金华火腿:这条“腿”到底厉害在哪?

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  • 美食金华火腿,肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美,蕴藏着轮回和四季的神奇美味

火腿是一个明争暗斗的江湖。不同地区,不同的制作工艺以及不同的入菜方式都让各地的火腿各有千秋。作为与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿齐名的三大名腿之一,金华火腿,以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美,而闻名于世。

传统金华火腿的制作,从原料选取到成品下架,一共需经历腌制、浸泡、晾晒、发酵、堆叠等复杂的80多道纯手工工序。低温腌制,中温脱水,高温发酵,从立冬到秋分,历经四季轮回。

立冬之后,气候变得寒冷,这是火腿制作的最佳时节。只有时间和技艺才能赋予火腿与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道。

猪腿摊凉之后,就是腌制的过程。这是猪腿蜕变成火腿最为重要的一步,也是考验火腿师傅经验和技艺的时候。上盐的过程讲究快速,均匀。每一条猪腿的各个部位上盐的量和厚度都有所不同。一般来说,大腿的整个腌制过程需要反复上盐8-9次,小腿需要上盐5-6次。整个过程越往后,上盐的部位会越少,火腿师傅会根据各个部位的腌制程度,考量是否还需要再次上盐或减盐,这一切全凭经验。

作为制腿的唯一辅材,盐在其中的作用至为重要。盐粒的粗细和质量直接关系到火腿上盐的附着力和腌制效果。经过一个多月的腌制,盐分在肉中发生着细微的变化。

腌制完成之后,火腿将会浸泡十个小时,然后进行清洗和晾晒。在腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并进行整形。矫直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,矫弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。

火腿师傅会每天观察火腿上的变化,以决定晾晒时间的长短。

此时的火腿肉已经从最初的白里透红,变得油光发亮,黄中带红。

将晾晒之后的火腿移入室内,用麻绳将两只火腿并列的捆绑在架子上,俗称锁腿。火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。

之后便是长达半年的自然发酵。老手艺人知道越是长时间的发酵,对于时间的计算就更为精准。缺少了任何一个步骤,火腿的咸鲜口味就无从谈起。来年秋分之后,师傅们会进行最后一次的清洗和剔除火腿外部表皮。这些被时间二次创造出来的火腿经过了一年漫长等待,已经到了最美味的时候。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:黑马照照 更新:2017.12.20

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