由馊主意引发的苗族传世黑暗料理

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刘鲸鱼
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  • 美食馊主意做出初恋的味道,来贵州、来黔东南、来苗家吃酸汤鱼

苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖、甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”在贵州、在黔东南、在雷山、在苗寨,要问有什么特色美食,当地好客的苗族老乡一定会首推酸汤鱼。然而,没人知道酸汤鱼竟是由一个辛酸困苦而不得不用的馊主意引发的。

千古逆境,“酸”独当大任

贵州,又称“黔”,无论是“黔驴技穷”还是“夜郎自大”,有关贵州的典故总是用诙谐的角度映射出贫穷、狭隘和闭塞的印象。作为全国唯一没有平原支撑的省份,这里多山地、多丘陵、多高原。“八山一水一分田”的贵州人,在简单的地貌环境下,并没能及早地感受文明和繁荣的魅力。

“三天不吃酸,走路打窜窜”。酸对于苗人不仅仅是热爱的口味,更肩负着“以酸代盐”的重任。贵州自古在内陆,并不产盐。在古代,多山的贵州,交通堵塞,很难跟外界联系,更不用说商队出入贵州,盐就成了宝贵的稀缺物资。再加上,黔东南少数民族聚居,由于少数民族的族内的文化影响,他们很少跟外族的人联系,就算是隔壁两条村,如果他们是不同民族,都不会有来往,更不用说跟外面的人联系、贸易。直到元明时代,川盐入黔,贵州才有了盐的贸易。然而一旦有战乱辖制,贵州得之不易的盐业贸易又会随之中止。

贵州有个著名的笑话:有一家人父子三个一桌吃饭,父亲把一块盐高高的挂在桌子当中,对他的两个儿子说:“你们觉得淡吃三口饭,看一看盐,只能看,就可以过瘾了,不必吃盐”。等了一会儿,他的大儿子叫到爸爸,“弟弟吃一口,就看一看盐,你讲好吃三口饭看一次盐,我们弟弟吃一口饭就看一次盐”。他爸爸说:“你听他吹吧,他不懂事,等他咸死”。

虽是笑谈,但黔地缺盐可见一斑。20世纪50年代初解放之前,贵州被经济封锁、贸易中断,“川盐”绝迹,家家户户求盐而不得。高门富户购入的盐压缩如鸡蛋一般,每每吃饭只能取出在盘子周围擦转一遍,这微薄的食盐已经是奢侈。饭后,“盐卵”要小心收起、束之高阁,以防被亲朋好友发现家中有盐,前来借用。

在没有盐的几千年历史中,贵州人发明了各种酸,制酸、食酸便成了贵州人的传统。这个“馊”主意,建构起了贵州酸辣的美食体系。在酸汤系列中,若按照味道来划分,主要有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等等几大系列。在制作酸汤的用材上,但凡可以吃的,无论荤素,均可制作成酸菜,所以也有荤酸和素酸之分,而酸汤鱼也应运而生。

酸汤鱼,西江苗家才最正宗

“全国酸汤看贵州,贵州酸汤看黔东南”。

作为苗族最大的聚居地,西江千户苗寨的酸汤鱼又可称是黔东南地区最地道的。凯里苗寨甚至流传着“做不得酸汤嫁不得人”的谚语。

挑选一只肥美可爱的江团鱼,根据吃的人数和食量决定大小,但是不要太小,一斤多的江团刚刚好,苗家的稻花鱼更是让人喜上眉梢,砍成块,记得把肉多的部分和头、尾巴和其他肉少的部分分开。酸汤是一种以生物培养的酸水。其做法来自苗族,把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制,加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。日常用一只砂锅或陶缸装小淘米水放在20-30度的坑上或火炉边,在酸化作用下产生酸味。煮鱼时先将酸水倒入铁锅,投入适量姜丝、大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等,加大火候,炖到滚开放入鱼块即成。食用时每人配一碟辣椒粉,内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多种佐料,用锅里的汤拌匀,即可食用。

酸溜溜的酸汤鱼,酸溜溜的传说

热气腾腾的鱼肉,鲜嫩可口,酸得像初恋,香得无与伦比。这也印证了酸汤鱼美丽动人的传说。

传说很久很久以前,在苗岭山麓居住着一个叫阿娜的美丽苗族姑娘,阿娜能歌善舞,会酿制美酒。阿娜的美丽和聪明让周围苗寨的苗族小伙心动不已,纷纷前来求爱。凡是到阿娜家来求爱的苗族小伙,阿娜都会为其盛上一碗自己酿的美酒,没被姑娘看中的小伙吃下这碗美酒,就会感觉其味甚酸。阿娜于是便在吊脚楼上委婉地唱歌回绝:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来说哟;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”。这虽是一个流传于黔东南苗族地区民间悠久的故事,但这其中却道出了酸汤制作的悠久历史以及最初的酸汤制作方法。

岁月更迭,贵州已不再是当年贸易贫乏的旧贵州,西江也成了时尚而引人注目的新苗疆。回首已经不见当年唱歌的阿娜姑娘,只留下脍炙人口的酸溜溜的酸汤鱼,和共食酸汤鱼时酸溜溜的回忆。在苗家,无论大事小情、逢年过节,酸汤鱼都是必不可少的享宴。红酸汤就像热情好客的苗家老乡,用唱不完的情歌、跳不停地舞蹈,祈求着丰硕的收成、红火的日子。

贴士

我采集了关于雷山的吃酸汤鱼(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
雷山

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:刘鲸鱼 更新:2017.11.29

美食


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