一碗肥西老母鸡汤,喝出庐州老城新味道

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  • 美食新派徽菜保留了传统意蕴,融合了创新技巧,就像合肥这个古城,焕发着新生命力。

合肥,简称庐或合,古称庐州、庐阳,是安徽省省会,合肥都市圈中心城市 ,皖江城市带核心城市之一,也是长江中游城市群中心城市副中心城市,国家重要的科研教育基地、现代制造业基地和综合交通枢纽。这是百科里的介绍,而我对合肥这个城市的认识,要从十几二十年前开始说起。

合肥政务区

小时候学书法,老师是来自合肥的书画家,和他的一家交往甚深,从他口中得知合肥这个城市,冬天会下雪,很冷,夏天又比较热,内陆城市嘛,没有大海带来的清风。他们总说,合肥没什么好玩的,安徽最有名的就是皖南地区的黄和徽派建筑。大自然赐予的水风光,与灰白相间的马头墙,造就了一代又一代的书画名家。后来,我认识了我的他,而他又那么巧合是合肥人,在他的陪伴下,我才正式开始认识这个城市。

合肥政务区天鹅湖

城隍庙:合肥城市之根

认识一座城市,从城市之根开始,而城隍庙,就可以说是合肥的城市之根。

合肥城隍庙

合肥城隍庙,又名庐州府城隍庙。据记载,北宋皇佑三年(1051)为纪念首任庐州府知府孙觉,始建城隍庙。因为他在任期间为百姓尽职尽责,深受百姓爱戴,被百姓尊奉为庐州府第一城隍,距今已有千年历史。后来几经破坏与重建,合肥城隍庙如今成了市区里最有名的小吃街,供应的传统食品和风味小吃不下200种。

合肥城隍庙

城隍庙饮食文化源远流长,明清两朝尤盛,各派菜系和小吃争奇壮举胜,风味独具。有犁大爷粑粑、下塘烧饼、三河米饺、芙蓉蛋卷等正宗庐州名小吃,聚集了徽州毛豆腐、萧县面皮等安徽各地特产。

合肥大蜀黄昏

不过要品尝到属于这个古老城市的新味道,最好还是到那些老饕们赞不绝口的私房菜馆,这一次,我们来到了大蜀脚,希尔顿欢朋酒店里一家大隐隐于市的餐馆,请来深谙徽菜精髓又勇于融合创新的厨师,为我们讲述关于徽派美食里正儿八经或插播野史的小故事。

肥西老母鸡,安徽传统经典名菜

合肥肥西老母鸡想必曾经来过合肥或者路过合肥都会听说过,那家绿色招牌的连锁快餐厅毋庸置疑将这个属于本土的美食以现代人的快节奏生活方式带给更多食客很多方便和快捷。

肥西老母鸡汤”是安徽合肥(属庐州菜系)的传统经典名菜,因其“肥西”地域名称而得名,当地有方言,“从肥东肥西,买了一只老母鸡。”相传,汉高祖刘邦时期,“肥西老母鸡汤”便作为贡品。台湾第一任巡抚刘铭传,对家乡的这道美味也甚是推崇。“肥西老母鸡汤”因原料好,在烹制时,不需要加入任何辅助材料。其汤鲜肉美,营养价值高。晚清重臣李鸿章曾写道:“五十以后必须药饵培补,乃可耐劳……若论食补,肥西老母鸡汤则为冬令最佳滋补品也”。

说到李鸿章,这里还有一个小小的故事。话说当年李鸿章第一次出国访问,外国友人请他吃冰淇淋,李看到冰淇淋冒着白烟(其实应该叫雾),以为很烫,便用嘴吹了吹,外国人看着就忍不住笑了。李心里暗暗生气,可是又好面子不能发怒,于是请随行的厨师烹煮了一锅老母鸡汤,请外国人喝。老母鸡汤经过细火慢炖,鸡的油分全熬出来,在汤的表面厚厚一层,也看不出冷热。外国人以为是冷汤,一口下去,烫得哇哇直叫。冰淇淋之仇,也就算是报了。

冰淇淋与老母鸡汤的故事,也无从考究真假,权当茶余饭后的笑话听听就可以了。但这故事里面说出了老母鸡汤的传统烹饪技法,选用的原料土鸡越老越香,犹如成年美酒,经老火炖烂,鸡汤清亮透黄,愈久弥香。而这样的老鸡往往是油分较多,与现代人的健康饮食又有点相悖,于是妙手的厨师将传统的做法加以改良,以清炖的方式,保留了鸡的原汁原味和营养成分,同时又减少了鸡汤里油分的摄入,而且鸡肉的口感更加结实有嚼劲,这样的做法已经受到了越来越多的合肥本地人和外地食客的喜爱。

臭鳜鱼,最有特色的当数徽州地区

臭鳜鱼同样是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄市一带)最为出名。走过了安徽很多地方,窃以为臭鳜鱼做得最有特色的当数徽州地区,食材新鲜,用味得当,而要在合肥市里找到好吃的臭鳜鱼,还真的不容易。臭鳜鱼其实是腌鲜鳜鱼,所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。

臭鳜鱼的起源故事很多,其中有一个说法,大概是这样的。相传当年在徽州区,有一位知府,此人嗜鱼成性,食不离鱼,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。当时徽州境内重峦叠嶂,水流湍急,难产大鱼,徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。有一次衙役将鱼带回来了,恰好知府家的佣人都出去了,衙役只好将鱼放在门口,本来路上六七天,鱼已经奄奄一息,加上天气炎热,这一放,鱼就彻底窒息了。

后来负责厨房的佣人一看这鱼,当下就着了急,知府吃不上鲜鱼,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。所幸佣人急中生智,把鱼刮鳞剔腮,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,放了佐料红烧后,就给知府送过去了。知府大人尝了尝,认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。于是这种神奇的做法,也就渐渐流传下来。

现在吃臭鳜鱼,做得好的厨师会自己腌制,从食材、腌制过程中层层把控,出来的鱼一整条是完整的,而且鱼肉结实成蒜瓣,可以用筷子夹起。红烧时的酱汁也没有传统徽菜那般重油重色,煎至金黄的鳜鱼,加上酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤等,色香味俱全。

红烧狮子头

要说狮子头是徽菜,似乎有点不对,然则这又确确实实可以说是合肥地道菜肴的代表之一。不同于江苏扬州等地的红烧狮子头,徽菜系的狮子头要实在很多。大概是因为安徽境内区较多,旧时劳动者外出时需要大量体力,所以一个实实在在全是肉的肉丸子,简直就是劳动者的最爱。而在物资匮乏的年代,狮子头对于小朋友来说,是过年才能吃到的美味。这一种童年记忆里的美好,即使到了今天,每每尝到,都是回味无穷。

私房菜馆里的佳肴,和以往吃到的徽菜又那么一点相似却又多了几分新时代的新理念,保留了传统徽菜的意蕴,融合了创新的烹饪技巧,就像合肥这个千年古城,在日新月异的城市建设中,焕发新的生命力。

贴士

我采集了关于合肥的吃肥西老母鸡汤(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
合肥

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:善良酱 更新:2017.06.20

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