去天然太极图:寻一条最诱人的大腿

走遍56民族 白族 天然太极 井盐 诺邓火腿 舌尖上的中国

大理诺邓古村

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走遍56民族及吃遍56民族总策划,媒体撰稿人,乐途旅游网超级灵感旅行家。工农商学兵貌似占全,能朝九晚五,也有诗和远方。

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  • “有老虎的山坡”。
  • 民族村寨千年村名从未变更
  • 美食千年也要等一腿
  • 背包客寻找天然太极图
  • 摄影寻那条最诱人的大腿

千年村名从未变更

在云南省大理州云龙县诺邓河和澜沧江支流沘比江交汇点,有一处绕了一个“S”型的大湾子,形成了道教“太极图”的奇妙天然景观,古人称之为“太极锁水”。诺邓就是一个隐没在“太极锁水”中的古村。“诺邓”一词是白语的译音,意思是“有老虎的坡”。“诺邓”村名见诸于史籍已经有1138年的历史,历经唐、宋、元、明、清各代王朝。唐人樊绰公元863就有诺邓产盐的记载,自唐代南诏时期1000多年以来“诺邓”村名就从未变更过,对于一个偏僻的小村庄来说,堪称地理史上的奇迹。诺邓火腿之所以别具风味,正是得益于“大自然的馈赠”。因为诺邓恰好位于河谷中江水转弯的地方,这种温润的气候最适合对火腿进行深度发酵。在诺邓,火腿的腌制历史始于唐,盛于宋,相传南诏王微服私访,见诺邓火腿用盐泥敷腌,大感惊奇,令人取之,观之色泽红润,让人赏心悦目,食之香味浓郁、满口余香,赞不绝口。

摄影:萌萌她爸

摄影:萌萌她爸

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盐是诺邓的“命根子”

无论古代的诺邓,还是现在的诺邓,无论是火腿,还是科举,无论是传统,还是文明,无论是繁荣,还是萧条,都因盐而起。做为盐马古道上的名镇,诺邓是一个典型的村,据万历《云南通志》载:“汉代,云南有两盐井,安宁井和云龙井。”汉代的云龙井就是诺邓井。诺邓盐井已经有2300多年的历史。明朝在全国设立7个“盐课提举司”,诺邓就有一个,这可是朝廷的五品官,盐课提举司的衙门旧址到现在还完整地保留在村子里。漫长的日子里,诺邓村的人们一直从这口深达20余米的盐井里汲取卤水,而后在大灶上熬干,制成洁白的食盐。后来,随着海盐的大量开发,这个千年盐镇渐渐被世人遗忘,继而被长久地掩埋在了时光中。现在,诺邓被拂去了历史的尘埃,再度重现于世人眼前,这方“人间净土”的纯粹和质朴就如当地民歌般令人回味悠长:“万驮盐巴千石米,百货流通十土奇。行商坐贾交流密,铓铃时鸣驿道里……”

摄影:萌萌她爸

摄影:萌萌她爸

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千年也要等一腿

“千年等一腿”,道出了诺邓火腿制作过程的长期性。诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后,春节前夕,在这段时间内的火腿被称为“正冬腿”,也是真正意义上传统的诺邓火腿。新鲜猪腿首先要按摩挤血,排出后腿中的废血。抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿,被“揉开”的肉可充分吸收盐的成分。抹盐加按摩一条后腿大致用时四十分钟,先抹盐,后抹当地所产的苞谷酒,再抹盐。在先人古法中,制作者一边喝酒,一边将酒喷在火腿上,这样的好处是在获得创作乐趣的同时,可以使酒均匀地涂抹。最后,在外面均匀地涂抹一层卤井盐泥。一个月后,把表面的诺邓盐全部拍掉悬挂在特殊的储藏室内(不见光的通风屋)。腌制上好的火腿与温度、时间有关。在谷中寂静的屋子里,火腿可以任由时间肆意穿梭、静静流淌……慢慢发酵、霉菌也渐渐长成。外面的世界太喧嚣,只有在深中才能腌制出不为世俗所左右的好火腿。

摄影:萌萌她爸

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县长也不一定能吃上

在黄树江父子俩的农家乐里,诺邓火腿是每桌必点的菜肴,客人们吃完饭后总会跟老黄商量想买点走。父子俩有些尴尬,对方说尽了好话,才勉强同意他们带走一小块。“说真的,你不来我这个地方,你也没办法尝到。我们的火腿基本上不对外卖的。”老黄说,一个礼拜之前,当地县领导要招待客人,专门点名要来他们的农家乐吃饭,甚至直接点了诺邓火腿。但当时老黄家里客人太多,而且火腿根本就不够用,最终只得婉拒。井盐的产量不足,是导致当地制作火腿的规模长期处于低产最重要的原因。黄树江说,他们父子俩的熬盐技术在村里已经算是“不错了”,但是即使在最好的熬盐季节里,一天到晚忙下来也只能熬出10多斤盐巴,这点盐最多只能腌出3只火腿。黄树江坦言,诺邓火腿的年产量无法超过两万条,10条火腿中有两条腌制失败是正常现象。“猪的数量就那么多,天气也受限,没法做大。”

摄影:萌萌她爸

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一只猪的最高礼遇

将猪腿做成人见人爱的火腿才是最有情意的,这是诺邓人信奉的美食法则,人们也认为,这是一只猪的最高荣誉。如果庄子如今现于诺邓,肯定要发出惊天一问:“子非猪焉知猪之乐?”而诺邓人肯定会淡定自如地回答:“子非吾焉知吾不知猪之乐?”诺邓人视火腿如同艺术品,用尽了的自己的心境与时间的过往。除开天时地利,取材也是关键。制作诺邓火腿首选乡下黑毛走地猪,它们吹风赏雨喝泉感受四季,吞野果吃野菜游野地无忧一生。因农户依季节不同,给猪喂养的食物也相异,所以猪的肉质比起一般的猪肉质地紧实、凝脂细腻、味道更香。“关键环节是屠宰。”黄树江说。后期火腿腌制失败,很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿,污血淤积在血管内无法被排出,腌制后便会出现腐烂情况。“只能杀的时候特别小心。”屠宰一般选择在早上完成。选好的猪后腿被放置在阴凉通风处,等待傍晚天黑后开始腌火腿。

摄影:萌萌她爸

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盐与火腿完美交响

“好盐巴才能腌制出味道独特的好火腿”,村民们一语道出了诺邓盐的秘密。人们都知道诺邓盐的质量好,却说不出它的科学依据,地矿部门对诺邓盐进行了科学探测,表明盐矿体的储量达几亿吨,其中含有珍稀的钾元素,诺邓火腿有名的秘密也就不言而喻了。据说,普通的大粒盐只能腌透六层肉,而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了,味道也不会带苦。在腌制火腿之前,村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙:就地搭一口土灶,支上铁锅,把卤水倒进锅里,然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大,但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。“云龙一大怪,诺邓火腿缚着泥巴卖”,这泥巴就是诺邓千年卤井盐泥。富含钾盐和多种微量元素,在敷腌中具有杀菌防腐、保鲜吸盐的特殊功效。

摄影:萌萌她爸

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诺邓火腿的经典吃法

瘦肉布满大理石花纹,瘦而不柴;肥肉油香可口,肥而不腻,正是诺邓火腿应有的品质;3年以上的诺邓火腿直接切下一片即可生吃,肉质细、油脂薄、瘦肉多,是诺邓人对诺邓火腿,对时间最真的承诺。一只成熟的诺邓火腿,脂肪已经氧化成了特殊的美味,贴近中间骨头的肉是最好的。诺邓火腿既可单独烧食,也可配以其他食品如蔬菜、水产等烧食;既可作菜肴,也可作糕点、糖果的配料。食用方法有炖、蒸、炒和烧汤等。重要的提示说三遍:不要使用刺激性较强的调味品,不要干炒,不要用酱或加酱油,这样会使火腿本味全失。此外,诺邓火腿在烧食之前,如果是已经切好的零块,要洗净、去皮、去骨,削去肉面油污和脂肪上有哈喇味的部分。食用整只诺邓火腿时,最好从当中切开,先吃上方,中方,然后再吃其他部位。诺邓火腿切片时,要越薄越好,不能顺着肉的纤维切,要横着把纤维切断,否则就会感到肉质老而塞牙。

摄影:萌萌她爸

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走遍56个民族之旅

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摄影:萌萌她爸

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贴士

我采集了关于诺邓古村的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
诺邓古村

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:萌萌她爸 更新:2018.04.18

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