濒临流失的潮汕年味之一:薯粉菜粿

潮汕 特色美食 菜粿 年味 吃货

首页 > 美食 > 目的地 > 揭阳 > 濒临流失的潮汕年味之一:薯粉菜粿
吴言
订阅

乐途专栏作家、同程旅行家、途牛大玩家、去哪儿试睡员、阿里飞猪达人、我是达人网达人、腾讯大粤、今日头条、一点资讯、天天快报

分享到朋友圈,看看你的微信影响力有多大?

分享此页至

复制成功,去粘贴吧

  • 美食香浓软绵的青菜,融合薯粉皮微微的糯糯的韧,飘着袅袅蒸汽,是口感和视觉的双重享受

潮汕地区的各种年味,主要是由各种粿品组成的,有红桃粿、菜粿、酵粿、豆目粿、甜粿等多种多样,如果你过年到潮汕地区来,肯定会被辣到眼睛、刺到味蕾的。在这么多粿品中,过年最受欢迎的应该是菜粿,因为大鱼大肉吃多了,只有菜粿既口感丰富又能解腻。

潮汕各种美味粿品

菜粿因外皮原料不同分为薯粉菜粿和米粉菜粿,因馅料不同分为韭菜粿、包菜粿、芋丝粿等,因外皮颜色不同分为白皮菜粿和红皮菜粿。自己吃的一般是白皮,祭拜祖先和神灵的一般用红皮,或者在白皮上加印一红点。

红皮韭菜粿

最常见的是韭菜粿,因为韭菜寓意长长久久、重生能力强,所以祭拜祖先、求神拜佛等很多场合都少不了它。薯粉韭菜粿就是最传统、最好吃的潮汕菜粿。

韭菜

如今,到潮汕地区,吃到的基本是米粉菜粿,再也难寻薯粉菜粿的踪迹。

薯粉菜粿为什么会流失?
难道是因为不好吃吗?非也!顾名思义,薯粉菜粿就是用番薯粉做的外皮,米粉菜粿就是用粘米粉做外皮的。略为了解番薯或番薯粉的人,就可以想象得出两者口感的差别了。之所以会流失,那是因为工序太多,流程太复杂。

粘米粉

要做薯粉菜粿,首先在几个月前就要挑选日子和番薯种类。要在风和日丽的日子,挑选淀粉多的番薯,洗白白后,用筛刀刨成丝状,浸泡清水中,用手抓揉,使淀粉溶解水中,经过沉淀,将淀粉析出,直到乳白色的水变回清澈,倒干清水,在阳光暴晒下,制成了番薯粉。

筛刀刨成丝状的芋头丝馅

番薯粉除了用来制作菜粿外,还可以用来做成薯丸(现俗称西米露)、薯粉糊、薯粉豆干等美食。不过,现市面上的西米露基本都不是用番薯粉做的了,完全没有儿时的薯丸的味道。

薯丸

做菜粿的当天,先煮熟一大锅番薯,去皮后,用石臼不停地臼,一边臼一边添加番薯粉,使熟番薯和番薯粉完全胶合成一体,直到臼成韧性很强的粿皮。这是个既费时又费力的工序。这个过程,我想可能跟现在有些地区打糍粑是同样的道理。

煮熟的番薯

石臼

打糍粑

臼粿皮的同时,家里其他人可以择韭菜或切其他菜。青菜要切得像米粒差不多长,拌上油、盐、小苏打,水份多的青菜要滤掉渗出的水。等粿皮弄好了,馅也可以了,就可以开始包菜粿了。小苏打既可以使青菜保持青翠,还可以调节人体酸醎度。然后用大灶烧柴火隔水蒸20分钟左右,火候控制很重要,太大火容易裂开。

大灶烧柴火隔水蒸

菜粿好不好吃,跟皮的材料和厚度有直接关系。捏得成功的皮薄而不破,均匀不起粒;粿脐不厚,紧密不流汁。所以捏的时候要先把皮捏成一个碗状,这样做成的菜粿,脐眼就不会特别厚。薯粉皮比米粉皮韧性强,可以捏得比较薄,这也就是比较好吃的原因之一。

刚做好的菜粿

还有一个原因是薯粉皮带着番薯天然的清香味,与青菜的清香味完美地结合在一起,简直无敌了。万一准备的馅有多余,还可以直接混合粘米粉或番薯粉,做成另一道特色美食:菜钱粿。

菜钱粿

蒸熟的薯粉菜粿是透明油亮的墨绿色,香浓软绵的青菜,融合薯粉皮微微的糯糯的韧,轻咬一口,瞬间感受到的是里馅的温润和外皮的软糯,口感非常丰富,绝对能满足挑剔的吃货。特别是新鲜出炉的,上面飘着袅袅蒸汽,是口感和视觉的双重享受。或者放入冰箱,想吃的时候用油煎一下,外焦里嫩,更香脆可口。

透明油亮的薯粉菜粿

新鲜出炉、飘着袅袅蒸汽的菜粿

渐渐地,薯粉菜粿因工序繁杂淡出了潮汕的年味圈。虽然有些食肆为了某些目的,模仿粘米粉粿皮的制作方法,直接用番薯粉制作,虽简便,也叫“薯粉菜粿”,却完全没有传统制法的那种韧性和清香,只是徒有虚名而已。因此,大部分场合取而代之的是米粉菜粿。两者虽然口感略有差别,米粉菜粿却也在众多粿品中依然独占鳌头,一点也没让薯粉菜粿失望。

米粉韭菜粿

也许,一家人有说有笑,围在一起,共同完成一道美食的制作,然后一起享用,就如北方过年包饺子一样,这就是浓浓的年味。

家人一起择韭菜

烧火蒸粿

贴士

我采集了关于揭阳的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。

除此之外,我还提到了...

美食佳酿:

粿肉 红桃粿 菜粿 酵粿 豆目粿 甜粿

揭阳

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:吴言 更新:2017.02.13

美食


0+1

您已经喜欢过了~

已钉到灵感墙

钉到灵感墙上

  • 创建新灵感墙

    该灵感墙已存在

    0/10
    仅自己可见
确定


3条评论

回复 MayoginToAction入夏请问夏天去哪里好玩?×
需要登录才能评论,马上注册 写下我的评论

0/140



Recommended amazing places just for you

更多 美食 灵感

发现更多灵感 美食

灵感文昨日阅读量排行|月度阅读量排行

乐途旅游网首页