老汤、文火 ——熬出来的胡同儿美味

四九城儿里最京味儿胡同儿美味 苍孙坚果儿定点儿觅食之处

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前资深酒店人兼好摄吃货、签约摄影师、喜好颇多,尤其摄影。爱——游山玩水,乐——特色美食,享——琼浆美酒,赞——大好山河。

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  • 美食宫廷美食华丽变身大众美食
  • 便宜男滋阴补肾,女养颜美容。老少皆宜!
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记得小时候家里人带着我吃过一回我当时认为闻起来怪怪的但吃起来最美味一顿饭——卤煮火烧。
自打那时候起,卤煮摊儿或卤煮店便成了我隔三差五的开开荤,解馋过瘾、约朋邀友一聚的胡同儿盛宴根据地了!
揣上十块八块,撩上二八大杠。卤煮——走起......

最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。据说在清朝光绪年间河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,普通人吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播和演变,久而久之,造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

但随着物价飞涨,时代变迁。卤煮火烧现如今也成了北京名小吃的代表美食之一,价格自然也从原先的三五块直升到二十五块起!而且有些店家或卤煮品牌为了迅速扩张或盈利的目的,招商加盟,但却疏于对产品质量及口味的管控。导致市面儿上出现了很多牌子很响但却不值得再吃的店铺。
但今天咱聊的这家,可算是在四九城儿叫得响的牌子之一!陳寔小肠(不是广告哦)!!!

言归正传!咱先说说这卤煮的“老汤”吧。要想做出一碗真正好吃的卤煮,汤可谓是重中之重,据师傅讲,这汤之所以称之为老汤就是从第一锅卤煮存留下来的汤作为底汤蓄制而成,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。但在现如今卫生许可及标准的要求下,老汤虽有新的存储工艺,但却是不失传统味道的。每天收档前最重要的一件事就是拣出调料,滗净杂质后所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

再说说这“文火”。顾名思义就是小火咕嘟着,师傅随即舀起一勺老汤,汤汁浓厚但无杂质,热气蒸腾且飘香四溢。接着师傅说道:只有这小火才能让老汤浸入食材入味儿,你看这锅,一锅两重天且锅外有锅。意思是内圈的锅是煮制一段时间的老料,随时出品。而外圈的锅是不断添加的新料,新料是提前加工好的半成品,蓄在锅里文火咕嘟,待老料用尽,新料也就差不多入味儿可以出锅了。食材采取先进先出的办法,即保证出品品质,而且还不会断供......(PS:论科学管理的重要性)

接下来就要说说里面的食材了。卤煮味儿好,但内在食材其实并不复杂,可数的几样儿。先说这火烧吧!此火烧不同于市面儿上卖的火烧,这火烧一没层儿二没芝麻,其实你叫它发面饼也不为过。将火烧切井字刀,成小方块儿状便于软化和入味儿,口感瓷实筋道十足,久泡软糯而不黏牙方便食用。

炸豆腐其实就是我们常吃的豆炰,将豆炰切小三角块儿,有利于吸收汤汁,块儿块儿入味。一口咬下去,汤汁儿四溢充斥口腔。混合着火烧小肠儿等等,那感觉......

小肠、肺头剁小块,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。紧接着从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,嘿!眼瞅这一道道食材盛入大碗里,热气腾腾,浓厚的香味扑面而来。地道!!!👍

嘴急的估计已经开吃了,但还差点作料儿 ......

对了。您别忘了再来点蒜泥、辣椒油、腐乳汁和韭菜花。那才是完整的一碗正宗纯粹的老北京的卤煮火烧!(PS:加醋算是新吃法儿了,解腻😊)

 卤煮火烧虽不算大菜,但也算的上是京味菜谱里的精华篇章了。它经济实惠;老少皆宜;男滋阴养肺;女美容养颜;可简单果腹充饥;亦可佐酒小酌两相宜的大众美味。
齐活了您呐!开搓!!!

说了半天,您饿了么?!饿了就赶紧找个卤煮店铺大块朵颐一番去吧......

友情推荐:比较正宗的卤煮老店陈寔小肠(您会读那个字儿么?告儿您吧,那字念:shi二声同“实”音)甭谢了,请我吃卤煮吧……

Tips:老北京卤煮适合全季食用,男女老少皆宜!特别提醒能喝二两的男士伴以小二尤为佳配。

贴士

我采集了关于北京的吃陳寔小肠(店铺)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
北京

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:幸福花园儿 更新:2017.05.24

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