腥?酸?臭?诡异到肝颤的苗族黑暗料理

美食鱼酱酸 凉拌鱼腥草 酸臭的俺汤 特有的羊瘪

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望秋叹
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  • 美食或许在我们看来是“黑暗料理”,在他们看来,这些食物就是生活,是生存的根本

黑暗料理,最早出自日本动漫《中华小当家》,本来指黑暗料理界所做的料理。而如今,黑暗料理早已到了听了让人闻风丧胆,见了让人心惊肉跳的程度。

在古代被誉为“远在要荒”的贵州一直游离于中原的主流文化之外,少数民族在这里世代聚集,饮食的文化就更加多元化。一直认为广东是黑暗料理界的顶级殿堂,毕竟那里什么都能吃,但经历了这次苗疆之行,才让我理解,什么叫一山还比一山“黑”。

我们这是三天不吃盐,浑身没力气,在“天无三日晴”的贵州,则是三天不吃酸,走路打蹿蹿。深山密林,蛮烟障雾,湿寒的气候换做谁都受不了,整天无精打采,干活也没有力气。再加上身处内地的贵州又惜盐为金,盐一直是极其珍贵的调味料,普通的食物根本让人不愿提起筷子。直到苗族人民发现了酸这一独特的味道,它最能勾引起食欲,也最能涨力气。

贵州是嗜酸者的天堂,苗族更是吃酸的主力军。一小勺足以让任何菜肴变得美味!在第二季《舌尖上的中国》里,就介绍了苗族特有的美食——鱼酱酸,一份集天地之灵气与各种新鲜食材为一体的清爽醇和的酸汤,在当地普遍有“好客才拿鱼酱待”的说法。

几乎在贵州的每个家庭里,都有着用来制作酸菜的酸坛子,不管是鸡鸭鱼肉,还是青菜豆角,只要往这坛子中一放,再加以空气与时间这最好的催化剂,就都会变成无比的美味。不仅如此,在贵州人眼里,酸坛子与人一样,都要接地气,都要接触土壤,所以说他集天地之灵气一点都不为过。鱼酱酸也是在这样的酸坛子中制作而成。

鱼酱色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成,一小勺足以让任何菜肴变得美味。在时间的沉淀下,鱼酱慢慢发酵,沉淀出不可复制的美味,是苗家特有的秘方,其味道芳香四溢,鱼香味浓,用于烹制鱼香味型的菜肴,更是锦上添花。

据说要看一个人是不是地道的贵州人,就看他是不是每餐必点折耳根就是了。黔东南对于折耳根的喜爱可以用丧心病狂来形容。无论早、中、晚餐,只要有吃到折耳根的机会,绝对不会错过。早上吃糯米饭放折耳根,中午吃炖鸡饭配菜折耳根,晚上做菜也要拌个凉拌折耳根,就连平时吃个小嘴买块恋爱豆腐果,还是要加折耳根……折耳根不仅清爽可口,而且也有着十分显著的药用疗效。折耳根,是天然而又安全的抗生素,能够清热、消炎、抗病毒。它作为植物抗生素,最难得的是它的药性可以通达人体的上中下三焦。

最后,折耳根这个名字可能对于很多人来说十分陌生,但是说到他另一个名字,可能大家也就不会觉得那么美味了——其实它就是鱼腥草!绝大多数的人都接受不了它的腥味,人们对它就好像对待臭豆腐——爱它的人几乎顿顿都想吃,可讨厌的人闻都不愿闻一下。

如果说折耳根的味道已经受不了了,那下面这个主菜更是要人命了。在吃之前,同行的朋友就招呼着大家回宾馆先把羽绒服换了,不然下午也别出门了。

刚走进饭店的那会儿,一股无法形容的臭味扑面而来,有个迟来的朋友夺门而入:“怎么旁边的厕所门都不关,臭死了!!!”结果引得大家哄堂大笑。这个臭,真的是终身难忘。据说从前如果有一家烧这个吃,整个村子都是臭不可言,这就是俺汤。

俺汤?庵汤?氨汤?说实话,到现在都还没有一个确切的写法,都是音译而来。一锅胺汤火锅加入肥肠、猪皮、黄喉……做一碟加入折耳根和木姜子油的蘸水,当煮熟后裹一些蘸水用筷子送入口中那一刻,别提味道多美妙,味道胜过任何一道人间美味。闻着臭,吃着香,看来真的不只是臭豆腐的专利。

俺汤在,也只能在黔东南吃得到,这与它独特的制作工艺和特殊的水密不可分。俺汤主要由米浆(也可以用玉米浆、淘米水)和蔬菜(以大青菜为主的胺菜)用老坛发酵制作而成,中间需要不断往里面加米浆水。由于黔东南地区山清水秀,没有污染,所以只有这里的水才能制作出鲜美的俺汤。

由于俺汤制作的发酵时间比较长,会产生浓烈的馊味,所以曾有人想把它带上飞机,但在机场安检打开的那一刻……整个机场弥漫着……画面感太强!

苗家人爱喝酒是出了名的,而俺汤就是最好的解酒神药,不仅如此,它还能生津解暑,促进消化,祛除烦闷,可谓既美味,又能强身健体。

有人把俺汤奉为苗疆五毒之鼎,那它一定是没有尝试过羊瘪,此汤一出,谁与争锋!一切黑暗料理在它面前都是浮云!

前段时间微博上曾经曝出过印度的牛粪大饼,当时还真不相信世上会有人吃这种东西,直到我到了苗疆,吃到了羊瘪,与牛粪大饼相比,苗疆的羊瘪也有着异曲同工之妙。

作为黔东南特有的食品,羊瘪早已被奉为黑暗料理界的始祖。它不是其他,正是羊吃完草被宰杀后,小肠内未完全消化的草料,也被称为百草汤。

坐定开吃之前,同桌的小伙伴还有许多不知道羊瘪是何物,而知道的都是相视一笑,约定好吃完了再讲。

制作羊瘪的工艺并不复杂,但很讲究,毕竟,迟一点就成了……首先,这里的羊必须是放养的,吃的是山上的青草,在被宰杀之前,要沐浴更衣禁食三日或者以上,然后让它吃断头饭,各种青草啊,中草药啊,将其喂饱。宰杀之后,把羊胃和小肠里的“半成品”拿出来,挤出其中的液体,这汁就是生瘪。之后再加入早已准备好的橘皮、吴茱萸、花椒、山奈放入锅内文火慢熬,待这些调料在汤汁中完全煮开、释放出自身的味道,原本并不好闻的一锅绿液开始慢慢散发出了香味,汤汁也会变得更浓,这就是待用的熟瘪了。

一桌人在弥漫着瘪的特有香味的屋子里,围着热气腾腾的羊瘪火锅,你看看我,我看看你,饿着肚子却不敢动筷子,那种场面别提有多搞笑了。据说,吃瘪选用的肉也有讲究,主要用牛脚肉、背脊肉,加上部分牛肝、百页肚。沸腾的瘪汤中逐步添入这些精心挑选的肉,其实吃到嘴里,与普通的火锅也并没有太大区别,稍稍有一丝的青草味而已。

不管是鱼酱酸、折耳根,还是俺汤、羊瘪,都是苗族特有的艰苦的生活生存环境所产生的,或许在我们看来是“黑暗料理”,在他们看来,这些食物就是生活,是生存的根本。

贴士

我采集了关于黔东南的吃俺汤(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
黔东南

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:望秋叹 更新:2017.12.04

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