他的豆腐,卖到了中央电视台

徽州 毛豆腐 特色菜

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  • 美食毛豆腐,不是臭豆腐,吃起来更有味

他叫曹向忠,安徽歙县人,传统徽菜深渡毛豆腐传承人,可大家都喜欢称呼他为曹一担,打着快板、挑着扁担,他自己说这十几年来卖出毛豆腐,虽然不能绕地球一周,但也差不多可以从歙县排到北京了。

毛豆腐,顾名思义即长了毛的豆腐,这一丝丝“毛发”便是豆腐在制作前期的发酵过程,这是一种可食用的有益菌,其含有丰富的氨基酸、维生素B12等,根据季节不同,温度的差异,长出的毛也略有区别,曹一担告诉我们颜色略发灰色的毛豆腐口感最佳。

通过与“豆腐西施”的一番交谈,得知与臭豆腐不同的是,毛豆腐有毛,而且不臭,原因在于臭豆腐是后期调制卤水浸泡而来,使其略带臭味,而毛豆腐则为后天天然发酵,不加任何外界“刺激”,故毛豆腐的口感比臭豆腐更细腻、滑口。

关于毛豆腐的由来,曹一担饶有兴趣的给我们讲了这么一个故事:话说明代开国皇帝朱元璋在做皇帝之前,带兵至徽州地区,受到当地百姓爱戴,百姓给了朱元璋很多食物,这其中就包括豆腐,豆腐在古代是很珍贵的,如同荤菜一般,尤其又是在出征期间。因此朱元璋舍不得吃放在稻草边上,过几天他才去吃,发现它已经长毛了,然而又舍不得丢掉,于是乎就叫将士们用碳火烤着吃,纷纷表示很美味,朱元璋也甚是喜欢这炭烤毛豆腐的味道,以至于每次打了胜仗都用毛豆腐来犒赏三军!毛豆腐这道菜从此流传开来,现在的人们只是将烤的做法变成了煎炸。

而毛豆腐的“前身”究竟是怎么做的呢?通常的豆腐一般是用石膏点制,而这种豆腐是用酸浆水点制而成,这样凝固之后的豆腐,空隙相对较大,而且也相对松散,将豆腐切成四方小块,放在特定的温度15°、湿度65%的环境下,豆腐与空气的接触面积比普通的豆腐大了很多,从而也加速了其“长毛”的过程,一担师傅说大约3-5天时间,即可完成豆腐的“发芽”,进入烹饪阶段,如果是冬天时间会长一些,温度不够是不可以用空调加温的,需要用炭火慢慢使其升温。

而在烹饪过程中,也是很有讲究的。我们平时家中做菜,多数是用花生油,这个是不可以的,因为在油温达到300度时,花生油便会冒烟,而菜籽油却不会,高温的油锅,毛豆腐块下锅迅速“缩紧身子”,也尽量的保持了豆腐在发酵过程中原有的口感。

待到九成熟之时,迅速地在每块豆腐表面点上少许辣椒酱,虽说是辣酱,但是基本不怎么辣,更多的是辣来提许香味,豆腐表面煎的很酥脆,一口咬下去的时候透着少许辣味的表皮,包裹着又嫩又香的豆腐,而豆腐自身由于内部空隙较大,香味也满满的充斥着整块豆腐。

即将出锅时,在锅中撒上葱碎作为点缀,然后快速关火,免得让新鲜的葱碎变蔫,影响整体美观。这里可以看出一个细节,炉灶上的这只黑色的“锅”为何没有把手?原来这不仅是一只锅,也是一个“盘子”,原因有二,其一是为了做熟之后迅速上桌,不用再倒入盘子,趁热吃味道更佳;其二便是再次装盘必然影响整体色泽和感观。

我们一边吃,曹师傅一边给我们讲着他和他的毛豆腐的故事,今年4月份,豆腐小二曹一担,接受中央电视台2套《回家吃饭》栏目组的邀请,挑着豆腐扁担,把毛豆腐从安徽歙县“卖”到了中央电视台,将徽州的名吃展示给全国朋友们,并得到一致好评。

曹向忠,又名曹一担,用他自己的话来说,他做的不仅仅是毛豆腐,更是非物质文化遗产徽菜文化菜肴的宣传、展示、烹饪和制作。

贴士

我采集了关于徽州的吃毛豆腐(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
徽州

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:背包客李小波 发布:2017.12.05

美食


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