婺源篁岭,最香的菜籽油,一定是用古法

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陆建华
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中国摄影师协会理事,高级摄影师,新浪自媒体签约作者,搜狐金牌作者,携程、同程、艺龙签约旅行家。

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  • 其他人文目睹一场古徽州地区最后的古法榨油方法

看过《舌尖上的中国》第二季 “榨油工的传承”,便知道徽州地区的民间,还保留着最原始的古法榨油。等这个月去了江西婺源篁岭,才亲眼目睹了一场古徽州地区最后的古法榨油方法。

还是把时间追溯到今年的二、三月份,我曾特意赶到婺源篁岭,探访一场场面浩大的万亩梯田油菜花。当面对那篁岭间层层叠叠的油菜花时,心中不免有些疑问,当到了油菜花结籽收获的季节,又该是怎样的?

三月份去的时候,在篁岭的天街上,遇到一家新开的榨油坊。据说油坊的老板夫妇是外地人,因为前来篁岭游玩,被篁岭古村的田野风光所吸引,于是便投资在篁岭的天街上开个手工榨油坊,毕竟在婺源地区,油菜籽的产量极高,因地取材,不愁没有现成的原料。

当时,这家名叫“昌裕隆”的油坊还在进行内部装修。而到了五月里,再度来到篁岭时,油坊已经开始榨油了。

篁岭鲜花小镇,以前隶属于徽州地区管辖,解放后,古村所在的婺源县被划入了江西的版图,然而当地百姓的习俗,却依旧保留着古徽州的传统,比如日常的食用油,基本都是自家田头种出来的油菜籽榨取的。《舌尖上的中国》里也有这个桥段:徽州臭豆腐,一定要用徽州的菜籽油来煎炸,那吃在嘴里才有独特的香味。

每年的五月底至六月,当地里头的新油菜籽上市后,一年一度的榨油季也就开始了。在过去的婺源,所有百姓家收获上来的油菜籽,都会送到定点的油坊去榨油,吃不下的油也可以寄存在油坊,等到家中没油了,敲一下油坊的门,便能取回寄存在油坊的菜油了。

在婺源地区,油菜花盛开时,是一道人与自然组合成的美丽景致;而油菜籽榨油季,却是另一道风景,只不过它是由人与植物的一道组合。

古徽州地区这种传承下来的古法榨油,据说已有一千多年的历史。早在1500年前的《齐民要术》中就有古法榨油的记载,等到明代的《天工开物》一书中,更是非常详细地纪录了民间这种榨油的方法。

徽州的百姓不说“榨油”,而是说“打油”,意思是说这油菜籽榨油,完全是靠人力打出来的。所以在徽州,打油师傅还是非常受人敬重的,通常打油手艺也只在家属间传授。

榨油最主要的设备是由一棵巨大的柞木或樟木,一劈为二,树木的长度约需十米左右,这样的木材,在婺源的区有很多。基本都是上百年树龄的一棵大树,才能制作成一架坚实的木榨油机。

木榨油机的中心要挖成圆槽,用来放油饼,油饼的两头分别用木楔子夹住。油坊的屋子中央定会悬挂一块重达三四百斤的石锤,油坊师傅就是用石锤不断捶打木楔,通过木楔与油饼的层层挤压,从而将菜油挤出来。溢出的菜油,通过油槽下方的泄油孔,流入到装油上午器皿中,从而完成榨油的全过程。

“昌裕隆”内的木榨油机,也是从婺源的乡下采购来的。随着现代化的进程,婺源地区这种完全依靠人工打油的作坊,已经越来越少,原先的木制打油设备,也已基本很少有人问津。在“昌裕隆”内打油的工人,是一对姓祝的夫妻,他们两人住在篁岭的上,每天清晨的七点不到,祝姓夫妻就来到油坊开工了。

祝师傅打油的手艺,是从其父辈手上继承下来的。祝师傅的老家是安徽宣城的,其父亲一辈子靠打油为生,祝师傅年轻时就跟着父亲学打油,十年后,祝师傅才能独挡一面进行打油操作。祝师傅的爱人每天负责蒸油菜籽粉。这些油菜籽粉,都是在下加工好后,一袋袋运上篁岭的上的。

蒸油菜籽粉,主要是为了让油菜籽粉充分吸收水分,增加其粘度。蒸完后,祝师傅要将热腾腾的油菜籽粉包成圆饼状。包饼用的布,是无纺布,这种布料经得起挤压,而且还能反复利用。包饼是一门技术活,油菜籽能不能多出油,完全在包饼师傅的手中掌控着。

当油菜籽粉包完后,祝师傅脚穿草鞋,要站在饼上不断的踩踏,把饼压结实。踩的时候要把整张油菜籽饼压平,中间不能有空隙,否则会影响到后面的打油。祝师傅很爱惜他脚上的草鞋,每天包完饼,他都要细心地把草鞋整理干净,挂在墙上自然晾干,以备第二天继续用。祝师傅说,现在已经很少有人编这种草鞋了,从外面买一双不容易,所以要爱惜着使用。

包完饼,祝师傅要把一只只油菜饼放入木榨机的圆槽中,每一块饼之间要放平放实,不能留有空隙。一部木榨机的圆槽内,可以放下三十来张油饼,但祝师傅现在每次只放数十张。按一张油饼约十斤重,出油三四斤计算,祝师傅一天的工作量是打出不到五十斤的菜油。祝师傅说,忙的时候,一天要打上六百斤的菜油。

油饼放入圆槽后,祝师傅会小心翼翼地在油饼的边上一根一根放入木楔,直到木楔把油饼夹住,这样就能“开榨”了。所谓开榨,就是用悬挂于房樑上石锤,不停敲打木楔,使得木楔一步一步将油饼压紧压实,从而挤出菜油来。

敲打的过程,类似于一种娴熟于心的舞蹈,只不过它表现出来的是一种气势和雄伟。石锤从祝师傅手中猛力冲撞木楔,每一下都会发出怦然心跳的响声。祝师傅舞动石锤的脚步,几乎都是定点量好的,转身扭腰,奋力加速,“砰”的一下,木楔就会挤进圆槽几公分。被压迫的油饼每收缩一下,黄色的菜油便从无纺布的细孔间渗透出来。当越积越多的菜油从圆槽底部的小孔内流出到容器中,祝师傅的脸上就会笑开花。

祝师傅不抽烟,在新油菜籽上市榨油的季节里,还不能多吃辣,主要是为了保证榨出的油,有最纯真的菜籽油气味。他每天从早上七点开始忙绿榨油,一木槽的油饼,要捶打五六个小时,直到傍晚前,才会卸下木榨机上木楔,把榨干了油的油饼搬出圆槽。祝师傅的每天,就是这样周而复始的榨油。

因为现在人们生活条件好了,都想喝上新鲜的菜油,所以祝师傅基本一年到头都跟榨油机相伴,只要有需求,立马榨油。不过新榨出的菜油,最好沉淀个半个月,让菜油中的杂质过滤掉,这样吃起来会觉得很纯真。

因为完全凭手工榨油,这里的菜油卖的比超市里的色拉油贵好多。有游客前来看榨油时,当听说一斤菜油要卖到三十多元钱时,好多人会表现出不肖一顾的姿态,转身而去。每每看到这一场景,祝师傅会皱起眉头,苦笑着说:现在的人真不能理解榨油工的艰难。

现实确实如此,因为古法榨油费时费力,几乎没有年轻的人会向祝师傅拜师学艺。祝师傅跟我聊过,等他老了,没力气舞动石锤时,这种古法榨油的手艺,怕要失传了。

我国自2006年起,把六月的第二个星期六定为“中国文化遗产日”。古法榨油,作为古徽州地区的非物质文化遗产,但愿还能让我们的子孙后代能见识到。

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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:陆建华 更新:2017.06.12

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