常食有益健康。

萝卜在我国民间素有小人参之美称,也有萝卜上市、医生没事,萝卜进城 ,医生关门,冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方的民谚,萝卜在哪里都十分受欢迎,而赣州的萝卜,水分充足,食之清甜,更是上品。

清炒糯米

糯米药 摄影/晚霞毓秀

这个名字是不是准确,不得而知,我把它叫做炒紫薯,有人说学名叫毛薯,大薯,紫芍薯,我选取了这个糯米药的名称,为啥?觉得通俗易记吧。

脚板药 摄影/晚霞毓秀

通过网友的介绍,我才知道是见过这个东西的,是一种叫脚板药的根块植物,在过去的贫游过程中,我多次买来食用过,在秦岭、在汉中、在鹅岭……都曾买过,只是我是把它们整个地煮熟去皮来吃,没有添加任何的调料,包括油盐也是没加的,就是吃它的原味儿,已经非常好吃,劲道,弹牙,有一种特殊的香味,所以只要碰到,一定会买,各地出产,在口感上略有不同,尤以鹅岭的最为好吃,鹅岭是在井冈,还是赣州呢!

西红柿牛腩锅仔

西红柿牛腩 摄影/晚霞毓秀

这道菜的食材搭配超级棒,两者相配,相得益彰,西红柿融入了牛腩的肉香,味道更润更美,牛腩借来西红柿的微酸,更加酥软浓香。口感品相都是杠杠的,味道好极了。

脐橙 摄影/晚霞毓秀

血橙 摄影/小妮子

赣州美食多又好,吃过的还有很多种,比如红烧鹅肉,客家全鱼、客家回锅肉……赣州四日,日日饕餮。而我吃过的餐餐美食,也不过是赣州美食之冰一角!而秋到赣州必吃的还是赣州脐橙。

赣州脐橙中国第一,世界第三,尤以血橙最为珍贵。

贴士

我采集了关于赣州的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。特别提示:脐橙在冬至时节成熟上市

除此之外,我还提到了...

美食佳酿:

荷包肉 三杯鸡 腊鸭腊肠 淡水鱼 红烧鹅肉

赣州

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:晚霞毓秀 更新:2016.10.08

美食


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