蟹黄汤包,轻轻提慢慢移先开窗后喝汤

——走进江苏新桥镇系列之四

泰州靖江

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朱文鑫
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央视、新华、人民、中国、中华网、中国图库等签约摄影师。8家旅游网站专栏作家。故宫专题摄影。出版图书两部。

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  • 美食在一吸一品之间,回味蟹黄汤包味鲜、不腻的特有美味。靖江汤包中国第一包

《舌尖上的中国》正宗蟹黄汤包在靖江,走进靖江,一定不放过这美食诱惑。

蒸熟的汤包雪白晶莹,上面的折皱细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了,光是看,就是一种美的享受。

靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中,再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。

70岁的阿姨说,她21岁就开始跟师傅学做汤包。50年的工夫,是周围顾客一早就跑到兴明大酒店里,就是为了吃上这正宗地道的蟹黄汤包。

包汤包更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜,润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之后,直至送入口中,能完好无损。

制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制20分钟,可以有效增加面粉的筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’,二来可以避免食用到最后面皮被泡透,没有咬劲。给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤。

蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。最出名的当属靖江蟹黄汤包。

蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。曾有外国朋友尝了靖江汤包后赞誉“靖江汤包—中国神奇的包子!”。

正宗的吃法,可不是用吸管,瞧,兰花指将刚刚出笼的汤包外里一收拢,一定要轻轻、慢慢地拿捏那个度。

再收拢,再收拢。保证不破皮,不露汤,收到一定的角度,你就可以芳唇含上一小口.....

在一吸一品之间,回味蟹黄汤包味鲜、不腻的特有美味。靖江汤包皮薄、馅汁特多,有着独特的个性,不但制作绝,而且吃法奇。靖江汤包的汤是包在皮里面的,制作工序较繁,有三十几道之多。江苏兴明大酒店的蟹黄汤包,不仅寻常百姓家不能制作,就是一般点心师也不能制作,必须有专业汤包师才能完成,来江苏靖江,抵不住这美食诱惑。
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地址:江苏靖江市新桥镇南环路8号  江苏兴明国际大酒店
预定电话:052384318881

贴士

我采集了关于靖江的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
靖江

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:朱文鑫 更新:2017.10.16

美食


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