唇齿流连香,白白嫩嫩的豆花在富顺等你

——走进四川富顺系列之九 美食篇(上)

自贡富顺

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朱文鑫
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央视、新华、人民、中国、中华网、中国图库等签约摄影师。8家旅游网站专栏作家。故宫专题摄影。出版图书两部。

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  • 美食到了四川富顺,是一定要去吃豆花的,这是富顺的招牌美食

到了四川富顺,是一定要去吃豆花的。这是富顺的招牌美食。豆花有老嫩之分,富顺豆花是一道地方特色小吃,一般叫豆花或称水豆花。

富顺豆花运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用,因其鲜嫩可口而流传广、影响大,在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作,自有其历史渊源和独特之处,米饭、豆花、蘸水三位一体,密不可分。

调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡,手掐感觉脆为止,捞起后用菜板压,去掉水份装到缸钵内,先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂,再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂,越细越好,将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂,舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

富顺豆花有这样一个典故,汉武帝时,汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士,门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题,他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期,豆腐制作技术传到益州(含今四川和重庆)后,在江阳县(今泸州市)的金川驿地区(今富顺县)很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区,有一口“出盐最多”的富世盐井。

这就是富顺的古烟井。富顺由于产盐,与邻近地区的商贸往来十分频繁,人气也就非常旺盛,餐饮业极为发达,豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时,这里的盐产量已列于剑南道(相当于今川东和重庆市部分地区)之冠。盐业手工工人和居民、客商增多,水陆交通便利,豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下,一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来,就跑到厨房,看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐,便要店主卖给他们,因为没有充分凝固,无法煎炒,只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现,这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口,就一传十,十传百,“嫩豆花”即传到了民间。

豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内,将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中,泡四至五天,再把豆油放到锅里煎,烧开即可。最后,把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水时,碟子摆好,先舀豆油,后放糍粑海椒,再淋熟油。宣传部的老师特意带我去品尝了一道正宗的豆花,豆花的吃法也有讲究:先将豆花拈到汤匙或饭碗里,再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上,然后将豆花掺和着米饭吞下,然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄,真是令人回味悠长。

富顺豆花儿,以其“滚、嫩、绵、白”适中,蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。“滚”,就是热而不烫嘴;“嫩”,就是细嫩又不至于筷子夹不起来;“绵”,就是有韧性又无木质感;“白”,乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水,富顺豆花蘸水,不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点,而且更醇,且有回味。

富顺 的豆花吃法,其实还有多样,配料就有10多种中草药配方,最喜欢的就是蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”,并成为川菜里的一个经典招牌菜。富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水(即吃豆花时碗里浸泡豆花的水)爽口回甜,具有清热、醒酒去腻的功效。富庶之地造就了“豆花之乡”,富顺因豆花而闻名,豆花却不仅香在富顺。越来越多的富顺人走出富顺,将他们家乡的美味传播到全国各地。

富顺待客,必有豆花,这早已是一条不成文的规定。无论是城里,还是乡下。别人说无酒不成席,在富顺则是无豆花不遵待客之道。从县城到乡镇,从乡镇到农村,天天都有豆花饭,夜夜都闻推磨声。走进富顺,就像走进泸州老窖,走进五粮液,走进古镇二郎滩,那种满城豆花的芳香馥郁,堪比美酒佳肴的强劲诱惑。据不完全统计,整个富顺,大大小小有三百多家豆花店,一半在城里,一半在乡镇。而乡镇里也是无处不在,没有哪一个乡镇没有豆花店,即使是一座历史遗留下来的废弃的场镇,甚或是这个场镇只有一个店子,那这个店子也肯定是豆花店。所以,只要你来了富顺,随处可见豆花店的招牌,也随处可闻到豆花的芳香。

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摄影:朱文鑫    邓佑云
文:朱文鑫
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我采集了关于富顺的吃富顺豆花(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
富顺

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:朱文鑫 发布:2017.06.01

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