顺德鱼生,齐齐捞起

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胡祖信
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  • 美食顺德鱼生之精要,无它,全在于预料与刀法。

中华鱼生之奇伟者,又当属南粤之地,尤以顺德鱼生闻名中外。据《广东新语·鳞语·鱼生》所载:“粤俗嗜鱼生,以鲈,以鰽白,以黄鱼,以青鲚,以雪舲,以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血鮏,细刽之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”足见世界美食之都顺德鱼生此食俗颇有渊源。

胡祖信摄影作品

顺德鱼生用的是鲩鱼,也叫草鱼,是中国淡水养殖的四大家鱼之一。草鱼吃15公斤陆生丈草才可以长1公斤的肉。

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顺德鱼生吃法十分讲究,将顺德鱼生的所有配料:子姜丝、葱丝、酸萝卜丝、炸芋丝、炸粉丝、炸花生米、香芝麻、柠檬叶丝、生油、靓豉油……伴于四周,吃的时候众从齐齐起筷,高呼:“齐齐捞起、捞到风生水起!”(“捞起”为广东话“捞到风生水起”的简写,意为获得更多的财富)然后齐心合力把所有配料与鱼生片捞(拌)匀,落座大快朵颐,好不热闹。 所以,顺德鱼生又叫“捞起”。

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“捞起”传至新加坡和马来西亚后,成为当地庆祝农历新年的特色美食。“捞起” 在新加坡和马来西亚通常为中国旧历新年的大年初七食用,因为那一天被称为“人日”、即广东人称为每个人的生日。

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顺德鱼生之精要,无它,全在于预料与刀法。 预料即原材料筹备:选鲜鲩鱼,用清水静养三两天,食用前于鱼尾部切割伤口,放入清水游动放血,然后打鳞开肚,除净内脏并起肉,用干布把钱肉抹干,切成透明薄片,用盘排开。配料有香、辣、麻、酸、咸、甜几大类,如花生、芝麻、炸蛋散、炸粉丝及姜、葱、蒜等。

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进食者将鱼生片拨拢至盘中,浇上适量生油,取所好之配料,以烈酒佐食。入嘴的鱼生毫无腥味,反倒丝丝甘甜跃然舌尖,滑嫩鲜美,齿颊留香。 洁癖者放言绝食鱼生。意在防止细菌和寄生虫感染,倘若预料得当,则全无此虞。

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顺德鱼生对鲩鱼的要求十分严格。懂吃的顺德人将鲩鱼进行瘦身,就是把鱼塘里养大鲩鱼放入河里再静养两至三个月,等鲩鱼瘦下来没有一点肚腩才食用。如今,顺德均安得益于优越的水土养殖环境,所出产的鲩鱼已经符合瘦身鲩鱼的要求,成为当地农业的品牌。更有新品种“黄金鲩”横空出世,黄金鲩养育在水土环境优越的均安南沙岛,以天然丈草、精选谷物喂养,肉质清鲜爽甜,色泽略显金黄,用以制作鱼生、切片后泛出闪闪金光,故称为“黄金鲩”。

胡祖信摄影作品

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看官可能会问,一条鲩鱼其余的部分去哪里了?食不厌精的顺德人用来做了三个菜色,分别是鲩鱼头尾芫茜粥,盐烧骨腩,鱼肉生滚粥。盐烧骨腩,下酒一流。而头尾芫茜粥及鱼肉生滚粥,分外清甜。此粥据说还有醒酒作用呢!

贴士

我采集了关于顺德的吃鱼生(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
顺德

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:胡祖信 发布:2017.08.29

美食


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