儿媳进门“必考题”:锡伯大饼的秘密

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  • 民族村寨你会吃锡伯大饼吗?
  • 民俗世界唯一“烙饼”比赛
  • 美食好儿媳进门“必考题”
  • 博物馆伟大的西迁壮举
  • 背包客锡伯大饼的秘密

世界唯一“烙饼”比赛

麦秸秆烧火、泥巴砌的灶台、大铁锅,这些就是露天制作“发拉哈额分”比较原始的“装备”。“发拉哈额分”为锡伯语,意为发面饼子,我们称它为锡伯大饼。2017年7月2日,在新疆察布查尔县锡伯民族博物院内举办了第四届“锡伯大饼”比赛。公元1764年,受清朝乾隆皇帝的诣谕,锡伯族数千名骁勇善战的勇士从沈阳太平寺出发,携家带口长途跋涉1年4个月,到达新疆伊犁察布查尔戍边,完成了历史上伟大的西迁壮举,锡伯大饼因为其制作简单就作为西迁之路的主食。时光走过了252年的时间,西迁的锡伯族后裔们已经在伊犁河南岸生活了十几代人。据说,锡伯族烙发面饼的面引子是252年前从东北西迁时带过来的,并一代代传至今天的。据美食专家介绍:锡伯大饼发酵面团用的是一种荒野上自然形成的土碱,这种土碱只有在人迹罕至的地方才能找到,烙饼用的柴火是麦秸秆,火候强度适中,燎出麦子面的色泽香味儿。

品尝锡伯族非物质文化遗产锡伯大饼和花花菜

西迁的锡伯族后裔们已经在伊犁河南岸生活了十几代人

靖远寺的地位相当于沈阳的锡伯家庙

“三翻九转”不能少

锡伯大饼的烙法是“三翻九转”,即饼子在锅里只翻三次,每翻一次又左右转动三次。以这种“程式化”的工序烙出的饼子,皮儿像馒头皮一样薄而软,中间发得却似蜂窝。厨房里,一块酵面从一个直径1米左右的大盆中扯出后放到和面盆里。面团发酵得恰到好处,听话地在43岁的丽玉手中变成各种形状。12岁就和妈妈学做锡伯大饼的丽玉动作十分娴熟,她笑着说:“面和好,手和盆子里都是干净的才算合格。”在高温加热下,发酵食品特有的性质凸显出来:白面饼朝上的一面“开”出发酵气泡的花朵,这一面被称作“天”,也叫“大花”。将饼子翻过来,看得见焦黄色的温度印记,这一面被称为“地”,也叫“小花”。翻三次,转九下即可出锅,俗称“三翻九转”。“天”一定是要盖(包)着“地”的,将饼对折后一分为四撕开,以“天”朝上,“地”朝下的方式装盘端上桌。做锡伯大饼还有一个讲究,就是不放油。如果吃不完要用纱布包起来,等到中午或晚上再吃,味道同样爽口。

撒银农家乐女主人亲自下厨为我们做锡伯大饼

每晚睡觉之前,锡伯族妇女都要提前发好面

察布查尔锡伯族自治县孙扎齐牛录村内保留着的旧时民居

好儿媳进门“必考题”

每晚睡觉之前,锡伯族妇女都要发好面,并要揉好,为的就是第二天清早做锡伯大饼。面发得过火了,饼就会发酸;火候过大了,饼就会糊,掌握好火候和酸碱度不容易。在当地曾经流传着这样一种说法:能否做好锡伯大饼,是公婆评价一个新媳妇是否“称职”的“三好”标准之一。即:灶台是否干净,丈夫的衣领是否有黑垢,发面饼是否烙得好——不会烙大饼的姑娘甚至会嫁不出去。在锡伯族群众中还有一个传说:新媳妇第一次为公婆做早餐,烙得第一张发面饼先背着家人偷偷吃掉,因为第一次为公婆做饭难免心情紧张、掌握不好火候。第二张发面饼烙好后,新媳妇又悄悄把丈夫叫进厨房品评。之后,新媳妇才有自信将第三张发面饼呈现给公婆。做好的锡伯大饼直径可达60多厘米,小的直径20至30厘米,厚度约一厘米。烙饼本身也充满劳动的美,技术娴熟的妇女擀出直径约60厘米的面饼后,随手一掷,就能将饼扔到锅中。锡伯大饼讲究现烙现吃,绝不把凉的大饼给客人食用。

锡伯大饼制作是好儿媳进门“必考题”

锡伯族妇女传统服饰已经很难看到

撒银农家乐的下一代传人

天生绝配的花花菜

锡伯族有一种别有风味的咸菜,称之为“哈特混素吉”,也叫“花花菜”。每年秋末,锡伯人家都用韭菜、青椒、芹菜、包心菜、胡萝卜等切成细丝腌制咸菜,由于及时拌以盐并盛入瓦罐里,各种蔬菜都保持了原有颜色,红、绿、白、黄等色彩分明,在缺少新鲜蔬菜的冬天,一盘色彩分明、味道鲜美的花花菜能激起人们的食欲,有的人家可以把花花菜吃到第二年秋天。你可别小瞧了这“花花菜”,它与锡伯大饼是天生的绝配,会让人满嘴生津,回味无穷。制作花花菜的还有另外一种方法,就是将洗净的食材切成丝和段,撒上咸盐再用洗净的手进行搅拌,以拧和捏为主要的搅拌动作可以让菜的纤维断裂,更易于入味。吃起来会感受到蔬菜最自然、最原始的气息,杂糅在一起的清香立即会充斥在整个口腔中。吃锡伯大饼和花花菜还要配上奶茶。值得一提的是,锡伯族人喝的奶茶里的奶皮子特别厚,是用文火慢慢熬出来的,且要熬够两个小时。喝奶茶的时候吃着奶皮子才感到非常过瘾。

锡伯族语“哈特混素吉”,也叫“花花菜”

一道锡味烧辣子是否正宗,食材的挑选是关键

“椒蒿炖鱼”,锡伯人叫做“布尔哈雪克炖鱼”

黄金搭档叫烧辣子

锡伯大饼还有另外一个黄金搭档——烧辣子,它是锡伯族传统美食里的一道凉拌家常菜,锡伯语称为“索克青椒”。锡伯族的烧辣子,是把青的和红的辣椒用烧好的木炭烤制出来后再洗净凉拌。“受条件制约,当年锡伯族在西迁途中制作烧辣子的程序很简单,只要把辣椒扔进火堆旁边热热的草木灰里,烤熟后把沾满灰的辣椒皮撕掉、撒点盐就吃了。烧辣子的制作过程其实很简单,首先准备青、红辣椒数只,然后将准备好的食材放在炭火上,烤到皮肉分离后,将外皮剥去放入凉水中稍浸泡捞出。然后手撕成条,再加入洋葱、西红柿、蒜末、盐,淋上少许香油拌匀,入盘后放入冰箱里冷藏一会儿端出,一道解油腻、开胃爽口的凉拌家常菜就做好了。我将制作好的烧辣子卷到饼里,大口品尝,直吃到口舌生津、吃到额头微热……那种微辣绵甜,让人欲罢不能。

辣椒酱也是锡伯族的传统小吃,以红辣椒和韭菜叶做成

锡伯族的辣子鸡同样不同凡响

锡伯大饼还有另外一个黄金搭档——烧辣子

你会吃锡伯大饼吗?

如果给锡伯族家庭餐桌上的各类美食来个排名,锡伯大饼绝对是第一,锡伯人家全年365天早餐必吃锡伯大饼,这足以显示其举足轻重的地位。做饼有门道,吃饼同样有学问。锡伯族在大饼摆放上必须天压地,这种讲究或许与锡伯民族最初信仰萨满教密不可分。萨满教的本质像其他宗教一样,是关于神灵的信仰和崇拜,因而可以理解为是宗教信仰在生活中的一种延续。所以,大花朝上为天,小花朝下为地,天地不可颠倒。分辨锡伯大饼的正反两面其实很简单,在烙饼的时候,留下大花纹的一面是天,细小花纹的一面是地。卷菜的时候“天”在外,“地”在内,千万不能搞混。食用的时候也有讲究,不是一口大饼一口菜,而是将菜卷进饼里,每次卷一口能吃完的菜量最好。吃完一口饼卷菜,再夹一口菜卷进饼里,循环往复。也可以一次性多夹些菜在饼里,与其他人一起分享。

大花朝上为天,小花朝下为地,天地不可颠倒

豇豆点缀在羊肉和胡萝卜间,让人垂涎欲滴

刚出锅的锡伯大饼香气扑鼻,散发着浓浓的麦面味道

走遍56个民族之旅

这是一场发现之旅,团结之旅,爱国之旅,美食之旅,圆梦之旅……我们伟大的祖国是一个由56个民族组成的多民族的国家,能走遍56个民族核心聚集地,是众多华夏儿女梦寐以求的终极梦想。我们秉承“民族的才是世界的!”、“达人所之未达,探人所之未知”、“唯美景与美食不可辜负!”之宗旨,由中国走遍56民族、吃遍56民族、写遍56民族美景与美食第一人独家策划,带您走一次前所未有的新“长征”,深入各民族主要聚居地和原生态地区探寻秘境中的秘境,品尝最地道最正宗最原汁原味的民族美食,亲身感受56个兄弟姐妹绚烂多姿的风情和文化。当您走遍了这些未知的神秘地域后,一定会因为感受到不同的民族大美而改变了自己的价值观,变得更加包容,更加热爱伟大的祖国,更能够伸出双臂来拥抱这个美丽的世界。中国梦,民族梦,我们的梦!心动不如行动!我们一起出发!电话(微信):18612630430

美食更能促进各民族之间的交融、团结、和谐

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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:萌萌她爸 更新:2017.09.20

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