冰天雪地杀年猪 热气腾腾东北味

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  • 民俗杀猪在东北农家是一件大事,相当于过节,亲朋好友欢聚一起,非常热闹

辽东半岛,凤凰下美丽的凤凰城是著名的满族故地,也是我工作生活的地方。元旦期间,来到乡下亲戚家,目睹了这里正在进行的杀年猪这一重要的活动。冰天雪地里热气腾腾热的场面很是热闹,于是举起相机,记录下这一过程,和大家分享这浓浓的东北味。

一家老小齐上阵,抓猪,摁住,捆绑一系列动作……

杀猪在东北农家是一件大事,相当于过一个节,一般人家每年只有一次。东北童谣中说“小孩小孩你别哭,进了腊月就杀猪”,“小孩小孩你别馋,过了腊月就是年”,生动形象地刻画了人们盼望杀年猪吃猪肉的那种心情。

一刀扎进去,开始放血

杀猪也是一门技术活,技术差的,来回捅好几刀,非常“残忍”。技术高的人一刀穿过咽喉直插心脏,鲜血也跟着刀喷涌而出,流进大盆里。主人拿着高粱杆在已盛水的盆里来回搅拌,防止猪血凝固。血淌干后,猪也就不动了。

真实版死猪不怕开水烫

主人把一大盆血端回里屋,放在炕头儿上盖好。接下来的工作是烧开水给猪刮毛。

刮猪毛

在东北,每个村子里都有杀猪的高手,一般都自带工具。由他们操刀,活干得干净利索,还不浪费东西。师傅们把猪的各部分分开收拾好,各尽其用,拿民间的话说“能多杀出来五斤肉”。

这些杀猪师傅们不仅有胆量,有力气,能降服三四百斤的二师兄,还要有技术,会摘肠子,把肠油,大肠、小肠、肥肠、脾、肾等各种下水分解开,剔骨分肉也恰到好处。技术好的人,都是要排队才能请得到的。这一个月里,村里挨家挨户杀猪,杀猪师傅就挨家挨户去干活,天天吃猪肉,一般情况下都属于乡里乡亲帮忙,不要工钱,但东家会送些肉给他们。

拔毛是个细致活,好几个人一起干

用开水先烫猪头和猪脚,边浇开水边用铁刮子刮毛,但要掌握好火候,烫大了,肉就熟了,不但毛刮不下来,肉也会被刮掉。烫轻了,毛刮不净。不一会儿,一个刮光了毛,白白的,肥肥的大猪就呈现在眼前。

猪收拾干净了,漂白铮亮。接下来就该开膛破肚了。先把猪抬到桌子上,再用冷水冲洗,细细地刮毛,刮干净后,师傅先把猪的四个猪脚卸下来,然后卸猪头和猪尾。猪头猪蹄都卸下来拿走后,就开始开膛了。

师傅先把猪四脚朝天放好,前后两人扶住卸了脚的猪肘子,师傅在正中间下刀,从已卸了头的脖项处,一直割到尾巴处,肉皮划开后,猪肉膘就露了出来。有的师傅在这时候用手比划一下,然后向东家报告“指膘”-猪的肥瘦,肥肉越多,主人的脸上就越有光。因为过去就等着杀年猪解馋呢。

开膛后,师傅先把心、肝、肺、肠、肚、肾等内脏一样一样拿出来,下水很快就和白肉分家了,接着就开始分肉,师傅那熟练的刀法,像传说中的庖丁解牛一样。板油,里脊,要下锅的分成小块,拿到厨房,放进大锅里。

肉分好后,便开始打理肠肠肚肚。师傅先摘苦肠、肾和猪油。再把小肠摘出,一段一段的断好,让男主人出去翻肠,先用高粱杆从断肠的一头带肠体穿入,然后推动高粱杆,把里边的肠皮翻到了外边,这是为了便于清洗。洗肠也很麻烦,先用雪揉搓,回来后又几次用清水漂洗后,再用盐、白矾搓揉,除去臭味。

亲戚朋友少的,可以少煮几块肉。反之就要多煮一些,不能让人家客人想吃而吃不着啊!东北农村的宴席,所有的菜肴都是管吃管添的,夹得见盘子底了就要往上续。

肠洗净后,一头扎紧,便开始灌血肠了。师傅先将猪血搅拌好,放入葱花,盐,花椒面等调料,搅拌后灌进肠里,灌满后就扎紧另一头。兑猪血要用肉汤,肉汤的多少直接决定血肠是老还是嫩,嫩了切不住,老了不好吃还不出数,只有技术熟练的师傅才能掌握得恰到好处。和其他地方不同,地道的凤城血肠一般不放豆油,也不放淀粉,这种独特的制作手法造就了凤城血肠别样的风味,在辽东地区享有盛名。

骨头肉和血肠放在大锅里炖

在杀猪的这天,东家都要请亲朋好友前来聚宴,既为联络感情,也是表示庆贺。东北至今还有专门经营“杀猪菜”的饭馆,在某些方面就是沿用民间的这种风俗。

血肠出锅了

据考证,满族是我国历史上最早养猪的民族,生活在黑龙江、松花江流域的原始部族,每进腊月就开始杀年猪,这一习俗在东北已留传至少两三千年了。

一伙人各司其职忙乎着

猪虽然很普通,但过去条件有限,一般人家一年到头也难得吃几回猪肉。家里养的猪起码要长过二百斤才能“出圈”,平时杀猪家里人一时半会吃不完,一般都是卖了换钱花。惟独过年是个例外,进了腊月,大部分人家都要杀猪,为过年包饺子、做菜准备肉料。东北冬季寒冷,年猪肉从腊月存放到二月初也不会变质。这种做法经历多年逐渐形成了传统风俗,民间谓之“杀年猪”。

热气腾腾的猪肉血肠酸菜锅,放在满族式火盆上,那叫一个正宗

随着时代的变迁,生活方式的现代化,很多民族的、传统的习俗越来越被淡忘,有的已经消失在了漫漫的历史长河之中。几千年来民族融合的大戏还在继续上演,现在即使在满族故地,能诵读满文满语的人已很难找到,满乡的习俗也渐渐远去,满族已经完全汉化,在很多人的脑海里已经没有了概念,只能在姓氏演变、方言土语和年节风俗中找到一点点残存的脉络踪迹。或许,人类终将实现书同文、车同轨的大同世界。今天记录的这些片段,在不久的将来,也许会和其他习俗一样,尘封在历史的记忆之中……

贴士

丹东凤凰山的这些灵感适合与所有人共同体验。
5-10月来玩最佳。
推荐景点:

凤凰山 大梨树 蒲石河 鸡冠山 东汤温泉 玉龙湖 鸿运谷

凤城交通便利,高速公路,高铁都可以到达,从沈阳乘坐高铁只需一小时二十分,市区宾馆饭店很多,住宿条件很好,每年十月中旬是赏枫叶的好地方,以蒲石河最为著名。凤凰山奇秀险峻,除了原有的老牛背、天下绝等经典线路,还有新开发的玻璃栈道,吊桥,黑风口栈道和东山景区等,非常值得一看。城外十公里的大梨树村是社会主义系农村典型,有药王谷、影视城等众多景点,适合住宿、采摘,体验东北农村生活。

丹东凤凰山

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:行影 更新:2017.01.09

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