酒香兼粮香,泥坑酒和李白的不解之缘

泥坑酒 中国北方浓香型白酒的代表之一

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  • 工业园区泥坑酒厂位于河北邢台宁晋,是一个百年老字号酒厂。

中国的酒文化源远流长,晚来天欲雪的时候,要绿蚁新醅酒,红泥小火炉的温一壶酒来,约上老友喝一杯,千里相送,依依惜别的时候,劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人,人生得意须尽欢时,更是要邀请明月来喝一杯,古人不管是在心情高兴时,忧伤时,送别时,欢聚时,都会想要喝几杯酒来寄托一下当时的情感,在京津冀地区,提起泥坑酒来,不管是爱酒之人还是不喝酒的,都知道这个陶坛的白酒,泥坑酒是中国北方浓香型白酒的代表之一,百年泥坑,承载着北方酿酒的奥秘与起源。

丁酉年冬日,因为机缘,和三五朋友相约,有幸走进宁晋泥坑酒酒厂参观,一走进来,就觉得整个酒厂场地开阔,秩序井然,仿古牌楼上一个大大的诚字也暗喻了为何一百年的光阴里,泥坑酒可以从名不见经传的小酒厂直至今天的发扬光大,名闻遐迩,被列入河北省省级非物质文化遗产的原因了。

泥坑酒厂,位于河北邢台宁晋,始建于1916年,是由解放前的"福盛泉"、"智诚公"、"智诚永"烧坊合并为解放后国有企业,老百姓在酒桌上最爱说的一句话就是,酒品如人品,用这句话来形容泥坑酒,我觉得恰如其分,从建厂始,泥坑走过了102年的光阴岁月,始终秉承讲人品出精品的原则,以优质红梁为原料,纯小麦中、高温大曲为糖化发酵剂,采用尧舜时期流传下来之特殊泥池发酵工艺,结合先进的现代白酒生产工艺,经长期发酵、精心酿制勾兑而成。

中国文化博大精深,自古以来中国人就把琴棋诗画诗酒作为六大雅事,酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域,泥坑酒厂随处可以看到中国元素的装饰。

看着酒厂仓库里堆积如的大米糯米高粱小麦和玉米,对泥坑酒的酿制过程充满了好奇,是怎样的方式,让这些粮食都变成醇香浓郁的白酒了呢?

刚刚走进车间,就闻到了清醇的酒香,一千七百多个发酵坑整齐的排列着,蔚为壮观。宁晋古为东海之滨黑龙港区。《水经注》云:"泽流迂回城下",为中朝准地名,基地为火山岩,湖相沉积粘陶土。古有陶氏选粘陶优处掘坑,将五谷发酵,再用黑龙港黑龙谭之水以陶锅蒸馏。成酒后,曾送给尧帝品尝,唐李白修太白渠时路过宁晋,饮过当地作坊酿酒后,特书赠酒家:"十里闻香三里醉,一杯进口五云飞。"这就是泥坑酒和诗仙李白的渊源,也是泥坑酒经历若干岁月,现在还采用泥坑发酵窖池的缘故。

中国传统的古法酿酒,整个过程简单来说一般要经历制曲工艺,加曲拌料,装甑,最后是蒸馏,每个环节都很重要,关系到最后制作出来酒品的质量,首先是制曲工艺。将大麦和豌豆粉碎,加水,按一定比例混合后放入模具中进行踩踏,制作成曲砖。再放进曲房中培养,经过一定时期的控温和控湿,培养出富含丰富微生物的大曲。大曲制成之后,把曲砖粉碎按比例加入到蒸煮、糊化并摊凉后的高粱中。发酵好的酒醅就可以装甑了,装甑完毕后就可以进行蒸馏。而看着简单的装甑,并不是像我们眼睛看到的那样,仅仅是一个机械的填充过程,也需要考虑温度和均匀度。

看着这汩汩流淌的白色液体,你能想到这些流淌出来的都是白酒吗?不过现在出来的从天锅里流出来的酒叫做酒头,基本都是70度到75度,心底不得不佩服传统工艺的伟大神奇。

眼前我们看到的这一幕用专业术语来说就叫做“看花摘酒”,古时候没有仪器测量酒的度数,都是技师凭眼观、鼻闻、口偿的方式来摘酒,这种神秘的技术沿用至今。酿酒师的摘花看酒的眼里可不是一般人简单学一下就可以掌握的,除了对酿酒工艺的热爱,还需要长时间的经验积累。在现场我品尝了一下刚刚酿制出来的白酒,入口温润甘甜,没有想象中的辣味。

中国的古法酿酒源远流长至今,虽然已经融入了现代化机械的操作,可有些工艺还是需要人工来完成,车间工人各司其职,有条不紊的忙碌着。

大家都喜欢陈年老酒,而泥坑酒的储酒方式就是陶坛,在酒库里面,无数个陶坛按照酿制的年份,分类摆放,因为从酿酒车间刚出产的新酒,多呈燥、辛辣味,不够醇厚柔和,通常称为“新酒味”。新酒要经过长达1—2年的陶坛陈放,像人的吐纳呼吸一样,让新酒辛辣暴躁的小分子物质透过陶坛的孔隙缓慢地散发出去,从而使其从“辛辣”变为“柔和”,香味增加,口感更加协调。这就是人们常听说的“老熟”。二十年代的几个大木头酒海,映入眼帘的时候,让人觉得十分有历史感。

泥坑酒的后期包装也要经过严格的流水线和人工抽检。

在人类文化的历史长河中,酒已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,人们赋予了酒太多的情感和意义,奥运会解说主持人的限量版泥坑酒一共生产了五瓶,,在拍卖会上,以8万8千的价格出售,现在仅存的这瓶酒珍藏在泥坑酒的展柜中。

说起勾调,好多不太明白的人,都有一个误解,认为就是酒精和水的组合,其实不然,勾调是白酒生产最重要的一环,更是一门艺术,只有通过合理的勾调才能把一道好酒深藏的味道充分发挥出来,勾调是按照“新”、“老”、“陈”、“楂次”、“酒段”、“不同工艺”等几大要素,将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑,从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。勾调其过程中不添加任何外来物质,依靠科技辅助手段,使酒体中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成份达到“平衡”、“协调”的效果。

参观完泥坑厂的五粮酿酒过程后,有幸亲眼见证了专业的调酒师帮我们调酒的过程,精心的勾调品尝后,39°的泥坑酒,入喉顺滑,香味绵长。

酒逢知己千杯少,我不会告诉你,一个从来不喝酒的人,这次来泥坑酒厂,竟然连饮11杯白酒,微醺的感觉走在冬日的阳光下,有着说不出的舒服。一个传统的老工艺沿袭至今,历久百年光阴岁月的辗转打磨,历久弥香,陪伴并见证了一代又一代国人的热血青春。

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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:雁行江湖 更新:2018.02.07

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