嘉州三老:乐山味道江湖的风清扬

乐山味道 牛华牛肉豆腐脑 峨眉山酥肉豆腐脑 市中区馓子豆腐脑

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  • 美食乐山豆腐脑流派甚多,到乐山旅行,这道美食,不吃不行

一提起乐,人们嘴里自然蹦出乐大佛峨眉豆腐脑。一碗小小豆腐脑,居然能与世界双遗相提并论,可见当量巨大。

这豆腐脑的内涵,自然是当地人日常随食,就像重庆人,走哪儿都喝一碗城啤酒,像海南人,有事无事嚼槟榔一样。其外延,就是乐整个汉族人生活的地区,远点的,无论井研犍为沐川,还是夹江、峨眉,豆腐脑满大街,近点的市中区、五通桥沙湾区更是有过而无不及,五通桥的牛华镇豆腐脑名满天下,而市中区的车子、安谷、凌云、土主、水口、牟子、茅桥、棉竹、杨湾、关庙等乡镇的豆腐脑,更是乐当地人周末相约出行打牌喝酒的理由之一。

豆腐脑,乐味道的一张名片。

豆腐脑起源于什么时候无从考证,但有一点是肯定的,豆腐脑的历史,远比乐麻辣烫这朵奇葩长很多,其渊源应该与乐另一朵美食奇葩——西坝豆腐有关,这说法的依据是牛华与西坝同出五通桥一脉。

豆腐脑伴侣:粉蒸牛肉+粉蒸肥肠。

街边豆腐脑店厨房格调。

四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川。洁白如玉细若脂,几乎舌头一起咽。——这是文人们对西坝豆腐言简意赅的描述。的确,西坝豆腐洁白、细嫩、绵软、回味甜润。除了豆腐,豆花更绝,嫩得如一朵朵睡莲,片片飘浮在高汤中而不下沉,其形妙、其色美、其味鲜。西坝的豆腐豆花味道形态之所以如此霸道,盖缘于西坝古镇内,有一汪神奇的水。这水,位于西坝古镇民权村二组的狮子下,名叫凉水井。这口井,仅脸盆大小,常年不漫不涸,水源是从旁边后的桫椤峡谷涓涓不断浸过来。而桫椤峡谷,北靠乐大佛,西邻峨眉仙,谷内连片生长着5万多株桫椤。都晓得,桫椤与恐龙同代,距今已有2亿年的历史,是国家一级保护植物,被称为植物界的大熊猫。此水只有西坝有,要怨,只怪老天太偏心。

豆腐脑的基本款式都是酱紫的。

关于西坝豆腐,和全国各种美食各种景区一样,都编有故事。这故事是楞个样子的说的:西坝有家人户主叫莫老二。他家住西坝镇凉水井,因家贫三十好几了还没脱单,天上一个叫彩云仙子的妹纸看他勤快、善良、孝道,便化作叫花子假装昏倒在莫老二家门口,被莫老二收留,一起生活。天上缺少了彩云,王母娘娘派天兵天将把彩云仙子捉拿回去。两人才出生几天的儿子哇哇大哭,彩云仙子悲痛欲绝,边走边哭说:“老二,用凉水井的水磨豆子熬豆浆喂孩子……”从此以后,莫老二天天磨豆浆喂儿子。儿子长到五六岁,活泼可爱,聪明调皮,一天,竟把熬盐巴的卤水倒进豆浆里,莫老二回来,豆浆已凝固成白白嫩嫩的东西,一尝,味道不错,豆腐就此诞生……

豆腐脑一口大锅,装满乐味道江湖。

熬盐巴的卤水,四川人称为胆水。做豆花豆腐,其化学反应目前常用的原料是石膏和胆水以及现代化手段——蒸汽。从口感上说,只有胆水点的豆腐和豆花,味道才是最好滴。

把豆花说清楚了,自然就明白乐的豆腐脑为啥辣么风靡了。

大街小巷,豆腐脑流动摊点到处都是。

目前,乐很多乡下,包括四川各地的豆腐脑,大多还是以传统的豆花作为主打,但乐市区大街小巷在店里吃到的豆腐脑,已经不是以豆花为主,而是以鸡汤、猪骨、牛骨等熬制的汤汁再勾兑芡粉而制作成的汤头主打(街边上也有推着或挑着卖的,属于纯豆花非勾芡型豆腐脑)。食用时,先用平铲削几片雪白的豆花漂浮在浓汁汤锅上,然后连豆花和骨头汤勾芡的淀粉浓汁一起舀起装碗,先加各家特制的香辣牛肉浇头,然后加大头菜颗粒,加炒黄豆或炒花生米或馓子(用特制面条油炸制成)或粉条,然后加熟油海椒(花椒面),洒点味精(鸡精)勾点老抽,最后加上芹菜(香菜)末,根据客人需要,可以再加蒸肥肠、蒸牛肉乃至酥肉或鸡丝,然后一碗美味可口的乐豆腐脑就端上桌了,然后,木有然后了。

逛大街,累了,歇息,吃碗豆腐脑,是乐人一种生活习惯。

豆腐脑,全国各地几乎都有自己的版本,然而像乐豆腐脑这般讲究的并不多见。一碗小小的豆腐脑,里面却有5种以上的配菜,再搭配多样的调料,吃在嘴里,微咸香鲜,滚烫麻辣,凸显乐味道江湖的霸气!!

豆腐脑的标准配料之一。

综上所述,乐豆腐脑,按产地和所加食料的不同,可分为牛华牛肉豆腐脑、市中区馓子(鸡丝)豆腐脑和峨嵋酥肉豆腐脑三大流派,合称“嘉州三老”(三脑)。“嘉州三老”各有区别,但有一点相同:芹菜、大头菜颗粒标配,均可加小笼粉蒸肥肠或粉蒸牛肉。

其次,根据味道及调料,可选的有素豆腐脑、牛肉豆腐脑、鸡丝豆腐脑、粉蒸肥肠豆腐脑和粉蒸牛肉豆腐脑。根据牛肉、鸡丝、粉蒸系列等各种食料单加的不同价格,食客亦可自由混搭,口味亦可选重辣、中辣、微辣甚至白味。

最后,乐豆腐脑亦有离经叛道的。比如,峨眉青龙豆腐脑(蛋冲豆腐脑)就不以牛肉汤汁做浇头,而只以骨头汤做底,加土鸡蛋做蛋冲。夹江豆腐脑,除了传统麻辣,还加糖加醋,甚至加藿香。苏稽、杨湾乃至犍为包大姐豆腐脑,则融入峨眉和牛华两种风味,只不过,包大姐的加炸青豌豆和豌豆尖是特色。乐市牟子镇的豆腐脑,加油条,峨眉高记豆腐脑除了牛肉汤头,另加牛肉片。

各家豆腐脑的味道,都在各自秘制的烫头里面。

现在,来看看各家特色,有图有真相——牛华牛肉豆腐脑,用芡粉勾汁的汤头,加豆花与粉条,炖的牛肉厚重,佐以花生米。乐城区的牛华牛肉豆腐脑以天街的九九和公园旁边的那家人气较旺。

市中心老公园旁边的这家豆腐脑,招牌直说美味小食。

牛华牛肉豆腐脑,小店见缝插针,满大街都是。

九九豆腐脑在牛华镇赫赫有名,据说其店名源于老板的师娘排行老九。乐市区的九九,都是加盟店,要吃正宗的,只有到牛华。据说,九九豆腐脑中的粉条都是自家鲜制的蕉藕粉条。天街这家虽然是加盟,尝了一碗,赶脚牛肉浇头熬得很浓香,豆花嫩滑入口即化。味道不错。

一碗豆腐脑,桌上一溜全佐料。数了数,20多种。

味道的重点,全在这大锅的烫头。

峨眉豆腐脑,做法和牛华豆腐脑类似,唯一不同的是他家加入的是酥肉,并且不加粉条,吃起来是另一番口味。要吃峨眉豆腐脑,乐市中区兴发街口的甘记,就是这一口味的代表。

这豆腐脑,豆花只是陪衬,高汤勾芡才是主料。

在这家尝了一碗,味道的确不错,尤其他家的酥肉,面粉包裹新鲜五花肉,用油炸至金黄酥脆,满嘴香脆而不腻。

府街眼镜豆腐脑,发端于乐市中区,最早在乐军分区那条街上,其斜对面是原乐著名的清代杨家老宅。6年前因为政府要修建商场,杨家老宅消亡,府街眼镜豆腐脑撤迁至市区新村街口子上。这家豆腐脑原则上还是牛华牛肉豆腐脑款式,仍以浓厚的麻辣鲜香牛肉汤头主打,但主要区别是,他家不加炒黄豆炒花生,只加馓子,或者加鸡丝(价格不一样)。其鸡丝豆腐脑,鸡丝新鲜,清香可口。

左下角的就是眼哥本尊。他家的豆腐脑算是嘉州三老的代表。

眼哥叫李骥。他传授给俺的牛肉浇头是这样练成的:牛肉先汆水,把血泡和腥味去掉,然后把牛肉改刀成很小的坨坨,炒锅加纯菜油烧制七成熟后,下姜葱蒜爆香,再加郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香,放入改刀的牛肉和老抽、生抽,炒,一直炒,一直炒,起码炒个把小时,基本炒成干臊子那样,然后再加入八角、三奈、草果、桂皮、丁香之类香料,加水没过牛肉,大火烧开后,转小火炖,直到牛肉入口即化程度,这样,牛肉浇头就做好了。

眼镜豆腐脑的样纸,别说吃,光开上去,胃口已经大开。

一提起乐,人们嘴里自然蹦出乐大佛和豆腐脑。一碗豆腐脑,居然能与世界双遗相提并论,可见当量巨大。乐豆腐脑流派甚多,几乎数不过来。如果到乐旅行,没吃过这乐味道的代表性小吃,见了朋友,你一定不好意思说去过乐。顺便啰嗦一句:图片都是手机随手拍,略渣。

贴士

我采集了关于乐山的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。

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美食佳酿:

牛华牛肉豆腐脑 峨眉山酥肉豆腐脑 市中区馓子豆腐脑

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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:勒克儿 发布:2016.10.14

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