苗家美食人间绝味

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英子
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  • 美食苗家人在农耕生活中逐步形成独特的民族饮食文化,酸、辣、臭、香,堪称人间绝味
  • 摄影不得不感叹在大山里生活的苗家人很注重借助自然界的植物、动物来滋养和保健身体。

苗族地处西南崇峻岭之中,阴冷潮湿是这个地区的气候特点。几千年来,苗家人世世代代居住在这里,主动适应这里的生存环境而留下了许多独具民族特色的饮食文化。

摄影/英子

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在贵州黔东南的苗族侗族自治州首府凯里,我们在“老腾鱼酱酸牛肉”店品尝了苗族鱼酱酸火锅。体会了酸、辣、鲜、香特色分明的苗家菜。

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相传几千年来,苗家人生活相当艰苦和封闭,当地不产盐,苗家人就用酸味代替咸味,将蔬菜等泡成酸菜,将米汤发酵成为酸汤,再加上能除湿、御寒的辣椒做成酸辣汤。尽管在贵州的其他民族也吃酸但唯有苗族的风味更具代表性。苗家本地酸汤分两种,一种叫“毛米酸”,是当地人用米汁发酵,加上天然植物,再用高汤汇制而成;第二种则是用一种野生西红柿榨汁制成。不管哪种酸汤,都有开胃健脾,清热解渴之功效。

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黔东南水资源相对丰富,农耕时代的苗家以种水稻为生,稻田里同时养殖鱼类,于是酸汤鱼应运而生。实际上酸汤鱼就是用西红柿、发酵的米汤和辣椒做成锅底,将鱼、牛肉、猪脑、鹌鹑蛋、竹笋条、牛百叶、粉丝、青菜等一一在酸汤中涮过,随后蘸上由辣椒、葱花和少许的酸汤组成的小料食之。与京城的火锅有所区别的是火锅底料是酸辣汤,小料不是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等调制,而是由干辣椒炒香研末,加上盐、葱花,一点点酸辣汤合成为蘸料。

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走进黔东南,突出的感觉就是这里的冬天潮湿、阴冷,守着火锅热热地吃上几口肉、菜、蛋,再喝几口甜丝丝,带着稻米香气的米汤,身体顿时暖起来。酸汤鱼的组合,发酵的米汤去除了鱼的土腥气味,而鱼的鲜味发散在汤汁中,二者相得益彰。

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县城是苗族聚居的地方,这里不仅是苗年重大活动的场所,同时也囊括了苗家的特色菜。

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腌汤(发“安”音)是苗家人最爱。兴冲冲赶去吃午餐,扑鼻而来的臭味让我们不禁皱起眉头,有人调侃地说:怎么卫生间门没关。这就是我们见到腌汤时的最初反应。红色的酸汤,散发着臭臭的气味,将这盆红汤倒进装有丸子、豆制品、肉、蔬菜的大盆子里,上锅煮。这种散发着臭味经过发酵的汤和里面的豆制品、蔬菜、肉配上白米饭,很好吃的。如同我们吃“臭豆腐”,闻着臭,吃着香。在苗家人眼中,腌汤的怪味是勾起食欲最佳的气味。

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饭桌上一盘菜引起大家的注意,形状如发菜,弯弯曲曲,一打听,敢情还是一道壮阳菜——韭菜根。连韭菜根都成为一道菜,居然成为一道养生菜,你不得不赞叹他们的用心。

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说到养生,苗家人告诉我,羊瘪汤就是一个调理肠胃的养生汤。闻听此言,我兴趣顿来,而一路同行的朋友则欲言又止。详细询问才知,羊瘪汤来自于苗家自古的一个传说:从前,有两兄弟,父亲在临终前对他们说:“看来我活不了多久了,我死后,你们要是没有什么祭我,就杀那只母羊吧。”不久,父亲死了,兄弟俩就把母羊杀掉给父亲送葬。因为苗族住在高,用水很困难,老大说:“哎,要水洗太辛苦了,干脆把羊肠、羊肚子里的屎捏出来了就煮算啦,反正煮熟了,人家也看不出。”于是,兄弟俩把羊肉和羊肠煮好了,请寨子里的人们来吃。这其中有个人原来身体有病,吃了这种肠肉后,不久病就好了。他很奇怪,问那两兄弟,兄弟俩只好把连屎也捏不干净就煮的羊肠告诉了他。他想:春天羊吃的是嫩草,可能嫩草中有些是草药,病才好的,他把想法告诉人们,人们认为有道理。从那以后,再到春天,苗家人煮羊粉肠时都有意不挤不洗。

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当然,随着社会的进歩,苗家人对羊瘪汤的制作进行改进,在煮熟的羊内脏中添加一些中草药和猪苦胆,使得汤汁的药效更大些。我大着胆子品尝了一下羊瘪汤,羊的膻气很浓,微微有点甜,最后有点苦的后味。由此也不得不感叹在大里生活的苗家人很注重借助自然界的植物动物来滋养和保健身体。

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苗年节是苗家最为重视的节日,杀猪,做糯米糌粑是苗家节日的重要内容。苗家平素很少杀猪,节日期间宰猪杀羊,就将肉进行腌或熏制,成为腊肉、腊肠。糯米也是苗家最喜欢的上等主食,他们将糯米蒸熟,捣成糯米面然后将芝麻、白糖包进去做成糌粑。刚做好的糌粑香、软、甜,过年的时候家家都做糌粑,就像我们汉人春节包饺子过年一样。

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由于冬天气候阴冷潮湿,在苗寨吃饭都少不了火锅,少不了辣椒,我们经常看到的是长长的小饭桌上摆着N多火锅,大家坐在长条桌两端,热热乎乎地吃着蔬菜、肉、豆腐和动物血混合的血肠再配上米饭,蛋白质、脂肪、碳水化合物等各类营养成分都很齐全。
赶上苗家人做鸡稀饭,更是鲜香无比。细细打听做法,将米下到炖鸡的鸡汤里,放一些盐,连同鸡肉一同吃下。
苗寨此行,让我看到这个生活在崇峻岭中的民族,在长期的农耕生活中逐步形成独特的民族饮食文化,酸、辣、臭、香,堪称人间绝味。

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我采集了关于雷山的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
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雷山

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:英子 更新:2017.12.04

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