潮汕卤鹅 深藏味蕾的家乡味

卤味

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waywei
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广东金融学院传媒系副教授,时尚专栏作家,时尚名博,出版畅销书6本。

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  • 美食美食

食在广州 味在潮汕

这是香港美食家蔡澜先生的提法
蔡先生祖籍潮州 在新加坡长大
而纵然身处的城市变换不定
味蕾深处存留的 仍是一份潮汕滋味儿的乡愁
味道 是故乡赋予我们身上最深的烙印

潮汕人总为自己家乡的美食而自豪

什么牛肉火锅、打冷、米粿、肠粉、鸭母捻…
冬季,潮汕牛肉火锅在广州遍地开花
而今初夏已至,鲜红的肉色还印刻在脑海中未曾散去另一种潮汕美食又开始在广州崛起
卤味

潮汕卤味

潮汕卤味地方传统名肴
是潮人对鹅、鸭或猪脚等的一种烹饪方式
其制法是将适量红糖在锅上滴水
煮至完全起泡加水少许,将盐、豆酱
再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”
卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,用火卤制即可

在潮汕

上至贵官达人,下至平民百姓
都钟爱卤味
轻奢一点的 配上一杯威士忌
接地气些的 配碗米饭
再倒上一两勺卤水汁 丰俭由人

千金易得 美味难寻

因制作过程繁复
即使是在潮汕地区
也很难找到擅长制作传统卤鹅的师傅
而现在就有这样一位绅士
研究卤味数十载
誓要做出一份令人动容的卤味
成为卤水界的“一代宗师”
这一次 他将地道的澄海卤味带到了广州

在潮汕卤味中

卤鹅
有着不可替代的地位
它不仅是一种最具地方特色的美食
对于潮汕人而言 卤鹅更是一种文化的符号
无论是乔迁、祭祀、婚嫁……各种重要的场合
我们都可以在潮州人的餐桌上发现卤鹅的身影

今天waywei 来到的这家店

就是一家以卤鹅为主打菜式的新派潮菜馆
益淘盛大师卤鹅

北欧小清新

作为一家新派潮菜馆
进门的一瞬间 店主在装潢上下的心思
就已经让waywei折服

典型的北欧简约风

以原木与白色为主色调
靠墙一侧满满的威士忌也彰显着主人的品味
乍一看完全就是一个西餐厅的模样

在这里 所有的菜品仿佛都收了些许的烟火气

多了一些新潮、酷炫、耍帅的味道
品鉴菜单
甘草水果
卤味大拼
鱼饭拼鱿鱼
椰皇花旗炖乌鸡
蚝仔烙
腌虾拼蟹
潮汕小食拼
春菜煲
甜汤
潮汕凤凰单枞茶
甘草水果
聪明的潮汕人发现
水果加上一些咸或酸的味道
会更加把水果的甜味突出
酸酸甜甜的口感让人食欲更佳
非常适合作为一道开胃菜

卤味大拼

作为一家主打潮汕卤鹅的潮菜馆
卤鹅自然是今天的重头戏

我们都知道,卤味的关键所在在于卤水

这里的每一锅卤水要用到十三种以上的药材
店主还摒弃了日复一日炖煮老卤水的方法
只保留最精华部分
每天重新加新鲜的配料炖煮
以保证出品新鲜

做潮汕卤鹅

必须要用有 “世界鹅王” 之称的 澄海狮头鹅
而能达到益盛淘标准的
都是达200天的中年公鹅

这样的鹅不但够鹅味 也够口感

将整头鹅放进卤水 遵循四起四落的传统工艺
卤足两个多小时
令卤水汁完全封锁在鹅肉纤维里面

有人说

卤鹅最精华的部位并不在于鹅身 而在于鹅头
而鹅肝的浓香软糯也是圈粉无数
还有鹅掌、鹅亦、鹅肝、鹅肾、鹅肠、鹅血……
各有千秋 都让人回味无穷

鱼饭拼鱿鱼

初闻“鱼饭”

waywei还误以为是鱼里面包裹着米饭
实际上“鱼饭”的意译为“鱼多到当饭吃”

旧时潮汕的渔民出海捕鱼

可能很长的一段时间都不能靠岸
于是他们就把鱼简单腌制、蒸熟、风干后来当主食
这种传统的做法也保留到至今

根据不同的时节

店家会做不同鱼类的鱼饭
过去可能只用了简单的蒸熟法
而益盛陶则先 用小虾小鱼熬成的汤去煮 再晾干
这样的鱼饭也更加有鲜味

椰皇花旗炖乌鸡


精选椰皇入籑 原盅炖汤

开盖一股清甜气息就扑面而至
初初入口花旗参的味道较浓
随后椰子的清香开始回甘 滋味甚浓
  
蚝仔烙

蚝烙煎可谓是潮汕菜里面知名度最高的一道

简单的三种食材也十分讲究
一定要选用新鲜的蚝珠
太大的蠔水分也多 并不适合做蚝烙
蛋要鸭蛋 而薯粉浆要用普宁的红薯去开
“猛火、厚朥、香鱼露” 就是蚝烙的精髓
腌虾拼蟹

腌虾蟹也是潮汕地区的一道名菜

知名度很高 但对很多人来说却经常是
“只闻其名,不见其形”

传统的腌虾蟹

是将处理好的虾蟹,加入蒜头、香菜和辣椒
再配上潮汕最出名的 榕江酱油
腌制一小时以上而成
口味独特 鲜甜无比

潮汕小食拼

论潮汕小吃,怎可少得了一份米粿

四种口味:无米粿、笋粿、芋粿、红桃粿
新鲜炸起时 外脆内软 配以辣酱 酥香有味

春菜煲
  

看起来简单的春菜煲

汤底其实是加入了瑶柱、虾米熬制而成的高汤
浸出来的蔬菜鲜味十足

完美搭档:卤鹅+威士忌

潮汕卤鹅本来就不是一道廉价小吃

在潮汕的卤鹅头历来都被当成贵重的食物
用鹅头配米饭或面条是过日子
而用来配酒又会是什么感受呢?

搭配看似有些奇异

但是实际上威士忌的果香味恰好能中和卤鹅带来的一份油腻感
当你吃完一口卤鹅 趁着鹅油还在口腔
喝一口威士忌
鹅的油香 酒的果香和调料的辛香配合得天衣无缝
这才是真正的 回味无穷
  

在高雅舒适的环境里面,听着爵士音乐,吃着卤味再配上一杯威士忌

大概这就是人生中最惬意的事情了……

想要体验的朋友记得收好地址啦

益淘盛·大师卤鹅
地址:天河路691号广场1站·南国会三楼
(岗顶站A出口)
电话:020-89287560,020-89287570
新店开张 型男老板还大放价哦!
5月15-17日,全单68折
5月18-20日,全单78折
5月21-27日,全单88折
赶紧来尝鲜吧~

贴士

我采集了关于广州的吃益淘盛·大师卤鹅(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
广州

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:waywei 发布:2017.05.22

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