古法酿好酒 · 世代相传在沈荡

沈荡酿造 冬酿黄酒 夏酿酱油 非遗补缸技艺

嘉兴海盐

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海盐县是个小、慢、静、雅的城市,致力于打造“优雅海盐”的全域性旅游。

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如今人们一直都在追求所谓的快节奏生活,时间成本的压缩似乎可以代表着利益的最大化,那些曾经沉静下所有心绪专注某种工艺的“匠人精神”离现在的都市生活越来越远。而就在安静的江南水乡海盐,却仍旧保留着我们至今都已经很难寻觅踪影的传统手工艺——沈荡酿造,让时间的厚重和纯手工的温度来酿造出最纯正古朴的黄酒、酱油,一坛温润的黄酒、一瓶味道淳厚的酱油倾注着一个老厂对传统工艺的敬畏和执着。

“官酱园”的老字号被赫然彰显在沈荡酿造厂之中

绵密淳厚亦如过往岁月

走出车水马龙的海盐县城,一路的江南水乡呈现面前,就在这偏安沈荡镇的贲湖路上坚持“慢工出细活”的沈荡酿造从清朝开始就在此开启了他们坚守和执着的酿造之路。时间倒退回清光绪十三年(1887年),当时名为“泰兴酱园”的招牌横空出世,作为海盐县境内历史最悠久的企业,这家老厂已经见证了128年的沧桑变幻。

乐途旅游网摄影师 耿强

1887年,由硖石伊桥油车老板孙职聊和杭州盐商周老板合资,从沈荡镇中市街“三泰”油酱店起家,陆续开设了“丰泰”和“泰兴”酱园,以泰兴酱园为总园主要生产酱油,并附设黄酒工厂,历经120多年的历史更迭却仍旧坚守在沈荡镇从未更改。一直坚持“古法酿造,足酿足陈”的百年老厂也让“沈荡黄酒酿造技艺”、“沈荡酱油酿造技艺”和“修缸补甏(bèng)技艺”作为珍贵的非物质文化遗产传承保护下来。

沈荡酿造中的老师傅黄建根查看着一坛坛的酒坛 乐途旅游网摄影师耿强

不同于一般工厂环境的单调,刚刚走进其中,青砖灰瓦搭建起一个仿古的门楼,沈荡酿造自古获得的“官酱”和“槽坊”的招牌用黑底金字的牌匾悬挂在青色砖墙之上,颇具古韵的“厚德载物”匾额高悬门楼之上,彰显着老厂传承至今亘古不变的精神。在一旁的白墙之上三个遒劲的书法大字“官酱园”更是将古韵长存的气氛淋漓展现。

用手感知时间的“温度”

作为沈荡传承128年的悠久技艺,一酒一酱看似简单却承载着历代酿酒制酱师傅的“匠人精神”,在默默与酒缸、酱缸为伴的同时,一双双质朴的双手亲手翻动着缸中的发酵物,体会着时间赐予粮食、黄豆转化的神奇转变,是匠人们独有的辛勤和坚持。

酿酒过程中的“拌匀搭窝”,需要用手将米饭和酒药拌匀 乐途旅游网摄影师 耿强

如今已经60多岁的姚惠强师傅作为沈荡酿造的“首席酿酒师”,自1979年进厂,已经陪伴着这些发酵缸、酒缸37年的漫长岁月。当姚师傅带着人们穿梭在厂子之间,如数家珍般地介绍着坚持古法酿酒的每一步环节,如同在介绍着一位与自己朝夕相伴的老友。从古时起一代代酿酒匠人便遵循着“立冬开酿”的古老守则,而利用现在科学的解释则是立冬之时水中的微生物开始相对稳定,有益菌和有害菌的活跃度趋于稳定并有所区分,酿酒的祖先们选择在立冬之日摆设香案、祭祀酒神,保佑今年冬酿能够顺顺利利。

酿酒过程中“拌匀打窝”乐途旅游网摄影师 耿强

酿酒师傅们在开酿之后,便要进行“筛米浸泡”和“蒸煮米饭”,而今沈荡酿造已经采用机器将淘洗好的大米通过管道输送到专门的蒸饭机,大米经过两次加水蒸煮煮好后,会通过“淋水降温”让米饭的温度降至20-30摄氏度。

酿酒之中的前发酵过程需要为酒缸穿上缸衣,佩戴缸帽 乐途旅游网摄影师 耿强

师傅们将米饭放入酒缸并放入“酒药”,所谓“酒药”就是将早稻米粉碎和两个发酵菌种混合在一起,这就是古法酿制中的“落缸加药”,当米饭和酒药用手搅拌均匀,师傅们会在米饭中挖出一个酒窝,也就是“拌匀搭窝”的步骤。因为要保持米饭在缸中的发酵温度,酒缸外穿上用稻草编出的缸衣用来保温,再在缸上加上草盖,利于水蒸气的蒸发,这些缸衣和草盖的编织同样是自古流传而来的古法技艺。

经过48个小时的前发酵过程后酒缸就无需再加盖保温 乐途旅游网摄影师 耿强

接下来要先等待48小时的前发酵过程,这其间大缸始终盖着草盖保温。姚师傅掀开处在第二天发酵过程中的大缸的缸盖,已经能看到白色的酒浆从米饭窝中渗出并不断冒着气泡。到了第三天的发酵过程,师傅们从缸中将米饭放进新的缸中,让米饭和酒药更加充分地发酵,此时已经无需再加盖保温。当来到发酵的第四天,师傅们将50公斤大米和6公斤麦曲的曲种加入缸中和米饭搅拌均匀,在第五天时再加入25公斤米饭和6公斤麦曲,这就是传承至今的“添加麦曲”和“两次喂饭”的古法酿酒步骤。

沈荡酿造著名的酿酒大师姚惠强检查着酒缸中的发酵效果 乐途旅游网摄影师 耿强

让时间在酒缸中继续施展魔力,经过“陶缸前酵”,也就是第五天过后,师傅们将大缸分装在25公斤的小坛里再进行发酵,让缸中的淀粉和酵母充分发酵,才能更好转化成为酒精,也就是传统技艺中的“灌醅(pēi)入坛”。分装在小坛子里的酒醅被放在厂子的露天之中进行“露天后酵”,酒坛搭叠成三层,坛口都用荷叶封住,而最高层的酒坛坛口还要在荷叶上盖上“带醩盖”防止雨水进入,这些普普通通的盖子有些已经有了百岁的高龄。

乐途旅游网摄影师 耿强

经过100多天的露天发酵之后,坛中的酒液沉淀,而米和麦曲已经飘浮在酒液之上,也就是达到了酒醅分离的效果。接下来,古人们都会将坛中的酒醅放在麻袋中进行挤压出酒,而现在则采用机器挤压压榨,压榨出来的酒液会被收集池输送到大型的沉淀罐中,经过沉淀的酒液便被输送到“煎酒间”,经过高温蒸煮消毒,生黄酒转化成了熟黄酒,完成了古法技艺中“酒熟压榨”和“生酒杀菌”的过程。

用荷叶密封并加上“带醩盖”的酒坛继续进行露天发酵 乐途旅游网摄影师 耿强

熟黄酒经过“再灌陶坛”被分装到坛子里,每一个小酒坛都被“荷叶泥封”,将笋壳和荷叶覆盖住坛口,用草绳系紧并用泥封住,而这泥也颇有玄机,为了防止泥巴开裂,酿酒师傅们会在泥里拌入谷壳来增加疏松、透气的效果。当用泥巴封住坛口才算真正开始计算黄酒的年份,进行“入库窖藏”。

地下酒窖中的坛坛黄酒历经着时间的酝酿 乐途旅游网摄影师 耿强

走进沈荡酿造厂中的地下酒窖,凉爽舒适,作为江浙沪地区最大的地下酒窖,目前窖藏的黄酒就足有6000多坛,阴凉透气的环境非常适合黄酒的发酵。走过一排排垒起来的酒坛,能清晰看到标注着:某某年冬酿。更为奇特的是,作为酿造黄酒所剩下的酒糟,厂里会将酒糟再利用,让其发酵成独具特色的白酒“糟烧”,也是黄酒厂特殊的产物。黄酒经过地下窖藏,一年左右便可以售卖,分为了1、3、5年不等的年份,而沈荡目前售卖的黄酒最高年份可以达到“十年陈酿”,正因如此黄酒的售卖考验着酒业从业者的业界良心,而沈荡的足酿足陈的理念和诚信经营才换得了一家百年老店的金字招牌。

酒厂的老师傅与黄酒度过了大半辈子的时光 乐途旅游网摄影师 耿强

传统技艺守住招牌

不仅是酿造黄酒,沈荡更是坚持着古法酿造酱油,每年夏季是厂里酿造酱油的时节,师傅们在每一缸重达500公斤,摄氏60度的酱缸中亲手兜底翻搅,坚持凌晨四五点进行翻缸,一年翻缸20次。晴天时去掉缸盖让酱暴晒,阴天下雨遮盖防雨,每年累积6个月以上的阳光暴晒,6个月以上的夜汲甘露,一代代人坚守最最原始的匠作精神才换来延续了一百多年的鲜美酱油,也让沈荡酱油酿制技艺成为了弥足珍贵的非物质文化遗产。

沈荡酿造厂著名的“修缸补甏技艺”非物质文化遗产传承人黄建根 乐途旅游网摄影师 耿强

酿造黄酒、酿制酱油成为沈荡无以复加的业界口碑,更有一种频临失传的“修缸补甏技艺”让沈荡的厚重底蕴再填上浓墨重彩的一笔。走在厂区之间,老远就能够听到一种敲击水缸的叮咚声,黄建根老师傅被四周层层叠叠的酱缸、酒缸所围绕,从1994年进厂至今已经从事陶缸陶坛的修补20多年的时间。

要修补开裂的酒坛酱缸要先在缸上把细纹凿除纹路 乐途旅游网摄影师 耿强

年轻时的黄师傅从绍兴的黄酒厂学来了修缸补坛的老手艺,便来到了沈荡酿造。对于朝夕相处的酱缸、酒坛他已经再熟悉不过,通过敲击就能精准判断出缸、坛上出现裂痕的位置,利用独门的工具——?子和小锤子将裂痕敲击出一条浅浅的痕迹,等待修补的酱缸酒坛被清洗干净、晾干,利用一种形似细长铁片的“铁鑻”裁剪好长短,将铁鑻条嵌入裂缝的两边,将裂缝卡紧,经过清洗晾晒,再用树脂填满缝隙。

将形似铁条的铁鑻嵌入裂缝的两边用以箍紧裂缝 乐途旅游网摄影师 耿强

黄师傅介绍早年间缝隙里填充的是铁砂和盐卤的混合物,利用铁砂的特性撑起裂缝,但是铁砂和盐卤的混合物晾干时间较长,而树脂则是起到了将缝隙拉紧的作用,优点是干燥时间非常短,让酱缸、酒坛更快地被重新利用。

黄建根师傅的各种工具一直陪伴着他 乐途旅游网摄影师 耿强

不管是姚师傅的酿酒技艺,还是黄师傅的补缸技艺,都面临着后继无人的尴尬和无奈,这些老的手艺在当今的社会被年轻人很难接受和理解,更无从谈起对这些技艺的学习和传承,这些传统的文化不仅需要被人们所熟知,更是应该让更多的年轻一辈来挑起继承的大旗,不要等到后人只能从老资料中去了解之时,才感叹大师已去的悲凉和无奈。

贴士

最佳旅游时节:

沈荡酿造夏季开酿酱油,冬季开酿黄酒,可以分季节来此参观酿制的过程,在2016年11月6日厂里还举办了隆重的立冬开酿节,祭祀酒神,盛况空前

服务

名称:

沈荡酿造厂

地址:

海盐县沈荡镇贲湖东路190号

电话:

0573-86722221

购物

在淘宝上可以在沈荡酿造的专营店铺在线购买商品

乐途编辑:郭德硕是北京二爷      发布时间:2016.11.29

©版权声明:本文系乐途旅游网原创,该品牌主页客户及乐途旅游网共同拥有版权。转载应注明稿件来源:乐途旅游网品牌主页。违者将依法追究责任。



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