吃粑粑肉喝羊肉汤,再送你一个富顺朝牌

——走进四川富顺系列之十 美食篇

自贡富顺

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朱文鑫
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央视、新华、人民、中国、中华网、中国图库等签约摄影师。8家旅游网站专栏作家。故宫专题摄影。出版图书两部。

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  • 美食到了富顺,先品豆花,去吃了粑粑肉喝了羊肉汤,再送你一个富顺朝牌,你呀,生活富顺

富顺美食源远流长。凡到过富顺,吃过富顺饮食的人,无不为富顺的饮食文化拍手叫绝。富顺的豆花首屈一指,还有仔姜鸭、盘龙黄鳝、大蒜鲢鱼、板板桥鲤鱼、郑胖子牛肉、陆兔肉、陈皮兔、灰馍儿给世人留下很深的印象。富顺有位厨师到日本后以富顺美食绝技占领了日本的中国餐饮市场,也占据了整个东南亚的川菜市场。

初到富顺,在品尝了富顺的豆花味道之后,赵四小姐说,再带你去品尝一下富顺的羊肉汤——一端上来,富顺羊肉汤,真是你走遍中国没尝过的正宗羊汤!四川自贡有名的富顺羊肉汤。富顺羊肉汤的汤是用羊骨头、猪骨头、鲫鱼一起熬出来的,而不是用羊肉混着骨头熬的。羊肉其实并不适合熬汤,羊肉无论怎么处理,熬出来的汤因为血水肉质的原因始终会有一股膻味和肉腥味,颜色也会不周正。用慢水煮,等骨头里的血水杂质慢慢渍出,用瓜瓢辍起扔掉。反复操作若干次,直到没有泡沫为止。这个过程也很要紧,火大了,会造成“美味”的流逝,火小了或时间不够,血水杂质去不干净。接着用小火炖大概4-5小时,直到骨头酥松脱附,再改用大火猛冲,让“谷氨酸”和“肌苷酸"从骨头鱼肉的蛋白质中分离出来,变成舌头可以品尝出的美丽味道!

有一种美食让人想家,她叫富顺粑粑肉。在川南富顺,粑粑肉还是一道具有象征意义的传统美食。遇有重大节庆或是尊重的贵客,在桌子中央一定端放着一盆清香扑鼻若隐若现的粑粑肉。真正地道的粑粑肉是手工剁制的肉末和生姜末,豆粉是上好的富顺地产红苕粉,调和的时候豆粉的用量要得当,在清蒸的时候,外面还裹了一层薄薄的蛋皮。这样,粑粑肉不仅具有内敛的清香,也有了一身金黄好看的颜色,色香味俱全是对她的一种客观的评价。

富顺烘肘因其色泽深红,味美香甜,咸淡可口松嫩,肥而不腻,老幼皆宜而受到人们的喜爱。特别之处是整个烘肘形似皇冠,是清康熙年间作为地方进贡朝廷的贡品。烘肘在富顺城乡都能做,也是宴席上一道主菜。其做法是选择猪蹄上部称猪髈的部位洗净后配以几十味天然香辛料及冰糖、料酒、甜酱、盐等佐料,采用传统的铁锅两锅相扣,用微火密闭烘制到肘子呈棕红色后便可上桌。由于富顺烘肘食用方便和四季皆宜,现在进入了工业工艺生产流程,富顺中兴食品厂传承富顺烘肘的制作工艺,使富顺烘肘跃上一个新的台阶。富顺烘肘获得许多的荣誉,远销省内外,成为家庭、酒店、旅游的上等佳肴,也成为馈赠亲友的极好礼品。

富顺民间,还流传着“九大碗”,是富顺农村请客的一种宴席。因时间关系,我每天去收集,在这里还是要重点说一下这“九大碗”就是有九道菜。过去物质不丰裕,怎样衡量宴席标准的好坏呢?于是就有了“九大碗”。“九大碗”大体有固定的九道菜,除凉菜外,上席的有粑粑肉、蒸鸡、蒸鸭、烧猪髈、粉蒸肉、酥圆、坨子肉、夹沙肉、烧白、酒米饭、鱼、炒荤菜、素菜(不是全上,往往选几种)。“九大碗”在农村都以猪肉为主。农村人不在意鸡鸭,更注重的是油荤大一点。但要注意的是农村修房造屋请客“烧白”这道菜最好不上,要上这道菜报菜名时应报“扣肉”。后来也有八大碗之说。

富顺美食美不胜收,有脆皮鱼、鸡闹、手撕兔肉,还有野生的沱江河鱼,咸烧白,等等。

泥鳅被称为“水中人参”。其实上世纪七十年代以前泥鳅是上不了桌席的食品。富顺人喜欢把不被人看好的食品拿来“粗菜细做”,于是就有了凉拌兔肚、活煮泥鳅一类的菜,时间一久,人们对泥鳅也刮目相看了,慢慢对泥鳅有了新的认识。泥鳅鲜、嫩、细,体现了美食的特色。做泥鳅做得较有名气的是长滩镇的泥鳅,其做法是选本地泥鳅,去除内脏下油锅酥一下沥油待用,选泡椒、泡姜、花椒、大料、大蒜、酸菜、豆瓣,下油锅炒香加入高汤熬煮,将泥鳅煮至骨肉脱层就可以起锅了,然后盛入盆中撒上葱花或鱼香便可入席上桌。

这是一道麻鸭皮蛋。在这里,我想重点推荐一道芙蓉蛋,人们通常吃的嫩蛋,与吃嫩蛋不同之处是入席前在嫩蛋上面加了肉绍子,吃起来更有嚼头,味也更鲜。其做法是将鸡蛋去壳后把蛋清蛋黄放入容器内,放少量盐,用少量水调匀,在调匀的过程中使劲搅拌。然后放入适量冷水(用米汤最佳)再搅拌放入蒸器猛火蒸至透熟,出笼上席前在嫩蛋上面加上事前炒好备用的猪肉绍子,撒上葱花即可食用。肉绍子选精瘦肉,剁成碎末,用猪油炒熟炒香,适量盐、花椒面,少量醋,其特点是嫩蛋白里透黄,粉嫩似蕊,微酸回香,软绵鲜嫩,蛋已下肚,肉味仍在。

那么多美食之后,你一定想吃一点“土”特产美食,在富顺,有一种朝牌饼,是一种饼类食品,是口感颇佳的主食。

朝牌饼的形状,酷似封建王朝文武大臣上朝时手里捧着的笏,故又称朝牌。当地的老人说,每天早上,吃一块香酥可口的朝牌饼,有种大臣上朝的感觉,这一天的心情都好。

制作的朝牌,大块的,长过一尺;小块的,七寸左右;外酥里绵,香味扑鼻。淡味朝牌有两种:一种是涂糖浆、撒芝麻的,烤成后,色呈桔黄,有黄桥烧饼的风味;一种是白薄朝牌,薄如锅巴,色如锦帛,毫无糊斑,酥脆可口,保留了面粉自身的香甜味。咸朝牌也有多种,一般都是葱花油盐等作料,还有根据自己喜欢的口味夹入馅做成"千层饼"式的,更易引发人的食欲。制作朝牌,全用活面,发面和烤制的技法均有讲究:发面成头不准、调碱成色不准、块头剁切不匀不准下炉"的规矩,甚至贴朝牌人站立的姿势、两手的动作均有规定。

外酥里绵,香味扑鼻。朝牌饼一出炉,色呈桔黄,有黄桥烧饼的风味;一种是白薄朝牌,薄如锅巴,色如锦帛,毫无糊斑,酥脆可口,面粉自身的甜味,香飘富顺,怎么样,到了富顺,先品豆花,去吃了粑粑肉喝了羊肉汤,再送你一个富顺朝牌,你呀,生活就又富又顺......

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摄影:朱文鑫    邓佑云   卓宏光
文:朱文鑫
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我采集了关于富顺的吃富顺美食(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
富顺

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:朱文鑫 发布:2017.06.01

美食


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