苏州,与一条“松鼠桂鱼”的邂逅

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  • 美食松鼠桂鱼,不但是松鹤楼的招牌菜,也是苏帮菜的招牌菜

在旅途上,有许多不期而遇,让人先不暇后难忘,这种遇见就是“邂逅”。

春节期间自驾华东,年初一行至苏州,赶到虎丘风景区已是午餐时分,不经意间寻觅到了附近一家百年老店——松鹤楼。刚刚还想,最好能找到一家可以吃鱼的餐厅,也好讨个“年年有鱼(余)”的彩头。机缘凑巧,松鹤楼的招牌菜就是“松鼠桂鱼”——这下好了,心想事成啊!

松鹤楼饭庄的牌匾 砾华 /摄影

说起松鹤楼,那可是苏州老字号里响当当的招牌。这家始创于乾隆年间的百年老店,是苏州地区历史最悠久的苏帮菜馆。

虎丘塔 砾华 /摄影

松鹤楼在苏州乃至全国有多家分店,这家店距虎丘风景区三个红绿灯路口。

松鹤楼饭庄的松鼠桂鱼 砾华 /摄影

松鼠桂鱼,不但是松鹤楼的招牌菜,也是苏帮菜的招牌菜。在唐诗里“桃花流水鳜鱼肥”,在宋词里“鳜鱼吹起桃花浪”……翻看松鹤楼菜单,见到“松鼠桂鱼”,心中不免疑惑:“桂鱼”与“鳜鱼”有什么区别呢?

就着WIFI请教度娘,原来,“鳜鱼”是“桂鱼”的别称,又称“鳌花鱼”,是我国“四大淡水名鱼”之一。“鳜鱼”之所以写作“桂鱼”,有蟾宫折桂,独占鳌头之意。

苏州古民居门上铺首 砾华 /摄影

对于苏州美食,最早的印象来自作家陆文夫。他笔下的苏州,从水道到小巷,从评弹到吴语,从饮食到民风……有滋有味,活色生香,让人由不得不心生向往。

河流纵横的水乡 砾华 /摄影

在此之前,也曾两次来过苏州。不过,那都是因为工作,没敢对美食之类存有奢望。

河流纵横的水乡 砾华 /摄影

陆文夫说:“讲究吃食要满足两个条件,一是要有,二是要吃得起。”松鼠桂鱼这道美味鱼菜,之所以诞生于苏州,自然因为此地是闻名遐迩的鱼米之乡,水多、沟渠多、桥梁多、水产品多。

河流纵横的水乡 砾华 /摄影

作为鱼米之乡,古写的苏字,下半部是“鱼”与“禾”。因此,苏州鱼产之丰富、苏州人喜食鱼的程度,都是其他地方无法比拟的。苏州出产的鱼,既有名贵的刀鱼、鲥鱼、银鱼、鲈鱼、鳜鱼,又有不用于食用的玉柱鱼、黄石鱼,还有用以放生的鲤鱼、鲶鱼以及专作炸制的梭子鱼、旁皮鱼等等。

河流纵横的水乡 砾华 /摄影

苏州停留的时间虽然不长,游玩名胜古迹之余,我们也会去城市居民区走走。这座有水环绕与浸润的城市,任何时候看来都是灵秀而别具一格的。葱茏草木,黑白院落,小桥流水,静静伫立在流水的怀抱中。

河流纵横的水乡 砾华 /摄影

苏州的水也给人们带来了无穷的乐趣。人们三五成群,泛舟湖上,水面上不时传来欢声笑语。

砾华 /摄影

一边静静等菜,一边“心游万仞”,梳理松鼠桂鱼的前世今生。不觉之间,这道恭候多时的菜终于上桌了!

砾华 /摄影

色泽酱红的松鼠桂鱼,鱼首高昂,鱼口微张,鱼尾高翘——这哪里是菜?分明是工艺品!我家先生刚要动筷,被我一声拦下:“先别动,让我拍个照!”

砾华 /摄影

外酥内嫩,甜酸适口,还真是名不虚传。据说,松鼠桂鱼正宗的做法应是活鱼现杀:选斤数来重的桂鱼,一刀将鱼头和鱼身剁开,然后用刀背在头脊骨处轻敲几下,再在鱼背上划出花纹,将食盐放入料酒中,均匀地抹在鱼头和鱼身上,等入味后涂上淀粉,将鱼肉翻卷成松鼠状,放油锅里炸到微黄,直到鱼首高昂,鱼口微张,鱼尾高翘,浇上卤汁,吱吱的响声犹如松鼠在欢唱……
但是,为了适应快节奏和大量游客用餐的需求,松鹤楼和很多老字号一样,都开始采用厨房配给方式,食材统一采购处理之后送到各个分号,只须炸了上桌即可。

砾华 /摄影

据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了。

清代《调鼎集》中记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”《调鼎集》中,不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的,这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鱼”之说的可能性。不同的是,古代松鼠鱼挂蛋黄糊,如今的松鼠鱼则是拍干淀粉;古代松鼠鱼是在炸后加“油和酱油”烧成,如今则是炸好后直接浇番茄酱卤汁。

砾华 /摄影

自古以来,江南就有“天下粮仓”之说。“苏湖熟,天下足”,江南一带饮食的考究、精细,其实代表着一种滋润的生活境况与态度。据说陆文夫的《美食家》在法国销量很好,陆先生的知名度在巴黎比苏州还要高。这意味着什么?精美饮食文化与生活情调的诱人吧。

砾华 /摄影

正如王蒙先生在《苏州赋》中所言:“苏州是一种文化历史现实未来的混合体。苏州是一种珍惜,是一种保护,对于一切美善,对于一切建设创造和生活本身的珍惜与保护。”

尝一脔肉,而知一镬之味,一鼎之调……松鼠桂鱼,是苏州饮食文化的缩影,才下舌尖,又上心头,回味悠长。

贴士

我采集了关于苏州的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:砾华漫步 更新:2017.03.13

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