客家名菜酿豆腐原来与包饺子有关

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胡祖信
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  • 美食有人想出了一个变通的办法,把饺子的馅料填进豆腐块里,煮熟当作饺子,吃起来别有风味

在广东生活了很长时间,却一直没有机会去梅州。日前参加#乐途十二星座旅行达人##发现五指石之美#活动,坐着绿皮火车从广州到梅州,再从梅州坐绿皮中巴到达五指石风景区所在地——位于粤、赣、闽三省交界的平远县差干镇。
巨蟹座适合的职业之一是美食家,身为美食家的我终于在五指石风景区吃上道地的客家美食

图片来自:清溪报

胡祖信摄影作品

客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:梅州盐焗鸡、酿豆腐和红焖肉。与潮菜及粤菜相比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。
因为以往客家人耕,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥。客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得火候烹得越久食物越香。

胡祖信摄影作品

梅州盐焗鸡是久负盛名的客家菜,自古至今广受食客喜爱。梅州盐焗鸡皮软肉嫩,香气四溢、连骨头也充满香味,对人体有良好的温补功能。

有兴趣的朋友可以自己动手制作客家盐焗鸡,选用1.25公斤左右的嫩雌鸡,除去内脏,吊干水分,鸡肚内放入1至2条大葱和少许姜片,然后用抹上少许油的纱纸喷湿把鸡包好,放进炒热的生盐内,用慢火焗30-40分钟即成。

胡祖信摄影作品

过去每逢新春佳节,中原人喜欢吃饺子,寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后,仍然保留此风俗。只是岭南地暖不宜种小麦,缺乏面粉。所以当时处于深腹地的客家人要吃一顿饺子是很不容易的。后来,有人想出了一个变通的办法,把饺子的馅料填进豆腐块里,煮熟当作饺子,吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。

酿豆腐是一种价廉物美的大众化食品。首先,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量糖、盐、淀粉,塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。如果将酿好的豆腐在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。

胡祖信摄影作品

红焖肉是一道非常注重火功的客家名菜,是梅州人摆办酒席,招待亲朋好友必不可少的一道菜。
红焖肉吃起来口感很有趣,肥肉部分酥而不烂,入口即化,有点像吃棉花糖,一点都不觉得腻;瘦肉部分很有嚼头,越嚼越香;而最令人“望而生畏”的猪皮部分,居然吃起来也很有弹性。三重口感的完美结合,相信这是客家红焖肉“深入人心”的关键所在。

胡祖信摄影作品

梅菜扣肉是将肥瘦均匀猪肉(三层肉)切成长方块,先将猪肉煮熟,后下油锅炸酥猪皮,捞起即加拌上等梅菜、精盐、酱油、白糖装碗,放于锅内文火蒸烂。梅菜扣肉吃起来鲜美软滑,咸甜适中,肥而不腻,色香味俱佳。
梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的不二之选,享有极高的知名度。远道而来的海外华侨、港澳台同胞及广大游客,点菜之时往往首选盐焗鸡或梅菜扣肉。

胡祖信摄影作品

石橄榄炖排骨。石橄榄是一种长在深林荫岩石壁上的名贵草本植物,又称“石仙桃”。既称得上“仙桃”,其功效就不言而喻,李时珍在《本草纲目》中说石橄榄甘凉质润,入肝、卑、肾三经,既能敛阴养胃以生津,又能清肺润燥以止咳。客家人喜欢用家禽或肉类与石橄榄一起炖汤,清香可口。
在有点犯困的春日里,来一碗清香飘逸、甘凉质润的石橄榄炖排骨汤水,那是相当的提神醒脑。

胡祖信摄影作品

姜糟炒狗爪豆。狗爪豆,又叫虎老豆、古佬豆,是客家地区乡野间一种不起眼的野菜。因果实(豆荚)形似狗爪,故名“狗爪豆”。狗爪豆的豆荚长约八至十公分,豆荚外身颜色为暗淡的草绿色,长满细细的灰色柔毛。不知从何时开始, 狗爪豆就是客家人餐桌上的宝贝东西。
值得注意的是狗爪豆含微毒!《中草药大辞典》中提到狗爪豆性温,味甘微苦,有小毒,尤其豆仁含毒素多,食前需先焯水后用清水浸泡便绝对安全了。

胡祖信摄影作品

腌笃鲜。春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤,口味咸鲜,汤汁浓郁,肉质酥肥。笋吃起来清香脆嫩,是春季必吃的一道时令蔬菜。
笋不是季节性蔬菜,一年到头都有,而春笋让人这么记挂,还是因为它是一年里最鲜美的笋。立春一过,春笋破土而出,脆而甜,很嫩,无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香。所以吃春笋要趁早啊,稍一不留神,到了4月中旬就下市了,这时要满足你不羁的胃就只待来年了!

贴士

我采集了关于五指石的吃酿豆腐(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
五指石

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:胡祖信 发布:2017.04.21

美食


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