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胡祖信
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  • 美食他那道太公石锅鸡汤就是根据鲁朗石锅鸡改良的

【太公】的缘起

每年的农历大年初七,广东顺德均安豸浦村举行一年一度的“主帅公出游”,主帅公即大太公(村里开祖),主帅公出游即太公出游。

胡祖信摄影作品

胡祖信摄影作品

是日鞭炮齐呜,全村男女老幼穿着整齐,敲锣打鼓,一派喜气洋洋之景象。年轻力壮的小伙子抬着主帅公的神位绕村巡游一圈,而年过六十之男性长者更穿长袍带礼帽,手持刀枪剑戟护卫“太公”出游。

蔡澜先生墨宝

蔡澜先生说,做菜给朋友吃,是很好的消除寂寞的方式。

与好友DJ彭伟、歌唱老师陈艺之在太公私厨录制电台节目

广东顺德,被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号。身为顺德人,带着天生的美食基因,胡祖信将做菜这件事玩出点意思。他将自家的老房子改造成私厨,美食会友,广结缘分。

巧手烹出妙味

胡祖信摄影作品

胡祖信摄影作品

来到胡祖信的太公私厨那天,正下雨,穿过顺德新基一路的老城区,在一栋老楼里,拾阶而上直到三楼,在门打开的前一秒,我一直都以为自己走错了路。门后是另外一个世界,明黄和竹绿的色调,大片藏式风情的饰品,民族中又有它城市的一面——角落里就随手插着康乃馨和菊花呢,而花瓶是酒瓶。门后的信哥带着一顶棒球帽,黑框眼镜黑羽绒,亲切地像隔壁的大叔。主人是殷勤的,菜早已备好。

话不多说,先上菜。一口气势磅礴的大石锅端上来,嘟嘟冒着热气,将寒冷阴郁一扫而光。众人分汤埋头,个个不语。一碗见底,才有人问,“信哥,这锅很特别。”说到吃,信哥一下子来了精神。这个石锅是他从西藏墨脱托运回来的。而大家吃的那道又菜又汤的叫太公石锅鸡汤。看起来只是一锅汤,却大有乾坤。捞起一勺,有西藏林芝松茸、姬松茸、玉竹、手掌参多种药材,汤里有鸡味,鸡肉吃起来居然是脆的。“一般煲完鸡汤的肉都很柴,都弃掉不用。汤快好的时候,再放正宗的清远鸡进去,刚刚煮熟就好。”虽有十多种药材,却是百味调和,没有一味喧宾夺主,浓醇无比。

胡祖信摄影作品

一品煲也是特别。鲮鱼胶、鱼渣、鱼皮饺一起下锅,伴着蟹腿菇、蘑菇、杏鲍菇的菌香,一大锅水丢几片姜进去,水开菇香,三样鲮鱼制品翻几滚上桌,鲮鱼丸筋道有少许陈皮味,鱼渣滑嫩,不用嚼入口即透香,鱼皮饺爽弹。一道菜吃出三种鱼味。吃客直喊“妙”。

美食基因天生

胡祖信摄影作品

胡祖信摄影作品

胡祖信的身体有美食基因。身为地道的顺德人,耳濡目染不说,他还有得天独厚的优势——外公是做村宴的厨师。小时候每次眼巴巴站在外公身边看着他斩鸡切鹅时,外公都将最好的部位给他。那时,他觉得厨师真是一个极其幸福的职业。父亲是中医,也是烹饪能手。提起儿时的美食记忆,人家都会说是妈妈的味道,他家却是爸爸的味道。“爸爸炒糯米饭的香现在还留在我脑海里,再也无法复制。”四兄弟姐妹中,他最大。10岁左右已经能依葫芦画瓢做饭给弟妹吃。长大了,因为工作关系,满世界走,不同的味道背后,他很好奇,人家是怎么做到那么好吃的?问的多了,做的多了,慢慢地,他也成了专家。

为亚洲电视《特搜招牌菜》担任嘉宾主持人

和前亚洲电视主持人黄丽梅拍摄太公鱼头 Alex摄影作品

老天真是要赏饭给他吃,他的味蕾和嗅觉有不同寻常的分辨力。路过蛋糕店,他会给人家说,店里正在做红枣糕,一看,果真是。从用“食客三千”的网名开始写美食微博,到后来成为亚洲电视本港台、翡翠台美食节目的常客,再到后来自己干脆开了一家名为“太公鱼头”的饭店,全靠的是他的舌头。后来,人家餐馆换了厨师试菜也找他,推新菜看味道行不行也找他,去菜市场买菜,连阿婆阿公都能叫上他名字。可2010年前后,生意正好的时候,他居然选择了把“太公鱼头”的饭店关张。

经历即是味道

青藏公路留影 范师傅摄影作品

胡祖信摄影作品

这次关张是因为他爱上了西藏,有了信仰。十几年来,他进藏三十多次,当地的美食给他留下很深刻的印象。人家说西藏的东西不好吃,在他看来,却不尽然。他那道太公石锅鸡汤就是根据鲁朗石锅鸡改良的。他以顺德“粗料精做、不时不吃”的理念做骨,结合顺德菜的烹饪手法,融会贯通各地美食,将食材处理的非常细致。什么食材到他手里,都会变得既顺德,又世界。

胡祖信摄影作品

胡祖信摄影作品

信哥的拿手菜还有西餐。牛扒的火候也是一流。他会挑选去过的各个地方的食材,将适合的带回顺德。越南的龙利,澳洲的雪花牛扒、西班牙的黑毛猪扒、西藏的鸡……走过的地方,经历过的事情,最终在他手里变成如今的味道,交织着人生的年轮。

胡祖信摄影作品

努力的背后,其实还藏着信哥的一点小心思。他说,眼看顺德菜的传承者都是肇庆人、广西人了,本地年轻人不愿吃苦做厨房工作了。而传统顺德菜又过于地域性,吸收外来菜的特长这点做的很不好。“我希望将我这个私厨做个试验,让大家在吃到家常、童年味道的同时,又能接受更多新派的风味。毕竟世界在融合,我们身处其中,不可能置身其外。”

太公私厨的颜值担当Jacky 胡祖信摄影作品

感谢佛日报记者王怡人的采访文字!

贴士

我采集了关于顺德的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
顺德

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:胡祖信 发布:2018.02.28

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