五通黄鸡肉 一代名食上演“三国杀”

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勒克儿
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  • 美食五通黄鸡肉,乐山一代名食。到乐山旅行,无论是钵钵鸡款抑或纯鸡肉款,都值得品尝一二

乐山美食以其食材和佐料烹饪手法独特、味道麻辣酸甜鲜美,在川菜体系中占据重要一席。在乐山美食江湖中,有民间最常见的食材鸡、鸭、鱼、牛。鸡,有著名的五通黄鸡肉和苦笋炖鸡;鸭,有名食纪六孃甜皮鸭,赵鸭儿、章鸭子;鱼,就更多了,除了乐山港一溜的船上酒楼外,来凤鱼,四季渔歌等也是名声在外;牛,就不用多说了,苏稽一个镇,跷脚牛肉名满天下;麻辣烫品牌就更多,著名的就有牛华绿源、牛华八婆、牛华熊家婆等好几家;豆腐脑,牛华的、峨眉的、夹江的,各领风骚;豆腐,那更不用说,四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川……细数乐山美食,发现一个现象,那就是,这些美食大多发源于乐山市五通桥区。

五通黄鸡肉名动江湖,其内功心法,都在这钵红汤汁水里。

乐山五通桥区,境内盐化资源丰富,是四川乃至全国最重要的产盐基地。上个世纪80年代,乐山五通桥的川盐化,是全国最大的井矿盐生产企业,闻名大江南北。在之前的历史上,更是与四川自贡联袂,成为闻名中国的盐帮。而川菜的派系中,盐帮菜(即小河帮,以区别乐山、宜宾、泸州上河帮和重庆下河帮)以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

五通黄鸡肉名动江湖,其武功招式在于选料和煮的火候拿捏。

盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,而五通桥多以盐工菜为主打,形成了味道独特,花钱不多,吃饭简单的各种美味小吃。随着时代的变迁,民间小吃也不断进化并沉淀下来,逐渐成为近代以来的著名美食,比如西坝豆腐、牛华豆腐脑、五通黄鸡肉。

闻名全川的钵钵鸡,其实都是从五通黄鸡肉这里发端的。

西坝豆腐因其独特水源所限,离开西坝镇,你在其他地方吃的名曰“西坝豆腐”实则不是西坝豆腐,要吃到正宗的西坝豆腐,只有到五通桥西坝镇。而豆腐脑和黄鸡肉,没有水源乃至独特食材所限,所以,乐山满大街的豆腐脑、黄鸡肉,都说自己是正宗的,不要说外地人,即使乐山当地人也很难区别。

吃五通黄鸡肉,是乐山市民亲朋好友相约聚会的理由之一。

在乐山旅行遍访美食过程中,从当地知情人口中以及耳闻目睹,俺感觉到,乐山一代传统名食——五通黄鸡肉,因名气所累,在创始人黄世海老爷子仙逝N年后,其后人乃至黄氏家族,并未形成统一品牌战线,导致仿冒大行其道,上演着“五通黄鸡肉”“三国杀”。

五通黄鸡肉钵钵鸡,原则上算不上正餐,反而很像是一种小吃。

制作“五通黄鸡肉”这美味、并有政府颁发“乐山名食”铭牌的黄世海老人,几年前已经仙世,终年99岁。据了解,黄世海老人目前嫡传儿女只有4个,黄六孃、黄七孃、黄八孃以及幺儿黄九。老爷子去世后,在五通桥区乃至乐山市中区本土,黄家整个家族,不管直系还是旁系,都扛着黄老爷子创下的金字招牌,各有各的店铺。虽然黄氏家族的店铺名称大多不离“五通黄鸡肉”几个字,但仿冒者大行其道,这不仅让外地游客就连本地人也云里雾里。

锅煮的麻辣烫与冷吃的黄鸡肉钵钵鸡,美食的绝代双骄!

据了解,黄氏家族在乐山市区和五通桥区的有限店铺,大多是黄世海老人直系或者旁系孙子辈在经营。如果你在大街上看到店招变着花样在“五通黄鸡肉”这5个字中进行增减的,基本可以断定,这家所经营的鸡肉食品与五通黄世海家族没有关系。

鸡血旺汤是五通黄鸡肉的标配。如吃起不嫩不滑的,这店山寨。

为了理清渊源和脉络,目前黄世海老人嫡传的四姊妹,大多在店铺招牌上刻上自己头像,有的,还把老爷子95岁时拍的人生最后一张照片放大装框,悬于店内,以示“正宗”。在乐山市中区,俺遍访了N家“五通黄鸡肉”,招牌有自己头像标志的,一个是位于凤凰菜市场对面的那家“五通黄鸡肉”,这家店内有老爷子大幅照片,招牌上也有老爷子头像,据称这家是黄八孃家直系,店主是黄八孃的儿子媳妇;王浩儿致江路上有两家“五通黄鸡肉”,一家是黄七孃女儿开的,店招直接就是黄七孃头像+“黄七孃黄鸡肉”店招;一家是黄六孃的孙女开的,店招是“正宗 五通黄鸡肉”,店堂内有黄世海老人95岁拍的那张唯一照片作为“正宗”溯源。而黄世海老人嫡传的幺儿黄九,却一直远在成都开店,只是最近在乐山市急救中心附近的锋尚0833楼盘一楼开了他的乐山第一家门店。为表示正宗可溯源,这家店招上印有黄九的照片,并标明“原创”二字。

黄八孃家直系亲属开的店,悬挂老爷子巨幅画像以示正宗。

五通黄鸡肉,吃法是分两种的,一种是纯鸡肉做的,其做法类似川人熟悉的白宰鸡以及风靡广东的白切鸡,以斤计费;一种是乐山当地叫的五通黄鸡肉“钵钵鸡”——以竹签多少计费的:鸡肾、鸡胗、鸡肠、鸡肝、鸡翅膀等食材先煮熟改刀切片、切块后用竹签串起,然后裹料冰冻,吃时取出,放入一个盛满汁水的大盆里解冻,然后一个钵钵里盛满浓浓的汁水上桌,把串在签签上制好的食材放进钵钵里即可,吃一串拿一串,想吃啥拿啥,很是惬意。

码好佐料的鸡肾

码好佐料的去骨鸡爪子。

自取食材后就放进盛满浓浓汁水的钵钵里,吃一串拿一串。

白宰鸡(凉拌鸡)在四川各地都有,比如都江堰市,从市区到青城山,一二十公里道路两旁很多农家乐,门口都竖或挂有“梁鸡肉”“周鸡肉”之类招牌,各家招牌菜就是凉拌鸡,区别就在于食材的质量和拌料的选择以及佐料的搭配。

五通黄鸡肉的独门调料:鸡汤和红油。

五通黄鸡肉的独门调料:炒芝麻。

五通黄鸡肉——纯鸡肉的做法。

五通黄鸡肉,食材上首先选用正宗土鸡(跑山鸡、溜达鸡、笨鸡),其次,必须是尚未打鸣的仔鸡公。黄氏家族怎么做的俺不知道,但四川人大多会做这道菜。笔者本人算是餐饮爱好者,做的白宰鸡很是受亲朋好友点赞。

俺的大体做法是:棒子骨高汤中加入姜片花椒粒,一起烧至滚开,打理好的整鸡放入滚水沸煮几分钟后——火候拿捏的秘籍就在这里——用细细的竹签刺下锅里的鸡肉,刺入的赶脚貌似吹弹得破,要脆,要滑,就像针灸千古流传的口诀:“进针如闪电,抽针如拔剑”——换言之,就是竹签刺入鸡肉和退出没有阻碍感,很滑溜,此时,鸡肉就在刚要熟还没熟,没熟就要熟的瞬间(鸡大腿骨里的血还是红的)!这火候如果拿捏准了,接下来就是立马捞起热腾腾的整鸡放入冰水(开水放冷后再冰制水温在-4度以下)速度降温……尔后整鸡宰开或者切片,然后扮各自的佐料即可。

凉拌鸡味道好不好,首先是煮的鸡嫩与否,然后就是佐料搭配。五通黄鸡肉最称道的是他家的秘制佐料。他家的鸡煮的很嫩,用其秘制佐料拌匀后,此时的鸡肉,看上鲜红油亮,观之令人垂涎,食之香辣甜麻,边吃着嫩滑的鸡肉,鼻子里充盈着浓郁的佐料香味,这香味,既有红辣椒油自然醇厚,也有花椒油和芝麻混合后的淡雅,舌尖感觉更是灰常特别——这个中三味你的认真体会:前味是舌尖瞬间接触的香辣,中味是鸡肉有嚼劲且被咀嚼后在口腔里有四溢的肉香——这个最重要,只有吃粮食满地跑的土鸡(笨鸡),方有此味道,如果木有,就不会有接下来的后味了;后味是鸡肉混着佐料咽下后,整个口腔里弥漫着肉香、麻辣甜以及佐料香味混合的味觉冲动,这也是下第二筷子的直接动力——好吃!吊起了食欲!

黄六孃的店。

这就是黄家秘制的汤汁魔力——汤汁看上去是亮堂堂的红油,红油下,却是各种调料相互作用后的百般滋味!

比如黄七孃家的黄鸡肉。其佐料汤很宽,据店家说,鸡汤是整个佐料的基汤。买回到朋友家试吃,佐料汤红亮浓郁,味道的确香鲜。这家的鸡肉和在成都常吃的廖记棒棒鸡、荥经周记椒麻鸡以及都江堰的梁鸡肉等大麻大辣口味相比,味道的确有很大差别,其佐料中的麻味不很明显,辣味也不显著,但是越吃越更明显感觉到调料香味的浓郁,里面做点缀的油酥花生米和芝麻也很提香。尤其鸡肉里加的贡菜,全身沾满了红亮浓郁的蘸料,爽脆的口感在微麻辣香鲜中,把天生的拌菜——贡菜的本质表现的淋漓至今。

黄七孃的黄鸡肉。

黄七孃黄鸡肉的调配料。

吃五通黄鸡肉剩下的汤汁千万别倒了!如果下酒,这时倒入些许油酥花生米,那才叫一个麻辣香!请注意:油酥花生一次不能倒进去太多,多了,时间稍长,花生就不脆了!吃一点倒一点,没有了再倒。吃过了花生后,这汤汁也别随便倒掉,煮一些白水莴笋、豆腐、血旺乃至芋头,倒进这汤汁拌匀,吃这些菜,味道不是一般的爽哦。

黄鸡肉的红油。

黄鸡肉的鸡汤调料,是再做其他菜肴的绝佳配料。

在乐山旅行遍访美食过程中,从当地知情人口中以及耳闻目睹,俺感觉到,乐山一代传统名食——五通黄鸡肉,因名气所累,在创始人黄世海老爷子仙逝N年后,其后人乃至黄氏家族,并未形成统一品牌战线,导致仿冒大行其道,上演着五通黄鸡肉“三国杀”。但是,如果到乐山旅行,看了本文介绍,寻着文中的线索再导航一下,基本上,可保证你吃到正宗的五通黄鸡肉。所以,建议收藏本文以备急需。

贴士

我采集了关于乐山市中的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。

除此之外,我还提到了...

美食佳酿:

黄六孃黄鸡肉 黄七孃黄鸡肉 黄八孃黄鸡肉 黄九原创黄鸡

乐山市中

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:勒克儿 更新:2016.10.17

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