鲁菜杂谈之二:唯有爱与美食不可辜负

——我镜头下的齐鲁东游记之十六

淄博

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朱文鑫
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央视、新华网、人民网、中华网、中国图库等签约摄影师。多家摄影协会会员,8家旅游网站专栏作家。故宫专题摄影。出版图书两部。

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  • 美食在少年时离开淄博去北京,几十年过去父亲的嘱托影响我小半生,尤其是幼年记忆的鲁菜味

就这样喜欢上了美食——四大菜系之鲁菜。喜欢的一往情深,记得小时候,父亲带着母亲从苏州来了淄博,我的小学就这样从江南走到了齐鲁,骨子里流淌着苏州与齐鲁的血脉,自然也咀嚼着南北的稻花香。后来,在少年时离开了淄博去了北京,几十年过去了父亲的嘱托影响了我小半生,尤其是幼年记忆里鲁菜味儿,至今不忘却——

图文/朱文鑫

一晃荡,几十年过去了,当动车一站站地驶向半岛,我的视野和思绪一直在这片温暖的土地上。说起鲁菜,是既爱其美味又恨其不贪全。作为中国四大菜系之首,鲁菜源远流长,鲁菜最早起源于5000年前的春秋战国时代。十四岁的那个夏天,我随着姐夫第一次去了孔府,知道了还有孔府菜系。当老师的姐姐说,鲁菜是明朝末年进入宫廷,清朝出现鼎盛,宫中的御厨很多都是烟台人。著名的满汉全席,就是满菜和鲁菜的结合体。现今鲁菜不够引人注目的原因一是鲁菜尽管曾经“照亮”了中国的北方菜系,但它原有的一些特色已陆陆续续被京菜、东北菜等菜系吸取、融合,而自身又缺乏创新,所以日渐势微。二是固守儒家之道的东人不擅长做生意,更不擅长自我推销,所以粤菜能够北上并在餐饮市场中占有一席之地,而鲁菜却无法在神州大地打开“局面”。

图文/朱文鑫

这久违了30年的纯正耦合一端上来,我就急迫地品尝起来。没上一道菜,牛先生都细细地介绍他的制作。鲁菜的选料考究,对于刀工要求精细,记得姐夫做了一手好菜,周围的有红白喜事都要他去掌勺,对于技法、调味、菜品都考究,对火候的要求尤为苛刻严格,强调鲜脆嫩的成菜效果。

阿胶枣九转大肠。图文/朱文鑫

笔管炒五花。图文/朱文鑫

在胶东半岛呆了一周,自然海鲜是主要的菜系,半岛的菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中独具特色。

图文/朱文鑫

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在东”。

图文/朱文鑫

图文/朱文鑫

回到北京的第二天,我特意去了一趟图书大厦,查找了几本鲁菜的书籍,对于鲁菜是这样记载的,明清时期大量菜品进入宫廷,形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂,八大楼,八大居,顶级的二十四名店,皆为鲁菜。八旗子弟暗中投资,东人经营,满汉合作的饭庄,在慈禧之后,达到顶峰,均开设在闹市区,古香古色,一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说,皆为明清餐饮高级餐馆第一交椅。

图文/朱文鑫

在到了济南 第一天,我除了去拜访李清照故居,就是去了大明湖旁的老巷子里走了走,寻着一家一家商铺找寻那鲁菜的味道,买了一本舌尖上的济南和济南老照片,考究了东酿造业历史悠久,如洛口的食醋、济南的酱油、即墨老酒、临沂八宝豆豉等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

图文/朱文鑫

东各地的地理差异较大,各地的自然环境、物产和习俗不尽相同,因而形成了鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南及西南三大食风区,其菜各有千秋,并流传下来许多名吃名菜。

图文/朱文鑫

在历,我认识了一位老者,聊起鲁菜,他说,鲁中及黄河下游食风区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地。济南风味是鲁菜的主体,在东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有" 唱戏的腔, 厨师的汤"。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为" 福帮" 和"济南帮"。济南菜又分为"历下派" 淄潍派" 和" 泰素派" 等。

花生米干崩蛤蜊肉。图文/朱文鑫

孔门酱鸡。图文/朱文鑫

记得小时候在淄潍,最爱吃 是一种豆腐箱的菜。淄博菜虽源于济南,但由于物产、地理位置不同,形成了自己的特色。它长于烧、 炸、拔丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋,口味偏于鲜咸,略甜,多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔 丝地瓜、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中地区十分流行,淄博一带家家能制。 博豆腐箱历 史悠久,技法独特,是博名菜。相传, 清乾隆皇帝南巡时,曾特意到博瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故居,孙家用"博豆腐箱" 款待。乾隆吃后赞不绝口,从此"博豆腐箱" 名扬天下。

图文/朱文鑫

鲁菜还有一个菜系就是鲁南及鲁西南,包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地,居民讲究礼仪,也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉,均为当地名吃。其代表菜有 " 清蒸鳜鱼"、"红烧甲鱼" "奶汤鲫鱼"、"油淋白鲢" 等。

图文/朱文鑫

踏青,这名字里就透着儒家文化。不过还得说说孔府菜肴,是鲁菜的重要组成部分,其制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 " 当朝一品锅" 、"御笔猴头" 、"御带虾仁 " 带 子上朝"、 "怀抱鲤" 、"神仙鸭 子"、"油泼豆莛" 等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子, 他的家厨就千方百计变换烹调技法。

图文/朱文鑫

图文/朱文鑫

来,尝一尝这当朝一品。鲁菜真的是源远流长,说三天三夜也是说不尽的,孔子说"食不语,寝不言",吃饭的时候不说话,睡觉的时候不言语。"席不正,不坐",座席摆得不正,不入坐等等。
(那么,鲁菜还有何种感触,坐等我接下来再慢慢说....)

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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:朱文鑫 更新:2016.10.19

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