传统制面手艺面临失传,那碗面不再香了

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常跑跑
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  • 美食一碗家乡面,一份浓浓的乡愁,但手艺失传,那碗面还能吃出曾经的味道么?

每个地方都有一碗被当地人称之为乡愁的面,兰州有牛肉面、武汉有热干面、四川有担担面……
合肥肥东人钟爱的那碗面,叫泥鳅挂面。

花张挂面 图片/常跑跑

泥鳅挂面

泥鳅挂面的做法倒不难,热锅下油煎炒泥鳅,放生姜片、黄酒、酱油调味,倒入开水下挂面,出锅时撒上葱花。由于烹煮的过程中面条吸进了泥鳅的鲜,汤面吃起来十分可口。这碗面,几乎成为肥东饭桌上不可缺少的主食,而有宾客至,一碗泥鳅挂面便是上好的招待。
但是,合肥肥东县的这碗乡愁之面,传承到现在,制面的手艺却面临失传,那碗面最地道的味道,即将被时间滚动的齿轮碾碎,散落在老去的人的记忆之中。

花张挂面

肥东人钟爱的挂面,名为“花张挂面”,产自肥东县北部八斗镇花张社区。它主要以小麦粉添加盐、水经悬挂手工拉制太阳晒干而成。

花张挂面 图片/常跑跑

可贵之处在于,制面的过程一直保持着传统手工艺制作方式,这种工艺制作出来的面色泽洁白、圆而光韧、细若发丝,具有耐煮不融的特点,吃到嘴里口感好,不腻味,筋道十足。

花张挂面 图片/常跑跑

“花张挂面”具有百来年的历史,俗称为“官面”。这个叫法是有故事的,曾经,住在这里的老百姓们很穷苦,年轻壮男都到地主或官老爷家打常工维持家庭生活,那时面条只有在地主和衙门当差的家中出现得。做常工勤快、表现好的,又遇到雇主人好,就有机会接触到制作面食的手艺,于是,“花张挂面”的全套手工活就从这里代代相传下来。

花张挂面 图片/常跑跑

如今,在花张集这个地方,坚持手工制面的匠人已经少之又少, 80年代期有40户人家从事挂面手艺作坊,而到今天只剩8家,最大的年龄已78岁,村子里最年轻的制面师父王登贤也已经64岁了。他12岁开始推磨盘跟随父亲学习挂面手艺,如今已经整整做了50余年,可以说是掌握了制作花张挂面的精髓所在。

花张挂面 图片/常跑跑

制作花张挂面的面里只放盐不放碱,因为碱虽然有助粘的作用,但不融、面色泽易黄不通透,不好看。而和面的水,则是井水。

花张挂面 图片/常跑跑

花张社区处于江淮分水岭高地,易旱雨少,井水通过土壤层层过滤清澈见底,略甜。用井水和面是挂面好吃的又一决定因素。

花张挂面 图片/常跑跑

王登贤老先生,几十年如一日的习惯于晚上工作:12点开始揉面、醒面,通过反复柔、搓、锤、打、拉,最后盘条上筷后放到专用制作的保湿箱内让面自动收缩定型,整个过程需要近4个小时。据老人家讲揉面时用劲不到位,方法不得当,面熟不到功上架拉不到位,面烧吃起来没有筋道。

花张挂面 图片/常跑跑

面一早晾出,抻拉,晾晒干封装售卖。

花张挂面 图片/常跑跑

即将失传的传统制面技艺

花张手工挂面每年从农历10月开始做,根据天气状况每天只做100斤面,一直做到农历12月末,面粉大概用去4500斤,市场价8元/斤成品手工挂面,这样计算下来,王登贤老先生一年也不过收入近3万。

花张挂面 图片/常跑跑

传统手艺制面需要体力和恒心,最重要的是并不是那么赚钱,也正是因为这样的原因,现在的年轻人不愿意传承这份手艺。
也正是因为这样的原因,肥东人喜欢的泥鳅挂面的味道,吃起来,多少伴随着一份落寞。

贴士

我采集了关于合肥的吃花张挂面(店铺)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
合肥

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:常跑跑 发布:2018.01.25

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