乐山翘脚儿:大锅煮簸箕的魔幻神奇

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  • 美食川菜,目前是唯一一道菜品作为了地方的非遗项目。所以,到苏稽,跷脚牛肉,必吃

无美食不出游,至少是吃货们的一致行为准则。

互联网大数据时代,想到乐旅行,只要你愿意问娘度,关于乐大佛,关于峨眉,乃至乐美食西坝豆腐、跷脚牛肉、麻辣烫、豆腐脑、蛋烘糕、号子糍粑、萝卜丝夹四方豆腐(当地人叫“咖咖儿”)等美食信息铺天盖地, 360度没死角,但几乎雷同,甚至好多以讹传讹,尤其N多攻略、游记之类,更是扛锤A+扛锤C+扛锤V,几乎秒速完成,久而久之,一些谬传,众口铄金,谎言说千遍就变成了真理。比如,关于乐跷脚牛肉,全网几乎都是一个经不起推敲的传说版本大行其道——

这盆翘脚牛肉里面有三种牛肉:嫩牛肉、肥牛和新鲜牛肉。

翘脚牛肉,最传统的就是大锅里煮筲箕(样子不好看,但环保)

传说版本说的年代是上个世纪30年代初,不外乎老百姓民不聊生,贫病交加开头。然后乐一个精通歧黄术的老中医出现了,他在乐苏稽镇河边悬锅烹药,然后就是此汤如何神奇,不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。然后把大户人家扔弃的牛杂洗净丢进熬中草药的汤锅,于是汤味鲜香无比还能防病治病,于是来吃肉的来喝汤的挤爆,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食,然后就有了 “跷脚”牛肉的别称,然后且流传至今。

老石桥这家店专业卖跷脚牛肉20年,乐当地人的最爱。

当地朋友说,在苏稽吃跷脚牛肉,别看店破旧,你只管吃味道(比如上图老石桥这家,几十年都这样破破烂烂,成为一种风格)。在乐,有些看起来破旧的馆子,永远都在排队;有些路边的苍蝇馆子,更是傲娇的很,生意好到脚板打后脑勺,服务差就很自然。

判断跷脚牛肉是否老店,看他家的蒸笼是否老旧得销魂。

苏稽跷脚牛肉非遗传人,现在 “马三妹全牛汤锅”老板王六一先生,他说的跷脚牛肉起源却是另一个版本:现在杨湾乡的周村,曾经被称为杀牛周村,因为当地村民都以杀牛买卖牛肉为生,杀了牛之后,牛杂一般是不要的。后来,有的村民觉得这样太浪费,就在老石桥畔将牛杂洗净后切碎就丢到锅中,加上生姜、辣椒、花椒、盐巴煮熟后就吃。慢慢地这道美食也就传开了。最初跷脚牛肉只能算是下层民众的食品,饭馆的条件也十分的简陋,只有一张方桌,没有凳子供客人落座,不过桌下有根横木,可以供客人跷着歇歇脚,因此,这道美味也因客人坐着边跷着脚边食用而得名“跷脚牛肉”。

上图这家翘脚牛肉馆,独门独户,一般游客很难找到,因为他家不在苏稽镇的主街上,而在苏稽镇鸡毛店路上(鸡毛店路,名字取得好江湖),路线是乐市区到峨眉主路看见“沙湾”路牌后右转下道,顺路行驶一公里左右即到。据老板娘说,她家在这里已经开店26年,最初就是大家说的鸡毛店。

苏稽古镇很多店关于跷脚牛肉的版本都是用药熬汤。其实,用脚都可以想到,中药与牛的肠肝肚肺一起熬制,那是一种神马味道?不要说那可以治疗胃病、牙痛的入味中药,最简单的风寒感冒的中药汤头,防风、羌活、荆芥、白芷、桔梗、浙贝母、紫苏叶、陈皮、苦杏仁、柴胡、前胡、川芎、枳壳、独活、茯苓、甘草、生姜、薄荷等,十八味常用中药,不同医生不同配伍,但万变不离其宗。想想看,这些中药与牛下水再配伍,能熬制出神马美味?姑且不论是药三分毒。

翘脚牛肉创新发展成为汤锅,但下菜、烫菜都由服务员拿火候。

从乐美食起源来看,王六一先生关于翘脚牛肉的说法更靠谱。

凭借坐拥岷江、大渡河、青衣江水运交通便利,从古至今一直是商旅要道,溯长江而上的船只装载着来江南各地的布匹、日用百货到乐码头靠岸,然后转陆路,由挑夫肩头的扁担挑往各地。川南的盐巴茶叶乃至藏区的货等土特产装船顺江而下运往江南各地。乐作为长江航运的源头站,一个必经的交通枢纽,尤其在近代,自然成为四川最繁华的商埠之一。其鼎盛时期,商行店铺、饭馆客栈布满乐城区,日行肩夫,夜歇客商,达官贵人,江湖豪侠乃至贩夫走卒、引车卖浆者,每天南来北往,熙熙攘攘,造就了繁荣的码头文化和江湖文化。

上图这家店在苏稽镇赫赫有名,老板是一位姑娘。她家不是以老店著称,而是以在传统跷脚牛肉基础上推陈出新成为整个苏稽镇的翘楚。这店是几年前装修的,据说这装修,女老板几乎穷尽了乐周边一切“古”的物料,哪怕是一块砖。因为老板年轻,又搭上互联网营销快车,因而这店在网上很红,很受外地游客青睐。

书归正传。话说,苏稽镇是个千年古镇,有深厚的民间文化底蕴和悠久的历史积淀,素有嘉州“鱼米之乡”、“龙灯之乡”美誉,古代著名的嘉定大绸就产于此地。这镇位于乐中心城区西部,距离市中心仅仅几公里,青衣江、峨眉河、临江河围绕全镇并穿流而过,其得天独厚的自然条件,更是其码头餐饮文化的精华。古代和近代,牛的肠、肝、肚、肺等下水食料是不能登大雅之堂的,杀牛周村遗弃的这些食物,在生姜、辣椒、花椒、盐巴的汤锅里,自然成为码头下力人价廉物美的果腹美餐。所以说,苏稽的跷脚牛肉,应该是乐餐饮码头文化的一个物质缩影。

苏溪古镇。跷脚牛肉店铺鳞次栉比。家家都挂牌,号称非遗。

也别怪网上所谓百度百科和那些游客的攻略、游记的复制粘贴,苏稽镇上好多家有头有脸的店家大堂,不也这样大书特书么?因俺好事,假装到好几家买一碗来吃,趁机搭讪与店家摆谈,都说美食嘛,故事都老一辈编的,做牛肉汤锅很久的名气大的都这样编,所以家家汤锅都照搬。不照搬未必自己去编一个?都是同一个菜品,故事当然应该统一,对外才能有说服力的嘛。

苏稽镇的跷脚牛肉馆,店招大多数都是以姓氏打头,然后后缀在家兄弟姐妹的排行。这排行,有潜台词哦。想嘛,家里的娃娃一大堆,都排到老七了(如上图),不是旧社会过来的难道还是独生子女政策后的?既然旧社会过来的,说明历史老啊。另外一条街上有个叫易老六的,很个性,不打跷脚牛肉招牌,只说“易老六火锅”。明说火锅,但他家独门绝学却是烧牛肉。几年前乐朋友带去吃过,40元/每人,随吃,那味道,一个字:绝!现在涨价了,42元/每人。

走访好几家老五老六老七的,细细刨根问底,方知各家汤中所用中药,万变不离其中,都在荜拨、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇、沙姜、蜘蛛香、木香等中国传统香料中选择搭配,各家配伍和用量多寡不同而已。而荜拨,是标配。

我承认,这些植物香料属于传统中药范畴,但人们使用时,更多的是用其调味,而不是治病。
荜拨是胡椒的近亲,其果实却呈小棍形,故也称长胡椒。公元前5世纪希腊医圣希波克拉底的确曾把它作为药用植物,用来治疗感冒发烧及胃病,我国古代西晋时期也开始发现和利用它的药用价值。

但从近代起,荜拨更多的是与胡椒一起成为烹调界物美价廉的香料,而荜拨的香气比胡椒更富有层次,还会散发出一种木质及松脂的香味,因而它在北非的摩洛哥及东非埃塞俄比亚的美食中成为标配,粤菜的卤水和重庆成都火锅汤料配方,荜拨更是秘密武器之一。

正宗苏稽镇跷脚牛肉,烫菜永远只有一种:莲花白。

是跷脚牛肉的发源地,跷脚牛肉店之多,可用多如牛毛来形容。街头巷尾的小店,一口翻滚大锅里躺着一个偌大竹编簸箕(最近大多改成了金属材料),虽然其貌不扬,但美味就是从厨师左手一把漏瓢右手一个汤瓢里诞生,如果你不在意环境,只注重味道,一碗跷脚牛肉上桌,连油花也少见,那碗里的物什,杂而不乱,清而不淡,嫩而不烂,脆而不梗。筷子一拈,端碗一喝,顷刻间你就会明白,高手的确在民间,大隐瘾于市。而继承传统,不断改进,发展创新,正是苏稽古镇“跷脚牛肉”上百年来魅力依旧的原因所在。现在,我们就来看看这些美味如何让人口水飙的——

跷脚牛肉之火爆脆肠,烫牛肝。前者脆香,后者嫩滑,过瘾!

翘脚牛肉的脆嫩滑,全靠这口老汤锅入味和厨师拿捏火候。

逛苏稽古镇,吃一碗跷脚牛肉,喝一碗光汤,天再冷,也暖和了

现在,跷脚牛肉汤锅已经由过去一碗一个菜形式发展为“全牛席”火锅形式,汤味愈加讲究,已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。所谓“全牛席”,就是把牛肉身上各式各样的东西全都拿来边烫边吃,包括牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等。

这可不是大家熟悉的火锅哦,是服务员一边烫你一边吃的食材。

牛身上的那么多食材,烫的火候是各家厨师赖以生存的秘籍。

马三妹的碗碗血旺味道好吃惨,去他家,别忘了点这道菜。

翘脚牛肉汤锅好不好吃关键是看汤。要将牛骨熬制的老汤煮沸,这时,先不要急着下肉,把汤盛出一碗,加入葱花、香菜花后慢慢品咂。肉汤不辣,入口后一股浓香直奔胃底,唇齿生津。品尝汤之后,就可以往翘脚牛肉汤锅里下肉。下肉也是很讲究,先将不易熟的牛尾、牛蹄筋等先入锅,然后是易熟的牛肝、牛肚等。牛肝、牛肚在沸锅里翻几个跟头就可以出锅,蘸点秘制的川味辣椒料后放在口中咀嚼,那种香辣刺激但又喷香嫩滑的口感难以描述。

吃跷脚牛肉,蘸料最关键的食材是辣椒面和花椒面。

到苏稽,别老惦记着牛杂碎,各家的粉蒸系列也是绝杀美味!

苏稽目前有店家推出的豆腐脑花,算是对跷脚牛肉的推陈出新。

吃跷脚牛肉汤锅是讲顺序的。等到把牛肝、牛肚吃完的时候,先下锅煮的牛尾、牛蹄筋等也该出锅了。虽然翘脚牛肉的吃法相同,但这些劲道的牛杂更有嚼头。尤其是翘脚牛肉中的牛尾,需要将肉丝从牛尾骨上剥下来,在吃翘脚牛肉期间要咬、吸、咂,如此这般才能将牛肉之香在这一系列动作中倾尽入口。

成都人,好吃嘴,节假日到乐,很多人就是奔跷脚牛肉。

2012年,乐跷脚牛肉成为了乐24项市级非遗项目。作为非遗,乐人认为跷脚牛肉最资格的非遗,是最古老一小碗一小碗的,不是一大锅煮的。挂非遗牌子的,绝对是老汤,菜品莫得现代花样,就是一碗一种内容,肠、肝、肚、肺、脑花、血旺啥的,任选,每样的价钱基本一样。蘸碟,一定是干海椒面的,但不是机器粉碎的,而是手工舂的,大块大块的,香辣味很霸道,配上香菜和葱花儿,味道不摆了。做传统味道的,店子大多不是很起眼,别瞧不起他们,好味道,大都在这些地方。

非遗的传统保留还在于,你点了菜后,完全阔以放开喉咙喊:老板,来碗光汤!记住,吃苏稽翘脚牛肉,汤是必须喝够的,但千万别喊加汤,一定得喊:来碗光汤!一碗光汤不光是汤,里面还单加了花椒面和葱花,阔以喝的你大汗淋漓,大呼过瘾。哦,这光汤,家家永远都是免费的哈。
当然,从现代养生观点看,吃跷脚牛肉,除了纯牛肉,那些肠肝肚肺,的确美味,不可不吃,不可多吃。

贴士

我采集了关于乐山的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。

除此之外,我还提到了...

美食佳酿:

苏稽翘脚牛肉 马三妹汤锅 古市香 易老六 易老七 老石桥

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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:勒克儿 更新:2016.10.17

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