玉山临湖:子夜时分探秘豆腐制作现场

上饶玉山临湖 白加黑豆腐哥 宁可多用2小时 只为家的味道

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詹爱玉
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  • 美食上饶临湖豆腐,“柔滑、细腻、鲜美”,好似不用牙齿,自然化开,一股的清香萦绕舌尖
  • 民俗上饶临湖豆腐人,代代相传,传承与更替,是手艺人不忘初心的发展之道
  • 其他人文深夜零点十分,街上静悄悄,而“花香豆腐坊”制作现场却已灯火透亮,开始制作豆腐

旅游与美食密不可分,游玉县临湖镇,是被“特殊”的美食所吸引。位于上饶三清脚下临湖镇,信江源头,一方好水,孕育一道名菜——临湖豆腐。为探寻豆腐制作秘笈,于子夜时分,直击制作现场,全程记录从黄豆变豆腐的全过程,却发现“白加黑”的豆腐哥,豆腐竞然“十年没提价”。

摄影/詹爱玉

四代豆腐人

深夜零点十分,临湖镇,街上静悄悄;而“花香豆腐坊”制作现场却已灯火透亮,主人“豆腐哥”,已穿上雨靴,系上围裙,开始一天的工作。“豆腐哥”原名童吉光,54岁。

摄影/詹爱玉

摄影/詹爱玉

他说,外婆、母亲与他,三代在临湖做豆腐;母亲15岁就跟着外婆学做豆腐,50年同做一件事,而今77岁的母亲,虽然做不了重体力活,但每天仍然离不开豆腐,用推车推到附近的乡村卖。而他,从母亲手上接过做豆腐的手艺,从事做豆腐16年。他的小女儿也加入,“三代”升为“四代”。

摄影/詹爱玉

“黑加白”人生

豆腐人,夜里工作,被称为“黑加白”的生活。

碾磨。童师傳把桶里的豆子,用漏勺捞起,放入竹兜,用清水冲洗,再倒入机器。开始碾磨,机器的漏斗里,放豆的同时一边加水,豆浆与豆渣直接分离。童师傅说,原来是用石磨,耗时又费力;而现代的机器磨,节约了人工分离的成本。第一次磨好后,豆渣接一定的比例稀释,重新进行第二次磨,二次分离;如此反复三次后,磨出生豆浆,才真正结束磨浆过程。

摄影/詹爱玉

煮浆。碾磨之后是煮浆。磨的过程大约1小时,童师傳把三桶生豆浆放入大锅中,旺火烧。可能是第一锅,量大,时间过去半个多小时,大锅的豆浆,白白的气泡,似乎要盖住所有的“秘密”。童师傅烧火的同时,又去清洗黄豆,复重第一流程,豆浆烧开后,装入水桶。我问为什么还不加入石膏呢?他说,现在温度太高。原来制作的过程如炒菜一样,掌握适应的火候及温度控制。

摄影/詹爱玉

摄影/詹爱玉

凝固。时间在等待中,已是子夜两点。童师傳由于体力消耗大,2个小时没有停留一分钟,可能肚子饿,他手里拿着冷馒头在啃。接着,他大约用小半碗石膏放入桶里稀释,把豆浆冲入桶中。过了10钟左右,豆浆凝固变成体,似果冻一样胶体状态。

摄影/詹爱玉

不知谁说过,“高手在民间”,聪明的人们,利用自然植物,经过加工,魔术般变成餐桌上的豆腐花、白豆腐、豆腐泡、豆腐干、千张等等美食

摄影/詹爱玉

滤水。当我问及,用多少石膏?为什么不用秤称过?他说,不用称,大约的份量,已经在心中,凭感觉。放多了,不好吃;放少了,凝固不了。原来,熟练的程度,无需用秤。童师傳做最后的程序,豆腐分盒,过滤水分。清洗好的纱布,垫在盒里,一勺勺,白花花的豆腐,放入小盒,再用纱布包裹,用板压榨部分水分。

摄影/詹爱玉

摄影/詹爱玉

经过碾磨、煮浆、凝固、滤水一道道流程,一盒盒豆腐出现在我眼前时,已是2点半,我睡眼朦胧,呵欠连连,准备离开;而童师傳又继续他的作业……

摄影/詹爱玉

早晨6点,我再次到达他的豆腐坊时,送货的车辆,正忙着装运;送往上饶市区、玉县城。童师傅说,每天一样,工作时间是夜里12点到早晨7点,是为了新鲜的豆腐,送到客户手中,夜里做好清晨送走;“豆腐如新闻,时效性短,新鲜度高。”童师傅用记者的专业术语,介绍豆腐保鲜期。

摄影/詹爱玉

追寻原味

临湖豆腐制作有着悠久的历史,而童师傅除了用机器碎豆外,煮豆浆仍然用传统的柴灶。他说,也可以用高压蒸气机加热,柴灶烧一锅需要半小时,用蒸气十分钟,每天加工160斤豆子,多耗用2小时,但味道不一样,为了保持原味,宁可多化点时间。人们所说“时间味道”,或许在制作豆腐过程中,表现出来。

摄影/詹爱玉

当我问及每天半夜工作,赚的钱多吗?童师傅说,赚点辛苦钱,一箱豆腐批发价15元,十年的价格没变,虽然人工、材料增长,但是都是自己做,场地也是自己的,所以一直维持原价。

摄影/詹爱玉

中餐,特意点了一盘“临湖豆腐”,嫩白的颜色,放入葱花点缀。临湖豆腐,外观看似与其他豆腐没什么“特别之处”,可入口,才感觉到它的“柔滑、细腻、鲜美”,好似不用牙齿,自然化开,同时一股豆腐的清香,纯正的豆香,萦绕舌尖。柔滑、细腻,是不是与童师傳的“三次”磨浆有关呢?

摄影/詹爱玉

吃惯了小时候家里的豆腐,居城市,不知什么时候开始,怎么也找不到豆腐的味道,以至于从不买豆腐。而临湖豆腐,让我忍不住“贪婪”,猛吃三碗,找回了久别的香味,那是家的味道。

摄影/詹爱玉

临湖豆腐人,代代相传,传承与更替,是手艺人不忘初心的发展之道。百年豆腐坊,为了舌尖上的美味,靠的是辛苦;夜里的灯光,陪伴左右;柴灶的火焰,温暖如初。黑黑的深夜,白白的豆腐,勤劳的豆腐人,从黑夜到黎明,过着“黑白颠倒”的人生。

摄影/詹爱玉

摄影/詹爱玉

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我采集了关于玉山县的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:詹爱玉 更新:2017.05.18

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