义乌红糖制作解密,家家户户过年必备

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  • 美食烧开的糖水,会起一层厚厚的糖沫,这层起浮的沫,必须用兜子捞干净才行

义乌红糖的生产历史已有七百余年,“红糖之乡”的名声传扬已久。义乌红糖色泽嫩黄而略带青色,质地松软,甘甜味鲜,又名“义乌青”。因未经提纯,保留的养分较多,营养价值胜于白糖。

义亭镇是义乌红糖主产区,素有“红糖之乡”的美称。甘蔗丰收的季节,走进义亭镇吴村红糖厂,参观了红糖生产全过程。

成捆的甘蔗从地里收上来,整齐地排列在糖厂门口,待用。 二十世纪六0年代以前,榨糖水的工具是牛拉糖车,全靠人力,如今已经是机械化的榨糖机榨糖,但人们还是习惯地将这一工序称之为“绞糖”。

等待绞糖的甘蔗,要经过清洗,去掉根部的硬须,才能投入生产。

分工合作 有条不紊

熬糖也叫“煎砂糖”。绞出的糖水,倒入锅中慢慢煎熬,才能变成红糖。这是一道制作红糖必经的工序,仍然保持传统的工艺制作。而熬糖中最重要的技术活,是侯糖。捞完糖沫的糖水,依次起到第二,第三口锅当中,让水分慢慢蒸发干净,当糖水蒸发到一定时候,煎熬的糖水变成了金黄色,这时候就全凭候糖师傅的火眼金睛了,火候到了,就逐次将稠糖起到后面的小锅中,同时需要用长柄铁勺不停地搅动糖锅,防止稠糖焦锅底。

熬糖间里一字排开五六口糖锅,绞出的糖水先放入第一口锅中烧煮。烧开的糖水,会起一层厚厚的糖沫,这层起浮的沫,必须用兜子捞干净才行,否则会影响糖的质量,是一项技术活。

每年到了做糖的时候,吴村村民全体上阵,劲往一处使,中午工人们也不回家,有麻利能干的媳妇大嫂做了大锅饭,大家轮流匆匆扒一碗,吃饱继续干活去。这样的场景,有点象小时候农村大集体干活的场景,热气腾腾的感觉。

义乌风俗,每年腊月,家家户户用米、粟、花生、豆、芝麻等烘炒后,拌上调煮的红糖,制成多种“年糖”。红糖在这时发挥了大用场。年年如此,代代相传。

这红糖麻花,是做糖时的热销产品,十里八乡甚至是外地的顾客都会闻风而来,买上一些带回家去。每年这个时候,吴村糖厂门口宛若集市,热闹非凡。

桌子上铺着一次性台布,装红糖产品的不锈钢托盘擦得锃亮。妇女们是销售,分装,招徕顾客的主力军,人人手上都戴着一次性手套,围着围裙,十分精干利索。用她们的话说:现在大家生活好了,都讲究了,卫生是最关键的!网传义乌有的红糖生产厂家在糖水中添加白糖,破坏义乌红糖的名声,吴村糖厂特地在厂门口贴了告示,表示绝不弄虚作假,并欢迎消费者监督。

贴士

我采集了关于义乌的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:一雙拖鞋 更新:2018.02.07

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