酸汤鱼,苗家味觉名片

雷山县 西江千户苗寨 酸汤鱼 折耳根

黔东南雷山

首页 > 目的地 > 贵州 > 黔东南 > 雷山 > 正文


雷山被誉为 “苗疆圣地”,苗族是一个以美丽回答一切的民族,雷山是一个以美丽回答一切的地方。来这里寻找美丽,感受美丽。

微信扫一扫,好私藏,爱分享

分享此页至

复制成功,去粘贴吧

苗族有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”酸汤具有开胃健脾之功效。苗族同胞居住在大里,高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至十几个。酸水坛、道菜坛、腌鱼坛、腌肉坛,还流传着“三月腌菜,八月腌鱼、正月腌肉”和“坛不下,菜不烂”的口诀。而这酸汤鱼则更是逢年过节必不可少的美味佳肴了。

乐途旅游网摄影师 许伟华

木姜子,酸汤鱼中的灵魂

锅内的酸汤刚刚煮沸,盛一碗酸汤入口,迎面而来的是柔和中略带柠檬甘甜的酸,这其中的甘甜是只生长在黔东南地区的药材木姜子所带来的,如果酸汤鱼中没有了木姜子,那么这酸就不再活泼轻盈。热汤加上发散效果极好的木姜子,一顿饭下来,后脑前额透出微汗,精神爽利,头脑轻松,喉间回味悠长,留着一股凉悠悠的甜。做酸汤鱼所用的江团鱼,肉质细腻,有一丝甘甜,比传统食材鲤鱼和草鱼都更鲜美。在酸汤里久煮后,鱼的鲜味儿散入汤里,汤的果香、酒香渗入鱼内,堪称绝配。而在传统苗家中的鱼则会选用稻田中的稻花鱼,这种做法不去鳞不去内脏整条煮顿,不是很符合大众的口味。

传统的酸汤鱼做法,在市面上吃不到,只能当农户家中品尝 乐途旅游网摄影师 许伟华

聊一聊酸汤的理想状态与制作方法

理想的红酸汤,需由小粒的野生西红柿熬制,这种西红柿果肉多、紧,酸味足够,也没法做其他用途。怎么做呢?很简单,将西红柿洗净,晾干,直接放进土坛子里,放到快满时,在上面加少许盐、酒糟,盖上盖子,再在坛子沿儿的四周加上清水,使西红柿不和空气接触。这就算是做好了第一步。再之后,就是不断续上干净的清水,保证坛子沿儿上始终有水,等上10到15天,就可以开启了。做得好的话,刚开启坛子时,会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来,往内看,西红柿的果肉部分已经烂软,沉淀到坛子底部,而浸润在果肉上面的,是六七成的果汁,这就是红酸汤,也是他最理想的状态。

乐途旅游网摄影师 许伟华

酸汤是苗家人必不可少的菜肴,同时折耳根也是,这味道独特的菜,有人爱有人恨,爱的人吃这个根本停不下来,而恨的则是一点都吃不下,甚至是配菜中有折耳根都不能进食,第一次吃折耳根发生呕吐的也大有人在。

折耳根又名鱼腥草 乐途旅游网摄影师 许伟华

酸汤可以代替咸盐你知道吗?

酸汤,是理解苗族历史文化的一把重要钥匙。中原的离乱迫使一批批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到了崎岖贫瘠,尤其缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题?于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。其实就是为了保持身体健康的状态而发明一种代替咸盐的产物。

乐途旅游网摄影师 许伟华

以酸代盐,这是目前学术界也普遍认可的原因。同是苗族,生活在清水江两岸的人对酸汤的爱好就不如区苗人强烈。Lonely Planet《贵州》的作者袁銮认为,这是因为清水江两岸古时是贵州的交通要道,四川的盐与内地的粮顺着这条江岸边的古道往来交通,有了盐,就不那么需要酸了。

乐途旅游网摄影师 许伟华

社会发展到今天,在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的食盐,按理说人们早已不再需要被迫食酸替咸。但事实并非如此,酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇,更是被推广到了全国。这又是为什么呢?

乐途旅游网摄影师 许伟华

祖祖辈辈的味觉乡愁固然是个重要的原因,但仔细思考一番,会发现答案还是隐藏在黔东南这片水之中。黔东南地势较低,紧邻湖南、广西这些潮湿暑热的地方,气候其实并不像省会贵阳亦或临省云南那样舒适宜人。在这样的气候条件中,腌渍与发酵是储存食物的最佳办法,酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉……泡菜、腌菜在中国南方并不罕见,但像黔东南这样食不离酸的,还是凤毛麟角。

乐途旅游网摄影师 许伟华

吃酸汤还有一个功效,就是为了祛除体内的湿气,雷地区黔东南深处,一年四季,除了十二月、一月,几乎都处在一个湿热的状态,所以人们体内积攒了不少湿气,而吃酸吃辣通过排汗则正好可以将体内的湿气排出体外。

乐途旅游网摄影师 许伟华

酸汤在黔东南人们的生活中占据着如此重要的位置,到底怎样才能做好呢?有人说酸汤和人一样要接地气,坛子必须直接接触土壤;也有人说灵感到了,信手拈来,不必强求。还有人说,如果一个人做两次酸汤都不成功,就不要做了,酸汤也在选择人、拒绝人。说法如此多样,足见在几乎每个黔东南人心里,都有自家的酸汤秘诀。最简单的工艺,最能见证制作者的用心和灵感。

乐途旅游网摄影师 许伟华

贴士

其他注意事项

如果不喜欢折耳根的味道请提前告诉店家

服务

地址

西江千户苗寨

乐途编辑:矿工今天旷工      更新时间:2016.12.05

©版权声明:本文系乐途旅游网原创,该品牌主页客户及乐途旅游网共同拥有版权。转载应注明稿件来源:乐途旅游网品牌主页。违者将依法追究责任。



雷山被誉为 “苗疆圣地”,苗族是一个以美丽回答一切的民族,雷山是一个以美丽回答一切的地方。来这里寻找美丽,感受美丽。

©版权声明:本文系乐途旅游网原创,该品牌主页客户及乐途旅游网共同拥有版权。转载应注明稿件来源:乐途旅游网品牌主页。违者将依法追究责任。


0+1

您已经喜欢过了~

已钉到灵感墙

钉到灵感墙上

  • 创建新灵感墙

    该灵感墙已存在

    0/10
    仅自己可见
确定

5条评论

回复 MayoginToAction入夏请问夏天去哪里好玩?×
需要登录才能评论,马上注册 写下我的评论

0/140

Discover this amazing place

探索 ,雷山的深度

MORE >>

Recommended things to do just for you

眺望 , 雷山的广度

MORE >>



新建灵感墙

创建灵感墙取消

该灵感墙已存在

标题

仅自己可见

我知道啦!

灵感文昨日阅读量排行|月度阅读量排行