不懂蒙族的红食和白食,枉自诩吃货一枚

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常跑跑
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  • 美食奶制品和肉类,是蒙族人最喜欢的食物,你也试试看?

去了一趟内蒙古的锡盟,突然爱上了蒙古族的传统食物。

也许是因为每天都会将手把肉、奶茶当做主食和汤的原因吧,一周的旅行时间让自己的味蕾和胃都熟悉了这种有点原始的质感,然后,竟然连牙齿都喜欢上了咀嚼肉的快感以及奶茶汤溜牙缝的柔情。
而那遍地的牛羊产的新鲜奶,经由牧民手中简单的加工制成的奶豆腐、奶渣、奶块,也成为了饱食过后的小甜品。

蒙古奶茶 图片/常跑跑

蒙古族是一个历史悠久的游牧民族,在长期的劳动发展过程中,逐渐形成了游牧民族特色饮食文化,而正是这两种在内蒙草原上主要的食物,肉和奶,让蒙古族身强力壮,深深地扎根在这片辽阔的大草原上。

这两种食物,肉和奶制品,又被蒙古族称作为红食和白食。

红食

红食,指的就是肉食。蒙古语叫“乌兰伊德”或“宝日伊德”, 蒙古族的红食多种多样,主要有牛羊肉,而吃法最多的是羊肉。
手把肉,是蒙古族千百年来最喜欢的传统食品,蒙古语叫“布含勒”,因用手拿着吃故名手把肉。而制作手把肉的过程既简单又讲究。简单是指就是原汁烹煮,表面熟了即可食用;讲究的是一要讲究这羊的来源,它一定要是在肥沃草原常吃到野韭菜、野葱的羊,这样它的肉才鲜而不膻,肥而不腻。二要讲究这煮肉的火候。三还要讲究这吃肉的方式:吃时一手抓羊骨,一手拿蒙古刀剔着吃,而那割肉的刀刃一定要朝向自己,否则是对蒙族人的不敬。

烤羊 图片/常跑跑

有这样的说法:“到草原不吃手把肉,不算到过草原草原人不用手把肉招待客人,就未表达真情"。而我们在锡盟的这些天,天天都有手把肉的招待,这真情满满包含在这手把肉里,被我们满满地吃下了。

羊头 图片/常跑跑

羊背子,即通常所说的整羊,这在蒙古为上等食品,制作和吃法都比较讲究。制作方法是去皮和内脏,从脊背第七根肋骨至尾部截为一段,然后再割头、颈、四肢、胛各为一件,带尾入锅,在开水中煮熟取出。盛羊背子,要按羊卧的姿势摆放在长盘中,以羊四肢做底,羊头放在体首。端上桌,要把头向着主要的客人。宴席开始要边唱赞歌,边敬酒祝辞。据说成吉思汗为庆胜利,就设整羊席庆贺。后来,相沿成习,遇喜庆的事就设整羊席宴。 而我们这次的行程中,虽然没有吃到全羊宴,但是餐桌上经常能看见羊头,也是另一种盛情款待的方式。 此外,还有在蒙古语中称为“朱玛”的烤全羊,常见的肉食中还有烤羊肉、烤羊腿、炒驼峰、炒蹄筋、煮肉粥、腊肉等多种食法。

白食

白食,指的是奶食品,它在蒙语中为“查干伊德”,意思就是纯洁、崇高的食品。

蒙古族逢年过节、生日周年、结婚典礼都会用到白食,意为神圣纯洁的美好祝愿,而有亲人远行、客人来访,也都会端上白食,祝愿他们幸福、平安。由此可见,白食在蒙古族占有的重要地位。

奶渣 图片/常跑跑

白食分为食品、饮料两种。奶制饮料有:鲜奶、酸奶、混合回锅酒沙尔扎等。奶制食品有:奶豆腐、奶酪、奶酥、奶皮子、奶油、奶渣子等。 奶食品的原料以牛奶为主,辅之以羊奶和驼乳,而马奶,只能做酵酸奶汁和酿制奶酒。

鲜奶汁 图片/常跑跑

而奶制品的制作过程,也是既简单又考究。

制作奶制品的模具 图片/常跑跑

将鲜奶倒入洗净的容器,发酵凝结, 形成凝结乳,这凝结乳在蒙古语称“朱和”,蒙古人通常用它拌炒米、米饭,也可用它提炼奶油,也可制奶豆腐。

朱和 图片/常跑跑

“朱和”分上下两层,上层呈淡黄色,奶香扑鼻,将它倒入白布袋,挂在阴凉处将水控干,倒入锅内,慢火加热,并用勺子缓缓搅动 ,清澈的奶油便浮在上层 ,蒙古语叫“希日套苏”,即黄油、奶油。剩下的油渣称“初曲圭”,油香适口,具有祛火、消痰之功效。

奶豆腐 图片/常跑跑

奶豆腐,又称乳酪,蒙古语称“胡如塔”。其制法是将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸,再加入少量酸奶,像卤水点豆腐析出乳水,用笊篱把奶块捞出,放 在白布巾上包好,再用木板挤压,直到把水挤尽,再用模子成型,半天后取出晾干,即是奶豆腐,这可是牧民一年四季不可缺少的奶食品。

奶饼 图片/常跑跑

将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来,盛入容器,放在暖炕上发酵,成为“爱日格”。放置期间,每天加一次少量鲜奶搅拌,爱日格上面形成一层奶沫,取出 后可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分称“查嘎”,是制奶酒的原料,发酵久了的查嘎,味极酸,牧民用以作米粥、面汤的佐料。 把查嘎用锅靠干水分,制成固体状酸奶,称“阿嘎如勒”,对肠胃消化不良等症有奇效。

奶茶

茶是蒙古人获取维生素的重要途径,有“宁可一日无饭,不可一日无茶”,这样一说法,
蒙古人这奶茶是用鲜奶加砖茶熬制而成,而喝茶又讲究配套,炒米、黄油、奶酪、白糖不可少,往往还有肉,把这些加在茶里一块吃,又成为了主食。
不管是红食,还是白食,制作的过程中多采用一些非常具有蒙古族特色的传统工艺,而每种食品在品尝时,需配以蒙古族待客的传统礼仪,使蒙古族的饮食风格具有浓郁的民族特色,形成了独具特色的饮食文化。

蒙古奶茶 图片/常跑跑

而这蒙族的文化呀,还得你在蒙族的食物中慢慢品呦~

贴士

我采集了关于锡林郭勒的吃红食和白食(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:常跑跑 更新:2017.08.22

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