这道上过舌尖的美食,究竟有多好吃?

泰州 靖江 蟹黄汤包 舌尖上的美食 非遗

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  • 美食蟹黄汤包在泰州和扬州的餐馆里算是常见,但是它的发源地,却是泰州的下辖市靖江。

蟹黄汤包在泰州和扬州的餐馆里算是常见,但是它的发源地,却是泰州的下辖市靖江靖江汤包作为地方一绝,常被用来招待国家元首及重要来宾,也已被越来越多的人知晓。随着制作工艺和配方的不断改进,蟹黄汤包以其皮薄如纸,吹弹即破,味道鲜美、健身美容,深受大江南北美食家的青睐。

靖江有很多卖蟹黄汤包的餐厅,但本地人推崇的只有南园宾馆的“南之缘汤包”,当年《舌尖上的中国》便是在这家店内拍摄录制的。还未进门,门口的停车场已经停得满满当当,如此火爆的生意,究竟是有多好吃?

一进入大堂,意料之中的座无虚席,许多食客都在一旁站着等位。餐厅的翻台节奏很快,墙上写着“只有客人等汤包,没有汤包等客人”这样类似的宣传语,颇有老字号的傲娇。幸好当地朋友事先为我们预订了包厢,不然饿着肚子看别人大快朵颐,绝对是世界上最残忍的事情。

我们一行人有幸被邀请到后厨参观,传说中舌尖美食的后厨,没有想象中的脚不沾地,忙得鸡飞蛋打。而是井然有序,一切整齐划一,所有器物都干干净净,所有工作人员也都勤勤恳恳不急不忙,很符合印象中泰州人的性格脾气。

靖江汤包被选入《舌尖上的中国》后,这种雪白晶莹,皮薄如纸的汤包迅速火遍大江南北。别小看这一只包子,它的制作工序有三十几道,对材料的要求更是苛刻:务必是上等的猪肉皮、猪膀骨以及农村散养的草老母鸡,这样熬制出来的汤汁才能汤清不腻、稠而不油、味道鲜美。 除了馅料,包子皮和汤包的制作更考验师傅的功力:包子褶皱要在30个以上,面皮的活制更是师傅们的不传秘诀,而蒸包子的时间误差要控制在10秒以内。这样,包子才能达到几近透明,稍一动弹,汤汁就轻轻晃动、吹弹即破的水平。

这就是蟹黄汤包的馅料,料理台上这满满几大盆的蟹黄,色泽金黄诱人,真材实料,让人垂涎欲滴。

靖江城有一百多家酒店经营汤包,个个生意火红,做得好的每天销量在千笼以上,也有外地酒店用飞机空运将靖江汤包空运至香港、北京等地招待贵宾。因此,汤包的制作流程已经形成了一条科学规范的流水线,为的就是以更高的效率应对更多的需求。从整只蟹被运到厨房,就有专门的小组分别负责剪蟹腿、去蟹盖、挑蟹黄等等这些前期准备工作。

而我们当天看到的则是活面、擀面皮、包馅、捏褶、上笼蒸制等这些主要步骤。忙中有序,从容不迫。

汤包皮薄如纸,在擀皮时要求四周要薄,中心要比四周略厚。它的折皱要有30个以上,并且要求细巧均匀,几乎近于透明,却又富有韧劲。《舌尖》里关于靖江汤包有一个片段至今让我印象深刻,就是擀完的包子皮,竟然可以像泡泡糖一样吹起来,却不破。擀皮对于制作汤包,真的是一门看似简单却充满秘密的学问。

汤包师傅捏褶的时候手速飞快,往往我还没对准焦点按下快门,师傅一个汤包就做好收口了。师傅们虽然看上去都很年轻,但是训练有素,沉稳老练。

上过许多电视节目的主厨,正滔滔不绝地向我们介绍制作汤包的步骤、注意事项,以及汤包鲜美的奥秘。

厨师手把手地教授外国友人如何包馅、捏褶。汤包制作的每个步骤都有详细标准,用现代的话说,有一套严格的SOP。遵循古制,每张包子皮净重4钱半,汤包的褶皱在32个左右,半径在11厘米左右,严格控制误差。

传说,靖江"蟹黄汤包"是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后,一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江,满含悲愤登上了北固。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后,跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞与贤淑,用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头,前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口,竟引来了不少美食家的关注,很快就成了饭店餐桌上的热门食品,从三国起代代相传至今,逐渐演变成今天的蟹黄汤包。蟹黄汤包到明清时代的制作工艺已达到巅峰,美名远播。

上笼准备蒸制的汤包,因为皮冻还没化开,形状较为立体饱满,看着非常可爱。

蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟,所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序,非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。

蒸汽的热力,把食材的精华融入汤中。蒸完的汤包因为汤汁化开,呈扁平状,伴着水蒸气,香味四溢。工作人员稍一晃动笼屉,我们真的看到汤包像果冻一样左右摇晃,实在诱人。

汤包外凉内热,流动的馅料又让食客无处下力,因此吃汤包需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包献出过洋相。当年他微服来靖江专尝这蟹黄汤包。也许是饿了,汤包一上来,他抓起一只,张嘴就咬,只见一股汤汁直射出来,烫得他一甩手,汤包扔到背后去了,身上手上全是汤汁。

所以,在品尝蟹黄汤包时,一定要记住十二字要领:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。尽管那么麻烦,泰州人却以此为乐,以此为傲,厨师和食客能各得其乐。

靖江的汤包,是用来“喝”的。轻轻咬开薄如蝉翼的皮,鲜美爽滑的汤汁丰盈而出,一口一口,唇齿留香,暖在心里。外国朋友虽然不怎么会吃,被烫了几下,但是还是抵不住美味的诱惑。在我们亲身示范教学下,吃完了一整只,大呼dumpling好吃。

蟹黄汤包还会根据馅料蟹黄含量的多少而分几个档次,我们点的是最好的那种,30元/只,确实物有所值。翻开包子皮,里面满满的蟹黄蟹肉,光看已经很赏心悦目了,吃起来就别提多满足了!蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。性寒,味咸,有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效。适量吃上一两个,对身体是非常有好处的。当地人说,靖江人的早饭标配就是两只蟹黄汤包,再吃点其他点心,一天才算真正开始。

虽然泰州开车到靖江需要1个多小时,但是有此等美味入口,再远也值了。喝完汤,再慢慢品尝鲜香味美的蟹黄、蟹膏。不一会,就光盘了。蟹黄之味,才下舌尖,又上心头。

贴士

我采集了关于靖江的吃南之缘蟹黄汤包(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。

除此之外,我还提到了...

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靖江

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:雪梨酱 更新:2017.12.12

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