河豚:因为她丝滑鲜美,所以我中毒太深

——走进江苏新桥镇系列之二

泰州靖江

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朱文鑫
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央视、新华网、中华网、北京周刊、RCRA签约摄影师。乐途、今日头条、一点资讯、搜狐、携程、途牛专栏作家。故宫专题摄影。

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  • 美食秋冬时节,美食河豚,甘美远胜西子乳,你来苏北,正是河豚欲上时.....

到江苏靖江旅行,有两种美食不吃不归,一是蟹黄汤包,二是新桥红烧河豚。走进新桥的那一刻,我决定先去探秘河豚剧毒之谜的同时,还要亲自尝一尝她的鲜美味。

最早知道河豚,是因为中学时期读了 宋代 苏轼的诗句——竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。 篓蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。是的,如今,到了舌尖上的中国江苏靖江,自然要追寻河豚,恰逢黄金周期间靖江新桥美食节中的兴明国际大酒店推送这道河豚名菜,于是,我征得酒店同意,潜入后厨,感受厨师长亲自操刀制作红烧河豚秧草。

河豚一般要选择6个月的为鲜活的最佳。我在厨房等了大概5分钟。按规定的时间,三条活蹦乱跳的河豚送进了后厨。一般讲究的是现吃现宰杀——厨师长先是用流动的自来水清洗了三遍,才开始进入宰杀阶段。

宰杀时,必须是流动的自来水,用剪刀将河豚的腹部剪开,水自然冲洗河豚的血液——河豚有三个部分有毒,一是血液,二是肝脏,三是眼睛。就这样,按照三个步骤,在自来水冲洗中将三个主要有毒部分进行边清洗边去除,不允许毒素留在河豚的肉质里。

河豚鱼含有剧毒所以它的做法有别与其它鱼类。河豚鱼的做法核心技术是除毒、控毒假如能以简便的方法彻底去除毒素且不影响其“似鳮似鱼”的独特风味,“河豚美食”的神秘与诱惑力也许就在这里。许多人望毒止饮,不敢食之。

明代神医李自珍所云:“美无度祸无涯”。我们都知道,越是美丽的越是有毒的。民间虽有“河豚鱼的做法”相传但缺少科学数据与技术标准从业者必须具备对品种、性期等的辩认、定性能力在后期的宰杀、清洗、烧煮等方法上严格操作确保安全食之。

随着河豚鱼上餐桌的频率不断升高,“河豚鱼的做法”也越来越受人们和相关部门的关注!厨师长对于“河豚鱼的做法”,有二十多年的经验,其可靠性已被20多年的食客所折服,因此,四面八方的游客慕名而来专门点兴明国际大酒店的红烧河豚。

河豚宰杀清洗之后,还要把河豚肉、肝脏、河豚皮,分三个步骤烹制。而且,还要经过热水的焯一下。再清洗,确保无任何毒素的残留,保证食客的安全与美味。在炖锅中放入姜片、大蒜和大葱,然后将处理好的河豚鱼放入锅中,加入能够淹没食材的水后开火炖煮。炖煮的过程中要以中小火为主,避免大火旺盛鱼肉散开,时间的话则以45分钟为最佳。

河鲀在我国资源甚为丰富,沿海沿江一带几乎全年均可捕获。在长江一带的河豚以江苏一带为上品。

透露一个小秘密,这里的河豚花100元就可以吃到一条,如果再北京上海吃河豚,需要400到500元一条。

河豚鱼除了味道特别鲜美之外,还有很多鲜为人知的营养价值和保健作用。它富含蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等,尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。医学表明,河豚能消肿解毒、散结镇痛,降血压、抗肿瘤、恢复体力、调节免疫系统等诸多功效。河豚的毒素被医用来制作止痛剂,如用其制成的强镇痛剂,对病人的止痛有明显效果。

宋代大诗人苏轼曾有五首关于河豚的诗词,粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。是的,走进江苏靖江,不食河豚等于枉此人间,秋冬时节,美食河豚,甘美远胜西子乳,你来苏北,正是河豚欲上时.....

贴士

我采集了关于靖江的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
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靖江

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:朱文鑫 发布:2017.10.13

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